Con la participación de 1.578 congresistas, 140 chefs y ponentes, y 180 expositores, que han representado a 47 países, San Sebastian Gastronomika 2019 ha cerrado con éxito una edición que ha seguido gastronómicamente la vuelta al mundo que el vasco Juan Sebastián Elcano completó hace 500 años. 

Las cifras de la 21 edición del congreso que ha conmemorado la primera circunnavegación mundial a cargo de Juan Sebastián Elcano, se han saldado con 1.578 congresistas, 47 nacionalidades participantes, y 182 expositores en la parte ferial, que ha sido visitada por 13.265 visitantes.

Del 6 al 9 de octubre, San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country partió de la cuna de Elcano, en este caso del restaurante Elkano de Aitor Arregui en Getaria, para bajar hasta Andalucía y zarpar en busca de sabores resiguiendo la ruta original del navegante: Canarias, Brasil, Argentina, Chile, Filipinas, Indonesia y vuelta a Euskadi. Muchas han sido las ponencias, demostraciones y charlas magistrales; este es sólo un breve resumen de los puntos clave.

El azúcar de mar de Ángel León

«Hemos encontrado azúcar en el mar», anunció Ángel León, el chef del mar, a un auditorio entregado. Su nuevo logro ha sido encontrar una planta halófila en las marismas compuesta en gran medida de azúcar. Con ella ha logrado elaborar el primer azúcar marino de su restaurante Aponiente, «un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor». Toda una revolución porque es apto para todos y resulta muy interesante a nivel nutricional, «mejor que otros edulcorantes».

Como ya hiciera en Madrid Fusión, León avanzó el futuro de su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María «en el que llegará un momento en que no se comerá pescado». El chef ve el mar «como un gran armario donde podemos coger más ingredientes». Y presentó sus quesos marinos, para los que busca en el mar substitutos a los ingredientes del queso tradicional, sin proteína de leche. Para acompañarlos empleó el cabello de Neptuno, emulando un cabello de ángel pero a base de grosellas de mar y algas.

El chef del mar combate las plagas marinas de la mejor manera: comiéndolas. «Este año hemos trabajo con las huevas de la liebre de mar, que son como unos noodles», explicó. «Son una plaga y hay que combatirlas; ¿por qué no introduciéndolas en nuestro menú) Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema». Lo mismo hace con el «guppy«, «un pescado pequeño que es una especie invasora en los esteros y con el que recreamos los chanquetes. Es muy barato y sabroso, y con su consumo podemos echarle un cable al mar».

Y no solo las plagas: también aprovecha los descartes de pescados de muchos restaurantes del Coto de Doñana, que tiraban al mar para quedarse con el filete. Con ellos elabora un beicon marino, substituyendo al pulpo con el que trabajamos el beicon en el primer año de Aponiente. Ahora elanoran unos 600 kg semanales de beicon. «Transformamos en comida algo que era desperdicio y, si nosotros lo hacemos quizá la gente también pueda».

El adiós de Dani García

En una emotiva ponencia, la última como triestrellado, Dani García explicó su futuro a escasas semanas el cierre su restaurante. «Hace 21 años, con Martín Berasategui, vine por primera vez a Gastronomika y me enamoré de la alta cocina. Ahora, dos décadas más tarde decido dejarla, pero para seguir en el mundo de la gastronomía»

Será finalmente el 16 de noviembre («era el 22 de octubre, pero por demanda lo hemos aplazado») cuando su restaurante homónimo, y a partir de entonces «me dedicaré a abrir restaurantes (espero una docena) por todo el mundo, para exportar la cocina andaluza y española para todo tipo de público». Lo tiene muy claro: «la gastronomía no es solo alta cocina, es muchas cosas más. En este aspecto, se puede hacer una segunda revolución».

Aseguró que no va a abrir restaurantes con perfil Michelin, aunque no fue tan tajante con el del hotel Four Seasons de Madrid. «Este sí que se puede acercar más a ese perfil, y si me la dan la aceptaré, pero no es la idea». García invitó además a todos los cocineros top a que abran restaurantes en el extranjero. «Yo lo haré ahora, lo quiero hacer, y eso era imposible con el restaurante abierto. Por respeto a Michelin, a los clientes que pagan mucho dinero y quieren ver al chef, y por respeto al staff».

