Una pregunta clave que se planteó en el programa de conferencias del Food Truck Forum, la primera feria del sector de la comida sobre ruedas, que se ha celebrado en el BEC de Bilbao los días 6 y 7 de febrero. Leire Pérez, emprendedora, foodtrucker y una de las voces de referencia del sector a nivel nacional, lo dejó muy claro en la ponencia inaugural del certamen.

El movimiento food truck se inició en 2008 en Estados Unidos, cuando muchos chefs perdieron su empleo por la crisis y se lanzaron a la carretera a vender sus platos. Llegó a España en 2012, de la mano de algunos emprendedores decididos a probar suerte en un sector hasta entonces inexistente y no regulado. Comenzó entonces una aventura no precisamente fácil en la muchos se han iniciado; otros se lo están pensando, y otros, directamente, han abandonado.
«En estos últimos años se ha desmitificado el concepto de venta ambulante ligado tradicionalmente a este sector», explica Leire Pérez. «Los que hoy en día están en esto ofrecen productos de calidad, bien hechos y con todas las garantías; contribuyen a potenciar la gastronomía local, y son auténticos restaurantes sobre ruedas, sujetos a la misma normativa y fiscalidad que cualquie rotro establecimiento hostelero».
Empresarios de la street food que son conscientes de la necesidad de formación continua («hoy los foodtruckers tiene que saber de todo: de marketing, mecánica, cocina, atención al cliente… y tener un plan de negocio, por supuesto», señala Pérez); que han empezado a unirse en diferentes asociaciones; que tienen más presencia en los medios y que han contribuido, con su presencia en las calles y festivales y su trabajo profesional, a dignificar y dar valor a la street food.
Pero ¿en qué punto estamos actualmente? «Los foodtruckers se están dando un baño de realidad y abriéndose a otras oportunidades«, explica Leire Pérez, pionera en el sector con su primer food truck Hambroneta, que hoy es una rama más de su empresa de catering. «Tenemos que ser conscientes de que no se va a dar un crecimiento exponencial de los food trucks, sino que hay que buscar nuevas alternativas».

El food truck como autoempleo: el fin del boom

Esta emprendedora habla claramente de la realidad, no siempre fácil, de los que han optado por el food truck como un medio de autoempleo. «Se ven más food trucks en eventos, celebraciones, festivales, fiestas, empresas…. Pero la realidad es que es un trabajo duro. La ausencia de normativa complica muchísimo estar en el día a día de las ciudades, y en España los Ayuntamientos no ayudan en este tema: sólo Vitoria y Málaga han dado un paso adelante con una pequeña regulación«.

Leire Pérez: «Este es un trabajo hermoso y difícil, un negocio posible, pero ojo: sólo para los mejores. Las cifras demuestran que muchos salen, otros llegan… Pero lo importante es que los realmente buenos se quedan, y esto es muy positivo»

Por otro lado, los eventos resultan cada vez más caros para los foodtruckers «y muchos no compensan, hay que hacer muy bien los números», señala Leire Pérez. «Este es un trabajo irregular y estacional, de jornadas largas, con incertidumbre de ventas, dependiente de la meteorología, y por supuesto con costes fijos que hay que controlar muy bien».
¿Esto significa que no hay futuro para los food trucks? «Ni mucho menos», señala esta empresaria. «Es un trabajo hermoso y difícil, un negocio posible, pero ojo: sólo para los mejores. Las cifras demuestran que muchos salen, otros llegan… Pero lo importante es que los realmente buenos se quedan, y esto es muy positivo«.

Otras alternativas para el food truck

La fundadora de Hambroneta y cofundadora de la plataforma Foodtruckya.com resalta el papel creciente de los food trucks para otros fines, como por ejemplo el de elemento de marketing y promoción de marcas, destinos turísticos, productos, causas…
Los food trucks son también son una herramienta muy interesante como test de concepto, «para probar recetas, productos y modos de elaboración y presentación de platos, ver la aceptación entre el público y luego poder trasladar todo ese know how a un restaurante o a una empresa de catering», señala.

«Poner un food truck precioso de 80.000 euros no garantiza el éxito en absoluto», recalca Leire Perez

Puede darse también el camino inverso: un restaurante o establecimiento de hostelería recurre a un food truck para sacar sus tapas y platos a la calle, a eventos y zonas donde normalmente no puede llegar; en esta caso el food truck puede ser una oportunidad de negocio complementaria.
«Lo que todos los emprendedores deben saber es que poner un food truck precioso de 80.000 euros no garantiza el éxito en absoluto», recalca Leire Perez. «Esta es una actividad en la que hay que esforzarse, y mucho. Es cuestión de elección: ¿quieres estar dentro o fuera? Porque dentro sólo hay sitio para los mejores».

Conocer cuál es el umbral de rentabilidad

Esta empresaria insistió una y otra vez, ante un auditorio muy atento, en la importancia de los números. «Hay que conocer muy bien cuál es nuestro umbral de rentabilidad», señaló. «Es decir, cuántas raciones tenemos que vender en un evento para lograr beneficios. Gastos fijos, ticket medio, coste de materia prima, tiempo por cliente… Y preguntarse, una vez que lo tengamos claro, si realmente vamos a poder vender realmente a esa cantidad de clientes, si tenemos capacidad para ello, o si habrá suficiente afluencia de gente. Porque habrá ocasiones en las que hay que decir que no».

La cofundadora de Foodtruckya.com concluyó su exposición con una serie de consejos a los nuevos foodtruckers:

• Conoce muy bien tus números, y valora bien cada salida. Podrás tener un food truck más o menos bonito o hacer unas hamburguesas deliciosas, o podrá apetecerte mucho estar en tal o cual evento, pero eres una empresa y has de buscar siempre la rentabilidad.
• Usa las herramientas que tengas a tu disposición. ¿No tienes web propia? Regístrate en Foodtruckya.com, créate fácilmente buen perfil, con información actualizada y fotos bonitas, y úsalo como web. ¿Ya tienes web? Inclúyela en tu perfil de Foodtruckya.com, mantenlo actualizado y utiliza todas las herramientas de marketing que te proporciona, gratuitamente, la plataforma.
• Se proactivo y tu mejor comercial. Muévete, agradece la organización de un evento a sus promotores, ten una buena relación con otros foodtruckers, invita a us clientes a los eventos, ayuda a promocionarlos.
• Ten buena relación con las administraciones: no te acuerdes del Ayuntamiento sólo para pedir permisos.
• Se agente activo de tu comunidad.
• Cambia tu forma de pensar: tiene que ser «out of the box». Asóciate con otros foodtruckers para promover iniciativas, crear rutas gastronómicas, eventos… Busca nuevas localizaciones, ya que el suelo público es difícil: polígonos industriales, centros comerciales, aparcamientos, gasolineras, estaciones, celebraciones, aeropuertos…. «Hay que romperse la cabeza y pensar: nadie va a pensar por nosotros», concluye Leire Pérez.