Esta fue una de las conclusiones del foro Food Business Innovation, celebrado en Madrid, en el que se presentó el informe sobre nuevas tendencias alimentarias realizado por Eatable Adventures. Según el mismo, estamos en un momento revolucionario en el sector, y las startups tiene un papel clave, ya que representan un nuevo modelo de innovación abierta para la industria de la alimentación y restauración.

En Food Business Innovation, evento promovido por la aceleradora Eatable Adventures y enmarcado en la plataforma Gastroemprendedores, se presentó el informe homónimo sobre las nuevas tendencias en alimentación, con conclusiones tan interesantes como estas:

La comida es la nueva tecnología

Estamos en un momento revolucionario en el sector, señala el estudio, y la innovación proviene del creciente número de startups y de la inversión en ellas. También son fundamentales las adquisiciones de empresas del sector y nuevos agentes de cambio, como  las aceleradoras específicas, que amplían el ecosistema.
Las pequeñas empresas pueden hacer crecer el mercado. Sólo en EE UU, desde 2011 más de 20.000 millones de ventas anuales han pasado de las grandes empresas a empresas más pequeñas. Este traspaso de facturación se acelera año a año, convirtiéndose en una tendencia.

Hay una divergencia importante entre los deseos de los consumidores y las propuestas de innovación de  las grandes compañías. Es la oportunidad para las startups, que representan un nuevo modelo de innovación abierta para la industria de la alimentación y restauración

Hay una divergencia importante entre los deseos de los consumidores y las propuestas de innovación de  las grandes compañías, señala el informe. «Es la oportunidad para las startups, que representan un nuevo modelo de innovación abierta para la industria de la alimentación y restauración».

Startups y gran industria, aliadas en el crecimiento y la innovación

Los departamentos de I+D suelen centrarse en el crecimiento de los productos tradicionales de la empresa, y la innovación se dirige a innovación incremental (packaging, formatos, ampliación de portfolio) más que a nuevos productos o modelos de negocio alternativos.
Sin embargo, las empresas que enfocan la innovación más allá del producto en sí mismo ven retornos de su inversión mucho mayores: es la llamada innovación disruptiva. Según José Luis Cabañero, fundados y CEO de Estable Adventures, «la clave para la gran industria reside en el equilibrio: I+D interno para la gestión del ciclo de vida de productos y su evolución positiva en el mercado, generando retorno que permita la adquisición y colaboración con startups para el aumento del market share a largo plazo”.

Ferran Adrià: «La creación conjunta entre pequeñas y grandes empresas es clave para la innovación del futuro, para que aprendan la experiencia del uno y del otro. Es la única fórmula para gestionarlo en un mundo tan competitivo y ágil”

Como dice Ferran Adrià: “…en este cambio, la creación conjunta entre pequeñas y grandes empresas es clave para la innovación del futuro, para que aprendan la experiencia del uno y del otro. Es la única fórmula para gestionarlo en un mundo tan competitivo y ágil”.

Los motores de la innovación en la industria alimentaria

Son una serie de factores que la hacen evolucionar:

• Cambios en los hábitos de vida: mayores expectativas de vida y preocupación por la salud y la alimentación.
• Preocupación por la sostenibilidad: respeto por el medio ambiente y por el impacto de la sociedad en el mismo.
• Cambios regulatorios: nuevos modelos de consumo, sharing economy, medidas medioambientales, desintermediación.
• Grandes avances tecnológicos: menor coste de acceso las tecnologías de la información, llegada de nuevas tecnologías como blockchain, IA, big data….

Los ejes de la innovación son tres: productos, procesos y modelos de negocio

– Son tendencia nuevas categorías de producto como: funcionales probióticos, fermentados, plant based (100% vegetales) o las proteínas alternativas. También las bebidas cold-pressed y las artesanales, los snacks saludables y las alternativas al azúcar, así como la producción small batch o en pequeños lotes. ¿Ejemplo de innovación basada en el productos? Ferment9, una tienda especializada en bebidas y alimentos fermentados, prebióticos y probióticos, o Pepa-Crem: rema de cacao sin aceite de palma.

Lideran la innovación nuevas categorías de producto como: funcionales probióticos, fermentados, plant based (100% vegetales) o las proteínas alternativas. También las bebidas cold-pressed y las artesanales, los snacks saludables y las alternativas al azúcar, así como la producción small batch o en pequeños lotes

– En relación a los procesos, destacan las granjas urbanas, los sistemas operativos para cocina y el blockchain para trazabilidad/seguridad alimentaria, sin olvidar,la distribución de cercanía y la cocina de ensamblaje. Ejemplo: la firma Gastrònoms, que realiza una cocina de ensamblaje sin aditivos, colorantes ni conservantes para cocineros profesionales, o  Mercatrace, una plataforma que ofrece la trazabilidad de los productos desde su procedencia, manipulado y transporte hasta las manos del consumidor.
– Los modelos de negocio más revolucionarios son los relacionados con los servicios de delivery verticalizados; dark kitchens (cocinas en las que los clientes no se sientan porque no son restaurantes); meal kits (ready to cook, ready to eat, listos para cocinar y comer); cantinas virtuales; smart vending o vending inteligente; restaurantes fast casual y restaurantes virtuales. Es el caso de empresas como Instamaki: firma de sushi a domicilio que funciona con dark kitchens, o de InnovaPOS, máquinas inteligentes de vending para interior y exterior.

¿Donde emprender? Las oportunidades de futuro

Según José Luis Cabañero las mejores oportunidades de futuro están asociadas a la mejora de estilo de vida y la introducción de innovación basada en tecnología:

• Distribución en la última “milla”: la aparición de nuevos modelos servicio y distribución. Poner en valor el comercio local. Nuevos usos del retail convencional o nuevos modelos de distribución en frío.
• Mejora nutricional de los alimentos: más frescos, con menos aditivos, de procedencia acreditada…
• Sostenibilidad: reaprovechamiento, producción local de alimentos, freno de la huella de carbono, reducción de consumo de recursos..
• Alimentación individualizada: alimentación inteligente, adaptada a cada individuo, con especial énfasis en necesidades nutricionales de grupos de población concretos: enfermos, ancianos, niños, etc.

Los modelos de negocio más revolucionarios son los relacionados con los servicios de delivery verticalizados; dark kitchens (cocinas en las que los clientes no se sientan porque no son restaurantes); meal kits  listos para cocinar y comer); cantinas virtuales; smart vending o vending inteligente; restaurantes fast casual y restaurantes virtuales

Y a nivel tecnológico:

• Big data y analíticas:  Implantación de modelos de análisis de datos para la toma de decisiones: producción, consumo, servicio, retail…
• Soporte de operaciones: cocinas inteligentes, robótica en la cocina, ERP de gestión en la hostelería, IA para gestión de pedidos, apps para gestión de delivery sin plataforma…
• Supply chain o cadena de suministro: blockchain aplicado a trazabilidad, packaging inteligente de alimentos, desintermediación de productor-cliente, pequeños almacenes locales.
• Experiencia de cliente: una mejor experiencia de compra digital, en especial en frescos. Nuevos soportes de comunicación para la omnicanalidad del sector

En este contexto, ¿cuál es el reto en España? «Nuestro país dispone de recursos clave para el desarrollo futuro del sector de alimentación y bebidas: nuestra producción agrícola y producto ecológico apoyado por industrias de transformación de alta calidad», señala el estudio de Eatable Adventures. «El futuro a largo plazo del sector pasa por un aporte tecnológico y biotecnológico que lo refuerce y los haga más competitivo».