“Primavera en Port-au-Choix”, un guiño a los pescadores vascos que faenaron en Terranova, es el plato ganador del XVII Premio Giraldo al mejor plato de bacalao. Su autor: Baladi Goiburu, de la Escuela Cebank de San Sebastián. Esta es la receta:

Ingredientes

• 600 g lomo de bacalao Giraldo desalado
• 1 kg de recortes y pieles de bacalao
• 300 g de kokotxa de cerdo
• 500 g de aove
• Colatura de anchoa
• 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
• 5 chalotas
• 500 g de tomates triturados
• El caldo de cocer la kokotxa de cerdo
• Cebolletas encurtidas
• 100 g de puré Boiron de cereza
• 50 g de bacalao liofilizado
• Proespuma frío, 50 g por litro
• 500 g de patata violeta
• Pétalos y flor de cerezo
• Emulsionante en pasta, 5 g por litro
• Ajo en polvo
• Xantana
• Bergamota

Preparación
Para el pil-pil de ajoarriero: elaborar un ajoarriero tradicional quemando previamente la verdura (pimiento y chalota) a la llama. Sofreir el conjunto y mojar con los tomates triturados, el caldo de la kokotxa de cerdo y los recortes. Cocer el conjunto y colar para obtener el jugo.
Por otro lado, cocer el lomo de bacalao y los recortes al vacío a 55 ºC durante 20 minutos. Aprovechando el colágeno y el aceite de la bolsa, emulsionarlo con el jugo de ajoarriero. Sazonar con colatura de anchoa.
Para la parmentier de colatura de anchoa: cocer la patata, pasar por pasapurés y sazonar otra vez con la colatura. Parte del puré secar a 70o C, 12 horas y el resto mantecar con mantequilla. Reservar.
Para la mousse: infusionar el bacalao liofilizado y ajo en polvo en nata por un día. Colar, meter en sifón y reservar.
Para las cebollas encurtidas e impregnadas: deshojar las cebolletas y envasarlas tres veces con el puré de cereza y ralladura de bergamota.
Para guarnecer el plato: flor de cerezo y pétalos varios.
Acabado:
Disponer un círculo de parmentier en el plato. Trabar las kokotxas con un poco de emulsión y colocarlas dentro del mismo círculo. Guarnecer la parmentier con los pétalos y el encurtido. Disponer el taco de bacalao encima, con unos puntos de mousse alrededor, y acabar con el cristal de patata y las flores.

Un premio para alumnos de escuelas de hostelería

El alumno Baladi Goiburu, de la Escuela Cebank de San Sebastián, ha ganado con esta receta la XVII edición del galardón que Giraldo patrocina anualmente, con lo que “Primavera en Port-au-Choix” se convierte en el Mejor Plato de Bacalao 2019 y su autor ha de elegir entre 3.000 euros en metálico o un viaje a Islanadia para dos personas.
En la gran final, celebrada en el Basque Culinary Center de San Sebastián, participaron los seis concursantes previamente seleccionados por el comité asesor del premio, que trabajaron ante un jurado compuesto por los chefs Juan Mari Humada, Rebeca Barainka y Javier Romero, los periodistas Igor Cubillo, Josema Azpeitia y Mikel Zeberio y los hermanos Giraldo, Patxi y Adolfo, en representación de la empresa.
El jurado destacó del plato ganador su complejidad, así como «la actualización de sabores ancestrales y los perfectos matices de ingredientes, buscando el antiguo método de conservación del bacalao».
Al igual que en la anterior edición, el concurso se ha dirigido de nuevo a alumnos-cocineros de escuelas de hostelería del país.