Homenaje a Carmen Ruscalleda

Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo y que cerró su restaurante Sant Pau el año pasado, recibió el merecido premio Homenaje 2019 de San Sebastian Gastronomika. Reconoció que sigue trabajando («somos afortunados por ello, por compartir revolución y sueños, también por tener competencia») y animó a «seguir defendiendo el respeto por el producto, por el staff, por nuestro público, también por el valor femenino de la gastronomía. El futuro está en nuestras manos», señaló. Pero ahora, no obstante, advirtió, «toca reinventarnos. Hoy, la experiencia gastronómica es más tecnológica, es on-line. Debemos adaptarnos, también para conciliar horarios laborales y personales». La catalana, de 67 años, se despedía emcionada como Joaquin Sabina «ahora me despido, pero me quedo. Muchas gracias». Y para rematar el homenaje, Jordi Cruz, Ángel León, Elena Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Eneko Atxa y Martín Berasategui cocinaron para la chef catalana una cena muy especial con menú de 9 pases y «mucho cariño».

El trío de Disfrutar juega con las grasas

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los chefs del restaurante Disfrutar, en Barcelona, noveno mejor restaurante del mundo según The 50 Best, realizaron una interesante ponencia sobre las grasas. A partir de una conchadora «de toda la vida», utilizada tradicionalmente para la elaboración de chocolate, mostraron cómo se pueden conseguir aceites y grasas con distintas texturas y sabores «concentrando los sabores de una manera única».

Trabajaron en la conchadora una manteca de cacao con sabores y «nos dimos cuenta que estábamos trabajando una grasa. ¿Por qué no ir más allá?» Así que comenzaron a jugar con todo tipo de grasas, siempre sin agua, para crear tabletas de chocolate de anchoas y aceites o mantequillas de gustos complejos. También pastas saladas y pralinés de texturas untuosas, plenos de color y sabor. «El uso de la conchadora nos permite conseguir un producto homogéneo y con intensidad de sabor, sello de Disfrutar», explicaba Castro.

Begoña Rodrigo y las pieles

Begoña Rodrigo, chef de La Salita, presentó en Gastronomika su nuevo trabajo con pieles de animales, siguiendo la línea de la cocina vegetal, de raíces y tubérculos que empezó hace 4 años». Su objetivo es conseguir bocados tan ricos que no se eche de menos la proteína. «La cocina vegetal tiene un recorrido increíble», explica.

También en la línea de la cocina de aprovechamiento, centró su ponencia en las pieles de animales «que no utilizábamos» para hacer las veces de la proteína, por ejemplo, en muchos de los entrantes del menú del restaurante. Así, ha cambiado el pan por salsifí en su bocado de yema curada y caviar, o ha utilizado pieles del salmón -en una sandwichera- para completar una tapa con aguacate, creme fraiche y huevas de salmón, o de anguila y caretas de cerdo y con tupinambo en otro. 

Lera defiende la caza sostenible

Luis Alberto Lera, el chef de Lera (Castroverde de Campos) cuestionó las maduraciones de las piezas de caza. «Personalmente, no creo en las maduraciones, y no las hacemos en el restaurante por motivos de higiene (alargar el proceso bacteriológico no debe ir bien) o sabor (el sabor de la caza ha de estar intacto, si se madura el sabor original pierde pureza).

Lera defiende la caza, que » debe ser sostenible, de aprovechamiento (no de recreo), pero debe existir. De otra forma, podría haber problemas de superpoblación. Debemos ser coherentes», afirma. Habló marinadas para jugar con las diferentes carnes de caza, «que debemos conocer bien al tocar u oler ya que al ser de animales libres no podemos saber la edad». Lera congela el 95% de la caza que llega, para luego jugar con diferentes técnicas de la gastronomía «Es el camino que debemos seguir, como en la perdiz o en el jabalí en salmuera. No hace falta buscar técnicas lejos, simplemente cambiar su uso normal».

Grandes cocineras

Fina Puigdevall, de Les Cols, en Olot estuvo acompañada de su hija Martina, cocinera de 24 años formada en el Basque Culinary Center, y que empieza a completar el relevo generacional de la casa junto a su hermana Clara, que ya es jefa de sala. En su ponencia, Martina Puigvert presentó el trabajo que están haciendo en el restaurante con «lo rancio«. «El enranciamiento –explica- transforma el producto y no queremos que se pierda; queremos conservar ese sabor, que bien tratado puede ser muy bueno».

