El brote de listeria por el consumo de carne mechada «es un caso aislado que afecta a una sola empresa y que ya está controlado», explica la patronal cárnica Anice. Pero ¿qué es la listeria y cómo puede afectar a los establecimientos hosteleros?

La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) ha señalado que el brote de listeria «es un caso aislado y ya controlado por las autoridades sanitarias, por lo que los consumidores no deben perder la confianza en el sistema de control ni dejar de consumir productos cárnicos». Según el Ministerio de Sanidad, se han retirado todos los lotes de fabricación de la empresa fabricante de la carne infectada desde mayo. 

Pero ¿qué es exactamente la listeria? Se trata de una bacteria muy abundante en el ambiente, tierra y agua, heces, alimentos, animales y personas sanas. Crece de forma muy lenta, pero tiene la capacidad de hacerlo a temperaturas de refrigeración, lo que le da una “ventaja competitiva” y le permite multiplicarse.  Sin embargo, se destruye con los tratamientos térmicos y los procesos de cocinado que superan los 70 grados. Por ello la carne bien cocinada no supone riesgo de contaminación. 

En el caso de la carne mechada infectada de la firma Magrudis, «el hecho de que el alimento afectado sea un producto tratado térmicamente, lo que destruiría a la listeria, hace pensar en una contaminación externa, a la que ya se han referido las autoridades sanitarias», señalan desde Anice.

Anice pide a los consumidores «que estén tranquilos y que tengan confianza en el sistema de control de los alimentos de la Unión Europea, que es el más avanzado del mundo, y en el buen hacer de las empresas»

La asociación cárnica recuerda que «todas las empresas de alimentación tienen implantados sistemas de autocontrol basados en principios rigurosos y científicamente avalados, que incluyen el análisis de los riesgos y el control de los puntos críticos del proceso de fabricación. Por ello pide a los consumidores «que estén tranquilos y que tengan confianza en el sistema de control de los alimentos de la Unión Europea, que es el más avanzado del mundo, y en el buen hacer de las empresas».

Asimismo, conviene recordar el papel de los consumidores, como último eslabón de la cadena alimentaria, en el mantenimiento de la higiene de los alimentos durante su conservación, manipulación y utilización. En este sentido desde Anice recuerdan algunas recomendaciones básicas, como son:

• Guardar los alimentos que requieran frío rápidamente en el refrigerador. 
• Lavarse las manos antes de manipular alimentos y comer. 
• Cocinar cuidadosamente los alimentos y a temperatura suficiente. 
• Lavar bien las verduras y legumbres crudas antes de consumirlas. 
• Calentar suficientemente los platos precocinados o las sobras de alimentos antes de consumirlos. 
• Conservar los alimentos frescos separados de los cocinados en el frigorífico y los alimentos de origen animal de los vegetales. 
• Lavarse bien las manos e instrumentos antes de manipular alimentos crudos. 
• Respetar las instrucciones de conservación y uso establecidas por los fabricantes. 
  

Hostelería: cuidado con la seguridad alimentaria

La carne mechada contaminada no sólo se ha vendido en supermercados y tiendas de alimentación, sino también en restaurantes y establecimientos hosteleros. Aunque estos cuiden al máximo la seguridad alimentaria, la intoxicación, como es el caso, puede provenir de un producto externo aparentemente seguro o de calidad.

El pensar que ofrecer calidad es sinónimo de seguridad alimentaria es, de hecho, uno de los grandes errores que se cometen en los establecimientos hosteleros. «Esta (falsa) creencia está más extendida de lo que podríamos pensar y está basada en el desconocimiento de la ecología microbiana de los alimentos», señala Félix Martín en su obra ‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’, un manual que aborda los puntos negros que pueden echar por tierra la reputación de una empresa, además de la salud de los comensales.

El pensar que ofrecer calidad es sinónimo de seguridad alimentaria es uno de los grandes errores que se cometen en los establecimientos hosteleros. Una carne fresca, por muy buena que sea en cuanto a su origen y calidad, tiene una contaminación bacteriana de origen que incluye miles o decenas de miles de bacterias por centímetro
cuadrado o por gramo

«Una carne fresca, por muy buena que sea en cuanto a su origen y calidad, tiene una contaminación bacteriana de origen que incluye miles o decenas de miles de bacterias por centímetro cuadrado o por gramo», explica Martín. «Compramos los alimentos frescos con una gran contaminación inicial indetectable e independiente de su calidad organoléptica o de su precio«. Y los alimentos pueden venir ya contaminados con la bacteria o pueden ejercer como fuentes de contaminación para otros alimentos dentro de la cocina ( lo que se conoce como contaminación cruzada).

La listeriosis es un problema de seguridad alimentaria grave, ya que puede resultar mortal. La enfermedad afecta sobre todo a recién nacidos (infectados durante el embarazo) , a personas mayores y a personas inmunodeprimidas. Se trata de una bacteria de gran ubicuidad y muy resistente, sobre todo al frío. Por ello, «es fundamental aplicar medidas efectivas de limpieza y desinfección en la cocina, tanto en las
instalaciones, como en los equipos, como en el personal.

¿Quiere saber más? Adquiera aquí El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina en versión digital o en papel.

Bien asegurados

Las intoxicaciones alimentarias son especialmente frecuentes en verano, por lo que para los hosteleros es clave extremar las medidas preventivas y estar debidamente asegurados ante cualquier imprevisto. Si la intoxicación es grave, puede acarrear serios problemas de salud y, en el caso de turistas extranjeros, costosos problemas de logística (traslados a su país, reclamaciones, etc.).

¿Qué debe hacer el responsable del establecimiento en estos casos? Tanto en casos de intoxicación como de accidentes, el propietario del local adquiere una responsabilidad sobre los daños causados a terceros y derivados de su actividad. Por ello, estar correctamente asegurado es fundamental no sólo para el desempeño de la actividad hostelera, sino también para los clientes que hacen uso de sus instalaciones y servicios. Para poder proteger la actividad de un establecimiento de tamaño medio (80 m2), un seguro completo con todas las coberturas necesarias puede tener un coste de entre 300 y 500 euros anuales. «Si estos propietarios están debidamente asegurados, el problema será minimizado al máximo», explican desde Singular Cover.

La póliza de Responsabilidad Civil de Producto ha tomado importante auge en los últimos años porque ampara al asegurado por los daños a terceros ocasionados exclusivamente por el producto por él fabricado y/o comercializado

“Para cubrir los daños consecuencia de la actividad desarrollada en el establecimiento hostelero, es necesario tener un seguro de Responsabilidad Civil de Explotación, que casi siempre está incluido como una garantía adicional en los seguros de multirriesgo para este tipo de establecimientos. Para estar protegido ante posibles demandas relacionadas con intoxicaciones, es importante contratar una póliza de Responsabilidad Civil de Producto, una cobertura que ha tomado importante auge en los últimos años porque ampara al asegurado por los daños a terceros ocasionados exclusivamente por el producto por él fabricado y/o comercializado”, indica Christian Hoffmann, COO y cofundador de la compañía.