El aceite de orujo de oliva presenta un mejor comportamiento en fritura que el aceite de girasol, según un estudio comparativo realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Destaca, además, en todos los aspectos: durabilidad, salud y gastronomía, al tener características sensoriales neutras.
El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura industrial y domestica que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Esta es una de las principales conclusionesde la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
El estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” ha sido presentado por su investigadora principal, Gloria Márquez, durante la presentación del acto “La ciencia de las croquetas” organizada por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, Oriva.
El objeto del estudio ha sido obtener evidencia científica de las ventajas del aceite de orujo de oliva en fritura frente a los aceites de girasol y girasol alto oleico. Su comportamiento se ha evaluado en igualdad de condiciones, utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. De esta manera, se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad, y las modificaciones en los aceites y en el producto empleado.
Cualidades saludables y de rentabilidad
La composición del aceite de orujo de oliva, muy rico en ácido oleico y con compuestos bioactivos exclusivos, explica en gran medida sus propiedades diferenciales: es un aceite más duradero y estable ,y además tiene efectos beneficiosos para el organismo.
La composición del aceite de orujo de oliva, muy rico en ácido oleico y con compuestos bioactivos exclusivos, explica en gran medida sus propiedades diferenciales: es un aceite más duradero y estable, y además tiene efectos beneficiosos para el organismo
En cuanto a durabilidad, los ensayos han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. Los aceites de girasol convencional llegaron a su nivel máximo de uso en fritura industrial, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura, y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva llegaron a la 21ª fritura. “Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua” explica la investigadora del ICTAN.
Respecto a las propiedades saludables del aceite de orujo de Oliva, la investigación ha confirmado que “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos”, señala Gloria Márquez. Los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.
Junto a sus cualidades saludables y de rentabilidad, el aceite de orujo de oliva tiene características sensoriales neutras, lo que resalta el sabor del alimento. Con la temperatura recomendada de 175-180º, consigue una cobertura crujiente y un interior esponjoso en el alimento cocinado, con una absorción controlada de grasa.
Múltiples aplicaciones en cocina
Tras la presentación del estudio, Oriva organizó un showcooking con aceite de orujo de liva para llevar a la práctica las evidencias científicas del estudio. La degustación fue llevada a cabo por el chef Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina, quien, entre otros platos en fritura, preparó croquetas cremosas o tempura de verduras con espuma de mahonesa caliente de aceite de orujo de oliva.
Durante la preparación, Carlos Durán destacó que este aceite «es idóneo, sano, rentable y duradero en las frituras, pero es también muy versátil para usos menos conocidos como salsas, sofritos y otros preparados”. Así, el chef mostró otras técnicas como infusionado, confitado o empleo de nitrógeno, preparando platos como gominolas de aceite de orujo o bizcocho de sifón de aceite de orujo.
El chef Carlos Durán señala que el aceite de orujo de oliva «es idóneo, sano, rentable y duradero en las frituras, pero es también muy versátil para usos menos conocidos como salsas, sofritos y otros preparados como infusionados y confitados
Por su parte José Luis Maestro, presidente de Oriva, señaló que «estos resultados nos aportan argumentos de autoridad para reafirmarnos en que tenemos un producto único. Hemos apostado desde el primer día por una investigación de primer nivel y por eso colaboramos con el CSIC, organismo referente en nuestro país. Es un lujo para nosotros contar con expertos del prestigio de Gloria Márquez, reconocida internacionalmente en la materia”.
