HIP 2019 y su congreso han dado para mucho; entre la infinidad de temas tratados, la robótica en los restaurantes (ya está aquí); los sustitutos vegetales a la carne o el pescado, el turismo sostenible… También diferentes cocineros, como Dani García, desvelaron sus planes.
Los robots ya están aquí: El primer restaurante de España gestionado sólo por robots se abrirá en Madrid antes de fin de año, según anunció Marius Robles, fundador de Food by Robots y de Reimagine Food, en las jornadas Restaurant Trends, celebradas en el marco de HIP. Según sus previsiones, en cinco años un 5% de los restaurantes españoles estarán totalmente automatizados. ¿Cuál es la gran ventaja de los robots? Sobre todo la altísima productividad y el bajo coste, algo muy apreciado por las cadenas de comida rápida. Los incrédulos verán desaparecer sus reticiencias «cuando vean cómo aumentan sus ventas», asegura Robles. La robótica en restauración ya maneja cifras «estratosféricas» y sigue creciendo exponencialmente: grupos como Alibaba o JD planean abrir mil restaurantes con equipos formados íntegramente por robots de aquí a 2020.
Sustitutos a la carne y al pescado: Las nuevas demandas de un consumidor más consciente y cada vez más preocupado por su salud y el planeta pueden ser una interesante oportunidad para la restauración. En su interesante ponencia en el congreso de HIP la directora de Techfood Magazine, Beatriz Romanos, destacó el boom de los alimentos sustitutivos de la carne y el pescado. Las hanburguesas se llevan la palma, como las logradísimas Impossible Burger y la Beyond Burger, que desde hace poco ya puede degustarse en algunos restaurantes en España. El éxito de los alimentos basados en proteínas vegetales se enmarca dentro de la creciente tendencia de Mindful eating o alimentación consciente, que aboga por reducción del consumo de carne. La próxima revolución se va a dar en el pescado y el marisco, que en breve tendrán sus sustitutos “plant based” o alternativas vegetales, especialmente atún, salmón y gambas. Y en HIP, todo el que probó la «carne de pollo» vegetal de Heura, jugosa y suavemente especiada, quedó gratamente sorprendido… La conclusión: los productos alternativos a la carne, pescado o huevos han llegado para quedarse, y son una excelente opción para que los restaurantes se diferencien. ¿Lo próximo? La nutrición personalizada, basada en el ADN de cada persona.
Los productos alternativos a la carne, pescado o huevos han llegado para quedarse, y son una excelente opción para que los restaurantes se diferencien
Turismo sostenible: La Ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, inauguró Restaurant Trends, la cumbre de la restauración organizada ha señalado cómo se está trabajando ya en el Proyecto Turismo Sostenible 2030, que sentará las bases del futuro del sector para mejorar su competitividad y eficacia, así como en la reducción y agilización de los trámites administrativos para la apertura de nuevos locales, una de las demandas del sector. La Ministra se centró también en los retos del sector entre los que se encuentran el desarrollo sostenible, tanto a nivel social, ambiental como económico, así como en la digitalización del sector. En este sentido, reconoció la falta y necesidad de un plan de formación digital que permita a los profesionales capacitarse para mejorar la productividad y eficacia de las empresas de hostelería apoyándose en la tecnología.
Gastronomía cada vez más accesible: Aunque la alta cocina sigue creciendo, tanto sus responsables como nuevos emprendedores apuestan cada vez más por una oferta gastronómica «accesible a todos los públicos, de calidad pero democrática». Así quedó de manifiesto en las jornadas Culinary Action!, celebradas en el marco de HIP 2019. El director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega, resaltó cómo los emprendedores están generando una oferta gastronómica accesible a todos los públicos, que es uno de los grandes cambios de los últimos años. «Antes la gastronomía era igual a alta cocina, ahora es una oferta diversa, de calidad, pero democrática, no reducida a una minoría. La relación calidad-precio es un rasgo de la nueva gastronomía», asegura.
Los planes de Dani García: «Ya no creo, de forma personal, en la alta cocina», confesó el cocinero marbellí en las jornadas Culinary Action! en HIP. A su juicio, un restaurante de alta cocina para 80 comensales «no tiene sentido hoy en día». El cocinero, que conmocionó al sector hace unos meses al anunciar el cierre de su restaurante con tres estrellas Michelin, explicó que quiere hacer una cocina «más cercana» a la mayoría de la sociedad, con nuevas marca. De momento este año abrirá cinco restaurantes, apoyado con sus socios Laura y Javier Gutiérrez, de las tabernas Volapié. Dani García Restaurante se transformará en un local especializado en carnes; BiBo abrirá en breve en Qatar, tendrá otra versión más pequeña en el aeropuerto de Málaga y otra veraniega en la playa de Valdevaqueros de Tarifa (Cádiz); y Lobito de Mar, su chiringuito urbano de Marbella, dará el salto a Madrid.
