Esta revisión de una receta tradicional vasca, actualizada y en pequeño formato, ha sido la vencedora de la Semana Grande del Pintxo de Álava – Arabako Pintxoaren Aste Nagusia, proclamándose Pintxo de Oro 2019. ¿Su autor? Carlos Dávila, del bar-restaurante Waska de Vitoria-Gasteiz.

Bacalao Club Ranero: la receta

Gelatina de pieles de bacalao
Ingredientes:

• 2.000 gr de pieles de bacalao desaladas
• 1.000 ml de aceite de ajo
• 10 medidas pequeñas de agar-agar
• 40 colas de gelatina
• Ccoco rallado tostado (opcional)
• 4 l.  de leche de coco reducida

Elaboración
Escaldar primero un kilo de ajos pelados tres veces en agua, y después confitarlos con aceite de oliva virgen (tres litros) hasta cubrir bien los ajos. Deben quedar bien confitados y ligeramente tostados.
Una vez hecho esto, envasar al vacío las pieles del bacalao y cocer a 65 ºC durante dos horas. Sacarlas y filtrar el aceite sin apretar. Saldrá una gelatina que reservaremos para luego montar el pil-pil.
Reducir la leche de coco a la mitad y añadir las pieles confitadas. Añadir el agar-agar y hervir todo. Añadir las gelatinas y triturar bien. Colar y  extender sobre una placas para quede con un grosor adecuado. Espolvorear con alga nori en polvo.
Pil-pil
Ingredientes:

• 700 gr  de aceite de ajos y bacalao
• 350 gr de gelatina de bacalao

Elaboración:
Montar con la gelatina como si fuera un pil-pil tradicional.
Crema de coco  casera (opcional)
Ingredientes:
350 gr de pulpa de coco
1 l. de agua hirviendo
Elaboración:
Hervir el agua y meter todo en la Thermomix. Cocer a 80 Cº durante diez minutos. Colar y dejar en cámara para que se separe la crema del agua.
Ratatouille
Ingredientes:

• 4 kg de tomate pera
• 6 pimientos morrones rojos
• 6 pimientos morrones verdes
• 4 ó 5 cebollas grandes
• 4 cucharadas de pasta de tomate seco
• 2 cucharadas de concentrado de tomate seco
• 2 cucharadas de ajo picado

Elaboración:
Asar los pimientos en el horno durante 30 minutos a 180 ºC, envueltos en papel de plata y unas gotitas de aceite de oliva. Cuando estén fríos pelarlos bien, despepitar y picar en daditos pequeños. Reservar.
Escaldar los tomates, despepitar y picar como para un tomate concasse. Reservar.
Poner a sudar la cebolla y el ajo cortado a brunoise hasta que adquiera un tono dorado. Entonces añadir el tomate y sofreír bien hasta que esté bien seco el sofrito.
Añadir los pimientos y seguir caramelizando hasta que adquiera un buen tono.
Añadir la pasta de tomate seco y acabar poniendo a punto de sal y azúcar. No tiene que quedar grasiento. Si así fuera, escurrirlo en un chino.
Canelones de pieles y ratatouille
Con el pisto bien frío enrollar los canelones, pintar con el spray de plata y reservar.
All-i-oli de ajo negro y aceituna kalamata
Ingredientes:

• 2 cabezas de ajo negro
• ½ diente de ajo
• 1 huevo entero y una yema
• 100 gr de vinagre de sidra
• 100 gr de mirin
• Sal
• 100 gr de aceituna kalamata bien escurrida
• 300 gr de aceite de girasol

Elaboración:
Triturar todos los ingredientes y montar con el aceite, como si fuese un alli-oli
Crujientes de bacalao
Deshidratar las pieles en el horno a 70 ºC durante doce horas.
Triturar en la Thermomix y reservar.
Cortar obleas de arroz en rectángulos, pasar por claras y después rebozar en el polvo de pieles deshidratadas. Freír en aceite de oliva y escurrir bien.
Presentación final
Coger una lámina de crujiente y poner tres puntos de ali-oli.
Poner el canelón de ratatouille y salsear ligeramente con el pil-pil.
Poner encima tres trozos de crujiente de bacalao, y encima otros tres puntos de ali-oli  de ajo negro.
Espolvorear con cebollino fresco y decorar con unos filamentos de chiles.

Inspirado en una receta tradicional

Carlos Dávalos, del bar-restaurante Waska de Vitoria-Gasteiz se ha proclamado con este “Bacalao Club Ranero” campeón de la Semana Grande del Pintxo de Álava, disputada entre los dieciséis mejores pintxos del año.

El nuevo Pintxo de Oro es la revisión de una receta tradicional de la cocina vasca, incorporando una gelatina hecha con las pieles del propio bacalao y una leche de coco, con un relleno de ratatouille y el contrapunto del ajo negro y aceituna kalamata.
Muy emocionado, el ganador dedicó el premio «a todos los cocineros que han participado y trabajan en el mundo del pintxo, por esa competencia sana que nos mantiene vivos y alerta y que nos hace mejorar. Y también, cómo no, a toda mi familia, que es quien soporta mis locuras y las del equipo en ese blucle de crear y tratar de convencer a nuestros clientes de los valores de nuestra cocina”.
El Pintxo de Plata fue para Sergio Mariscal, del bar Amonalola de Izarra por su Ravioli de senderuelas, yema y trufa, un pintxo que es una mezcla de la cocina de terruño con aquellas de las procedencias de sus creadores, Córdoba y Navarra. Y el Pintxo de Bronce fue para Jon Estívariz y Ander Carrión, del bar Atabaka del santuario de Nuestra Señora de Oro, en el valle de Zuia, por su “Kau-Sal”, un pintxo con una base de patata, causa limeña, verduritas con escabeche peruano y sardina ahumada.
El jurado de esta gran final estuvo integrado por Iñaki Andradas, del restaurante Baserri Berri de Pamplona; Aitor Otxoa de Olano y Ana Mª Muñoz, del Erpidea de Arrazua-Ubarrundia; Mikel Zuazo, del Matxete de Vitoria-Gasteiz, y Juan Antón, de Ikea, también en Vitoria-Gasteiz.