Por su parte Elena Lucas (La Lobita, en Navaleno, Soria), explicó en el Kursaal que «con las setas se pueden hacer más cosas que salteados,»liofilizando, macerando o fermentando el producto. Así realizó, por ejemplo, una gominola de setas con miel y sin azúcar, o una harina sin gluten a base de setas liofilizadas, con la que elaboran un bizcocho apto para celíacos.

Otra gran chef, Macarena de Castro, del restaurante Maca de Castro en Port d’Alcúdia, Mallorca) reivindicó la importancia de escuchar a los agricultores, «de quienes lo hemos aprendido todo», y del respeto medioambiental: «Debemos mirar el mar, la huerta y los productos y sus ciclos de otra manera. Se trata de cocinar intentando ser más responsable, más consciente de minimizar los desperdicios, dejando que la naturaleza, mi entorno, siga su curso». Ella misma con las pieles secas y fritas del gallo de San Pedro, del que aprovecha todo, presenta un snack que acompaña un cangrejo azul, una especie invasora ·que es un problema medioambiental  pues se está comiendo el Mediterráneo».

El vacío aplicado a las tapas

En San Sebastian Gastronomika se ha ha organizado, por primera vez, el I Congreso de Pintxos, Tapas y Barras. De las siete interesantes ponencias realizadas destacar la de Enrique Fleischmann (un mexicano que lleva años en Gipuzkoa, en el bar Txoko, de Getaria), que se centró en la técnica del vacío aplicada a las tapas. El cocinero ha creado, en colaboración con la SmartVide Station de Sammic, un sistema de estandarización de los procesos de cocción o regeneración que permite que los que trabajan en cocina puedan ejecutarlo sin problemas y que los emplatados o acabados del plato puedan realizarse en un mismo espacio. El proyecto, bautizado como Kanttoipe, se estrenará en Txoko el próximo diciembre. «Si el vino o el pan se compra hecho y no pasa nada ¿por qué no los platos?», se pregunta Fleischmann.

Concursos y premios

• Como es habitual, Gastronomika fue un hervidero de premios y reconocimientos. El X Concurso Nacional de Parrilla, el concurso más longevo del congreso, reconoció a Aitor del Olmo, del restaurante Amaren, en Bilbao), como Mejor Parrillero 2019, mientras que Fisterra Bovine World resultó valorada como la mejor carne.

• Por su parte, el bar Candado Golf de Málaga sucede al Tapas24 de Carles Abellan como cuna de la mejor ensaladilla rusa de España. Así lo decidió un jurado profesional y 40 aficionados en el transcurso del II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. No lo tuvieron fácil, conociendo las ensaladillas de los otros nueve finalistas: Bodega Amposta (Barcelona), Tondeluna (Logroño), Verum-El Asador de Málaga (Málaga), Sucar (Valencia), Bodega Donostiarra (San Sebastián), Santa Gilda (Madrid), La Taverna del Ciri (Terrassa), PerretxiCo (Vitoria) y El Mercao (Pamplona).

• Alfredo Dueñas, del restaurante Restobar en Pozoblanco (Córdoba), resultó ganador de la IV edición del Concurso de Tapas Pasión Ibérica organizado por Covap, que que busca promover el producto de bellota 100% ibérico en el sector de la alta restauración. Un total de 30 cocineros de todas las provincias han participado en el certamen, que ha tenido tres semifinales en Alicante, Bilbao y Córdoba. Finalmente Dueñas se llevó el premio gracias a su tapa Como agua para chocolate: textura de pan con chocolate, lomo de orza y jamón con tomate, inspirada en el film mexicano del mismo nombre.

• Un momento emotivo fue cuando el sumiller Ferran Centelles entregó el Gueridón de Plata a Marcelino González, barman durante años del hotel Villa de Bilbao y ahora maitre en el hotel Carlton de la capital vizcaína. Un homenaje a años de servicio y amabilidad.

• Y el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico «Pau Albornà i Torras», fue esta vez para la periodista Cristina Jolonch, de La Vanguardia. «Soy la primera mujer en recibir este premio, pero estoy segura que en próximos años habrá cada vez más», aseguró la galardonada. Un galardón, sin duda, muy merecido.