Sólo una referencia de aceite ha logrado el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra en la categoría de Producción Ecológica durante cuatro campañas consecutivas, el máximo reconocimiento del sector. Lo elabora Finca La Torre, una almazara malagueña con olivos centenarios y un sistema de elaboración ecológico y biodinámico.

A los premios consecutivos Alimentos de España se le suma un importante conjunto de reconocimientos a nivel nacional e internacional conseguido en sus sólo siete años de vida, como el Premio a la Calidad Mario Solinas, otorgado por el Consejo Oleícola Internacional, la calificación máxima (99 puntos) en la prestigiosa revista oleícola Flos Olei durante dos años seguidos; el Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Provincia de Málaga durante siete años consecutivos o las medallas de Oro obtenidas en el concurso New York International Olive Oil Competition, entre otros.
¿Cuál es el secreto de estos aoves de Finca La Torre posicionados en lo más alto del palmarés nacional? Sin duda, una materia prima excepcional, procedente en su mayoría de olivos centenarios y su particular filosofía productiva, 100% autónoma, ecosostenible y biodinámica que respeta el medio ambiente, minimiza el daño al fruto y permite extraer todo su potencial.

Agricultura biodonámica

Situada a 15 minutos Antequera, en Finca La Torre ya se producía aceite en épocas romanas. En torno al 1260 se construyó la torre vigía que le da nombre y que aún domina el paisaje de sus 380 hectáreas de pastos, bosques de pinos y olivares. De sus 33.000 árboles el 50% son olivos centenarios de la variedad Hojiblanca, y el resto olivos nuevos de las variedades Arbequina, Picudo y Cornicabra.
Sus aceites llevan la firma del joven ingeniero agrónomo Víctor Pérez, decidido a elaborar «el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo» y firme defensor de la agricultura biodinámica, que supone no sólo la ausencia de productos químicos y mínima intervención en los procesos (lo que sería la agricultura ecológica), sino “en trabajar de acuerdo a los ciclos y ritmos naturales del cultivo, como lo hacían nuestros antepasados”, y en un autoabastecimiento total y absoluto de todos los recursos que generan finca y almazara.

En Finca La Torre se realiza una recolección temprana que comienza en la primera quincena de octubre y con la que se obtiene un 50% de rendimiento frente a las cosechas más tardías, pero le permite lograr unos zumos más frutados, verdes y frescos. La extracción se realiza en frío unas pocas horas tras la recolección

“Prescindimos de cualquier elemento externo a la finca», explica Víctor Pérez. » Todo el estiércol que utilizamos procede de las ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan a controlar la vegetación no deseada. Buscamos un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior”, apunta.
Este ingeniero apuesta además por una recolección temprana que comienza en la primera quincena de octubre y con la que se obtiene un 50% de rendimiento frente a las cosechas más tardías, pero le permite lograr unos zumos más frutados, verdes y frescos. La extracción se realiza en frío unas pocas horas tras la recolección, para evitar el deterioro del fruto. De hecho, en Finca La Torre sólo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el día y ni siquiera disponen de tolvas de almacenamiento.

El resultado: aceites monovarietales únicos

Fruto de este proceso son aceites de oliva virgen extra monovarietales con todo el carácter de la aceituna de la que proceden:

• Finca La Torre Arbequina es un aceite de oliva virgen extra frutado medio con aroma a hierba recién cortada, y notas a plátano y manzana. Su entrada en boca es dulce y ligeramente picante con un sabor complejo, equilibrado y muy fluido.
• Finca La Torre Hojiblanca, la estrella de la casa, procede de olivos centenarios y destaca por su gran complejidad en nariz y en boca. Su aroma es frutado intenso, con recuerdos a hierba recién cortada, hoja de olivo y tomatera, mientras que en boca se percibe un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo, persistente y equilibrado con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano.

Ambos se comercializan en una elegante y original botella de cristal (de 250 ml y de 500 ml) que recuerda a la de un perfume de lujo, y en latas de 250 ml, 500 ml y  2 l.

