Este «Bonito Cactus!!!», del bar-restaurante El Portalón, de Vitoria, es el pintxo ganador de la Semana Grande del Pintxo de Álava 2018. Su original forma vegetal, de un verde intenso, esconde una deliciosa base de bonito con mayonesa, acompañado por pan de cristal, alioli picante, emulsiones y una «tierra» con sabor a mar.

Ingredientes para 10 pintxos
1 barra de pan cristal, olivada de antxoa, 4 rodajas de bonito, espinas de bonito, piel de bonito, aceite de girasol, carbón de encina, nfusión dashi, emulsión de anchoa, obleas de arroz
Para el escabeche:
1 l de aceite, 250 ml de vinagre, 1 hoja de laurel, 1 guindilla, 1 pizca de pimentón, 1 puerro, 1 cebolla1 zanahoria
Para la mousse de pikillo y guindillas:
1 lata de pimientos del piquiillo asados al horno de leña 1 hoja de gelatina 1/2 litro de nata, sal y pimienta, aceite de piquillos
Para el cactus:
100 g manteca de cacao, 45 g proteína de guisante
Para la tierra de mar:
1 lata de mejillones, 30 g de almendra molida, perejil, pan tostado, piel del bonito
Elaboración
Cortamos el pan cristal en rectángulos de unos 5 cm.
Elaboramos un aceite con las espinas del bonito y el carbón de encina, y horneamos el pan con el aceite.
Dentro de ese pan introduciremos por los agujeros que ya tiene tres puntos de olivada de anchoa; tres puntos de emulsión de anchoa, y tres puntos de mayonesa dashi trabada con bonito a la brasa, a modo de ensaladilla.
Para el cactus, elaboramos un escabeche tradicional e introducimos el bonito apagando el fuego y dejando que se cocine con el calor residual. A continuación colamos y reservamos el escabeche.
Desmenuzamos el bonito, ligamos el escabeche y le añadimos las verduras picadas. Una vez esté todo hecho realizamos una especie de bechamel en frío mezclando el bonito con el escabeche ligado
Por otra parte, elaboramos en Thermomix una mouse de piquillos y alegrías, y reservamos.
Rellenamos la punta de los moldes con la mousse de piquillos y el bonito ligado con escabeche, y congelamos.
Una vez congelados, los mantecamos con la manteca de cacao y la proteína de guisantes y dejamos que se descongelen de manera obtengamos un bombón salado muy cremoso.
Para la tierra de mar, trituramos los ingredientes y dejamos secar en horno a 70 grados. Una vez secos, volvemos a triturar hasta ontener una arena y horneamos de nuevo hasta que quede crujiente, pero sin quemarse.
Presentación
Rellenamos el pan de cristal como se ha descrito. Encima colocamos la oblea de arroz frita y espolvoreamos con la tierra de mar.
Depositamos el cactus encima, y decoramos con los puntos de emulsion de antxoa y pasta kataifi impregnada en pimentón simulando los pintxos del cactus.
Por último, añadimos dos taquitos de bonito marinado en soja y vinagre durante 40 segundos, y unas huevas negras y rojas.

El Pintxo de Oro, para El Portalón

Esta original creación de José Antonio de Parla y Maikel Santos, del bar-restaurante El Portalón, establecimiento emblemático en Vitoria-Gasteiz, es el campeón de la Semana Grande del Pintxo de Álava 2018, tras ser proclamado Pintxo de Oro en la final del certamen, disputada entre los quince mejores pintxos del año.

El cocinero de El Portalón, José Antonio de Parla, explicó que con su «Bonito Cactus!!» han querido hacer un homenaje «a ese pintxo de toda la vida que es el bonito con mayonesa», dándole una vuelta de tuerca en su apariencia, pero siempre respetando el producto como protagonista. Idear este bombón con apariencia de cáctus no fue precisamente fácil, pero al final lograron su objetivo: que el comensal, al probarlo, se lleve toda una sorpresa.
Junto a su compañero, De Parla expresó su «enorme satisfacción» por este premio. Es un homenaje a todo nuestro equipo, que nos dan apoyo y cobertura cada día, y sobre todo, a nuestras mujeres,que con su paciencia nos permiten poder trabajar y disfrutar de esta locura de los pintxos”.
El segundo premio fue para Miguel Marcos y Mª José Casado, del bar Triskari de Vitoria-Gasteiz, y el tercero se lo llevaron Aitor Etxenike y Luis Ángel Plágaro, del también vitoriano bar-restaurante Sukalki, por su “Nikuman de sukalki y txakinarto”.

Con su «Bonito Cactus!!» los ganadores han querido hacer un homenaje «a ese pintxo de toda la vida que es el bonito con mayonesa», dándole una vuelta de tuerca en su apariencia, pero siempre respetando el producto como protagonista

El premio para la Excelencia en el Servicio recayó en el bar-restaurante PerretxiCo, mientras que Javier Delgado, de Taberna O’Carallo se llevó el Premio Popular Amstel Oro por su pintxo  “De Camino a Santiago”, premio otorgado mediante las votaciones de los consumidores.
El “Bacalao con pimientos asados” de Luis Hernani, del bar Mano Lenta, fue el ganador del Premio Master Makro 2018, mientras que el asador Borda Berri de Hueto Arriba y su pintxo “Hitokutxi” fue distinguido con el Premio Volvo a la Imagen.
Mikel Fiestras, de La Regadera consiguió el Premio Bodegas Fernández de Piérola al mejor maridaje con su Tempranillo Blanco, gracias a su pintxo “Lubat”. Alberto Sánchez del Eskolaberri, obtuvoel Premio Amstel Oro al mejor maridaje con cerveza con pintxo “El verdel, el pollo y el mar”. Y Javier Estévez, de la Peña Vitoriana alcanzó el Premio La Vitoriana-Barretta a la mejor textura y crujientes con el pintxo “Bocalao”.
Creaciones, todas ellas, que demostraron el altísimo nivel y la creatividad de las barras vitorianas y alavesas, en una Semana del Pintxo que ha sabido dar a conocer los productos y dinamizar la hostelería de barra.