Hostelero, ¿cumple tu negocio con la legislación sobre acrilamida? La empresa española Qualityfry ha desarrollado un sistema automatizado en sus freidoras sin humos y sin olores que proporciona recursos para cumplir con la nueva ley, que entró en vigor en abril.
Las avanzadas freidoras sin humos ni olores de Qualityfry ayudan a la hostelería a cumplir con el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 sobre acrilamida aprobado por la Comisión Europea y que entró en vigor en abril.
La tecnología EcoFry, patentada por esta firma, aporta al proceso de fritura eficiencia, velocidad, rendimiento, higiene alimentaria y seguridad para el usuario. La automatización del proceso supone un gran avance en el control de la temperatura y tiempo, lo que repercute en la síntesis de acrilamida (AA).
Así se demuestra en el estudio preliminar que Qualityfry ha realizado sobre contenido de acrilamida en sus procedimientos de cocción habituales. Los análisis resultantes muestran que todas las muestras evaluadas (patatas congeladas y frescas tipo french-fries) obtenidas con la tecnología EcoFry, mostraron valores inferiores de acrilamida a los marcados por el nuevo reglamento.
Con la tecnología de fritura desarrollada por esta empresa es posible controlar y estandarizar el procesado de alimentos y mejorar la producción, lo que tiene un efecto en el control de la síntesis de acrilamida.
¿Sobre qué factores actúa la tecnología Ecofry para controlar la producción de acrilamida? Esta imagen lo explica perfectamente:
Gestión automática de la temperatura
La gestión electrónica de la temperatura mediante un sistema de doble sonda, unida al diseño estanco de la cámara, permite controlar totalmente las temperaturas durante el proceso de frityra. El diseño estanco evita además las mermas de temperatura y esto a su vez disminuye el tiempo de calentamiento de la resistencia. Así, el alimento se calienta exactamente el tiempo necesario y no se somete a sobrecalentamientos.
Menos tiempo de cocción
Su capacidad de control y recuperación de las temperaturas permite mantener el aceite a temperaturas estables y óptimas para la cocción, lo que se traduce en un menor tiempo de cocción de los productos en el aceite, y por lo tanto, menos acrilamida.
A cada producto, su programa
Las freidoras de Qualityfry están dotadas de 8 programas que les permiten realizar una fritura óptima con cualquier tipo y tamaño de alimento. Ello permite estandarizar los procedimientos de cocción, evitando el exceso de temperatura y tiempo y controlando el nivel de deshidratación de los productos finales (además de eliminar las desviaciones derivadas del factor humano)
Los equipos incorporan ademas un sistema de mensajes informativos asociados a códigos QR y avisos que facilitan su uso y proporciona información online a los operarios, por lo que incide en la estandarización y control de procesos (filtrado, reposición, limpieza y cambio de filtros).
Facil limpieza y filtrado
Estas freidoras se limpian fácilmente: sus piezas son desmontables y pueden introducirse en lavavajillas, y poseen un programa de ayuda que facilita la eliminación de los restos de alimentos y de filtrado de aceite. Estas acciones permiten eliminar un punto crítico en la síntesis de acrilamida: los posos, ya que si no se eliminan estos residuos de alimentos se mantienen en un continuo proceso de degradación, lo que implica una importante producción de compuestos nocivos.
Un módulo de fritura único en el mercado
El innovador módulo de fritura cerrado y vertical permite freír en ausencia de luz, sin apenas oxígeno. Y el sistema de extracción integrado elimina el vapor de agua y las partículas desarrolladas durante la fritura. Ambas acciones reducen los procesos de degradación de los alimentos y del aceite de cocción, es decir: se produce menos acrilamida.
Además, existen indicios de que la tecnología EcoFry puede reducir las vías secundarias de formación de la acrilamida (como son la vía de la acroleína o el ácido acrílico). Debido a la reducción de la concentración de oxígeno durante la fritura y a la extracción de las partículas volátiles.
Otras ventajas destacables del equipamiento
Equipos seguros, sin quemaduras o incendios
La cámara de fritura de las freidoras de Qualityfry está construida con una doble capa de acero inoxidable (AISI 304 L) que aísla las altas temperaturas del interior y protege absolutamente al operario y su entorno.
Al trabajar con las freidoras de Qualityfry se consigue reducir un 24% el consumo eléctrico, y un 27% el tiempo de fritura. Se reduce el consumo de aceite en un 37% en comparación con los equipamientos homólogos, lo que da lugar a productos con poca grasa y con excelentes características organoléptica
Su sistema anti-incendios dispone de una doble sonda que envía continuamente información de la temperatura del aceite al software de control. Incorpora además un mecanismo automático de desconexión de la resistencia eléctrica y un termostato de seguridad. Y para mayor seguridad anti-incendios, la configuración cerrada de la cámara de fritura permite freír con muy baja concentración de oxígeno.
Sin inhalación de humos
El sistema extracción integrado en la freidora elimina los vapores producidos durante la cocción de alimentos que incluyen compuestos nocivos para la salud, como las aminas heterocíclicas.
Energéticamente eficiente y más saludable
Al trabajar con las freidoras de Qualityfry se consigue reducir un 24% el consumo eléctrico, y un 27% el tiempo de fritura. Se reduce el consumo de aceite en un 37% en comparación con los equipamientos homólogos, lo que da lugar a productos con poca grasa y con excelentes características organolépticas.
Sin emisiones ambientales
La tecnología Ecofry ha demostrado técnicamente que limita la emisión de compuestos degradativos y por tanto no se necesitan sistemas de extracción de humos durante su uso.
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Sobre la acrilamida y la legislación vigente
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón, durante procesos de cocinado a altas temperaturas (más de 120ºC) y con poca humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono (horneados o fritos) como pueden ser las patatas fritas, la bollería o los alimentos infantiles elaborados a base de cereales.
El pasado 11 de abril entraba en vigor el Reglamento de la Comisión Europea, (UE) 2017/2158, que obliga a las empresas de alimentación a reducir los niveles de acrilamida en la producción de alimentos susceptibles de presentar esta sustancia, ya que en ciertas condiciones puede tener riesgo para la salud.
Las pymes tienen que cumplir con los criterios de control y mitigación de acrilamida en los alimentos establecidos por la UE. Han de conocer los niveles de esta sustancia en sus productos y aplicar medidas para disminuirlos.
La acrilamida se considera un contaminante. El nuevo Reglamento establece unos niveles de acrilamida determinados para cada grupo de alimentos. José María Ferrer, jefe del departamento de Derecho Alimentario de Ainia Centro Tecnológico, señala que “las empresas cuyos productos superen los niveles establecidos deberán adoptar medidas para la reducción de los mismos bien modificando la formulación o los ingredientes, los procesos de producción, los tratamientos térmicos o cualquier otro condicionante identificado, sin que por ello se vea afectada la calidad y la seguridad microbiana del alimento, ni sus características sensoriales”.