• El monovarietal de Picudo es un aceite frutado intenso a hierba recién cortada, tomatera y plátano verde. En boca es dulce, clorofílico, amargo, poco astringente y de picante persistente, con notas de almendra verde, manzana y cáscara de plátano.
• Por su parte, el monovarietal de Cornicabra es dulce en su entrada en boca, y enseguida se vuelve muy amargo y picante.

Por su producción limitada, estos dos últimos se comercializan dentro de un pack de cuatro botellas que incluye también los monovarietales de Arbequina y Hojiblanca.

Colección One: los primeros días de cosecha

Este año Finca La Torre lanza por primera vez los monivarietales One Organic Hojiblanca y One Organic Arbequina, elaborados con una minuciosa selección de las mejores olivas recogidas sólo durante el primer día de cosecha antes del envero, cuando la oliva aún está verde.

One Organic Hojiblanca ofrece un aroma frutado intenso con recuerdos a hierba recién cortada y hoja de olivo y, en boca, un ligero amargor a la entrada y un picor progresivo, persistente y equilibrado con toques de almendra verde, manzana y cáscara de plátano. Por su parte, One Organic Arbequina es un AOVE frutado de intensidad media con notas a hierba recién cortada, manzana y plátano. En boca es dulce y ligeramente picante, de persistencia media.
Ya puede adquirirse la botella de One Organic Hojiblanca sola, mientras que One Organic Arbequina se comercializa junto con el Hojiblanca en un pack único de cuidado diseño y de edición limitada de tan sólo 1.000 unidades.
«Son las botellas de aceite con el diseño más bonito que he visto», explicaba el chef Fernando Canales refiriéndose a estas dos referencias, que se presentaron recientemente en su nuevo restaurante La Despensa del Etxanobe, en Bilbao. «Pero probarlos es conocer otra dimensión». «Cocinar con estos aceites es un auténtico lujo», afirmaba Mikel Población, también chef del restaurante bilbaíno, que elaboró con los aoves One Organic un menú compuesto por algunos de los platos más emblemáticos de la casa, desde el delicado Carpaccio de cigala, el Ajoblanco de trufa o el Txipirón asado, culminando con un espectacular pan con Aove y chocolate.

Una asignatura pendiente en la restauración

Un toque de estos aceites premium transforman radicalmente cualquier plato, frío o caliente, desde unas verduras a un pescado asado, pasando por la fruta fresca, a la que potencia todo su sabor. Probarlos es todo un descubrimiento, como explica Borja Adrián Sanz, sales manager de Finca La Torre. «Para muchos cocineros resultan una auténtica sorpresa por desconocimiento».
Para este profesional, «resulta paradójico que en el país del aove por excelencia, en las cocinas de muchos restaurantes no se use ni siquiera un aceite de oliva virgen extra», explica. «Y ni siquiera en la alta cocina, donde un cocinero se gasta tranquilamente 3.000 euros en un producto excelso mientras emplea un mal aceite en sus fogones».

«Resulta paradójico que en el país del aove por excelencia, en las cocinas de muchos restaurantes no se use ni siquiera un aceite de oliva virgen extra.Y ni siquiera en la alta cocina, donde un cocinero se gasta tranquilamente 3.000 euros en un producto excelso mientras emplea un mal aceite en sus fogones»

La realidad es que no se pone atención en el aceite empleado, ni en las frituras ni el dar el toque final a los platos, «cuando un buen aceite supone tan sólo el 0,05% del coste del plato. Sun embargo, se paga lo que haga falta por una merluza».
¿Por qué se da esta situación? «Es un tema puramente cultural», señala Borja Adrián Sanz.«Pero lo cierto es que, en la alta restauración, más del 90% de los restaurantes no utilizan un aceite acorde con la materia prima que trabajan. En muchos establecimientos el 90% del aceite está rancio, y no saben que el aceite tiene fecha de caducidad y que en 15 días se degrada».
¿Interesado en los aoves de Finca La Torre? Contacte en el tel.: +34 952 111 619 o en info@nullfincalatorre.com