Actividad efervescente y asistencia masiva de público en la 41 edición de HostMilano, que se está celebrando en Milán del 18 al 22 de octubre y se erige de nuevo como centro neurálgico de innovación y nuevas tendencias en la hostelería y la alimentación fuera del hogar.

¿Qué se está viendo en la feria Host Milano 2019? Se trata de una edición caracterizada por lo eco, verde y sostenible, sin renunciar a las más avanzadas tecnologías.

Algo que se ve, en el campo del interiorismo y la decoración, en el denominado estilo «rustrial», combinación de rústico e industrial, que pone en valor la reutilización de elementos existentes y la utilización de materiales reciclados en un ambiente shabby chic: matices pastel, colores lisos y tonos neutros, que dejan el color para los detalles que realzan materiales en bruto y naturales.

Así, el Observatorio HostMilano destaca el auge de las paredes verdes, no sólo pintadas, empapeladas o revestidas de plantas decorativas, sino de auténticos huertas verticales de plantas y verduras, así como el regreso de las plantas en maceta combinadas para crear minijardines.

Sostenibilidad también significa organizar los espacios sin derroches: por ejemplo, con una disposición de mobiliario de madera reciclable que se puede desmontar fácilmente para volver a combinarlo para darle otros usos o para ser reciclado al final de su vida útil con un menor consumo de recursos.

Espacio y recursos que se protegen también utilizando grandes mesas comunes, en lugar de mesas separadas, para favorecer la compañía y la diversidad, brindando la oportunidad de conocer a personas diferentes que de lo contrario no se encontrarían.

La sostenibilidad también es un estado mental. En línea con el enfoque escandinavo del «hygge», o el confort de las pequeñas cosas de sabor hogareño, se difumina cada vez más la frontera entre «dentro» y «fuera» del hogar y entre conceptos distintos como bar y tienda o restaurante y sala de exposiciones. Un ejemplo son las librerías, que se convierten en protagonistas de los espacios hosteleros, incluso en una habitación de hotel: pero son librerías «vivas», llenas de libros auténticos, usados, para leer.

Tecnología

La tecnología desembarca de lleno en bares y restaurantes. Las impresoras 3D para alimentos entran en las cocinas profesionales para realizar recetas no sólo más personalizadas, sino también más ecológicas: pronto en el restaurante podremos pedir un bistec vegetariano a medida con una mezcla de proteínas vegetales (como harinas de legumbres) perfecta para cada persona.

La automatización se está extendiendo vertiginosamente a todos los equipos, desde la plancha a la máquina de café, o desde el horno al abatidor, gracias a la inteligencia artificial y al Internet de las Cosas, están conectados y se comunicarán entre sí y con el usuario. Y cada vez se van a emplear más robots similares a los industriales para realizar tareas específicas, como mezclar un cóctel o condimentar y hornear una pizza, además de nuevos sistemas de cocción de inducción que permiten una mayor creatividad o nuevos armarios refrigerados, sistemas de higienización y líneas de corte que permiten utilizar una variedad más amplia de ingredientes, sobre todo vegetales.

Nuevos conceptos de restauración

La innovación también afecta a los formatos de la restauración: triunfan los bread bars o panaderías donde, además de comprar el pan o un dulce se puede tomar un buen café o una copa de vino; los minilocales dedicados a un único producto (como el poke o el sushi) inspirados en la comida callejera, e incluso los restaurantes que a la vez son también salas de exposiciones, tiendas de moda o galerías de arte. Además, el emplatado se cuida al máximo para que los platos queden cada vez mejor en Instagram, dando lugar a vajillas originales basadas en nuevas formas y nuevos materiales, como madera y acero cepillado, como se pueden ver en Host 2019. ¿Y las cuberterías? Triunfa la estética vintage, con cubiertos mates en cobre y metal, como se esta viendo en Host 2019.

Innovación en pastelería

En pastelería, las plataformas giratorias innovadoras para tartas y los moldes desechables suben aún más el listón del cake design, que también se vuelve ecológico. En la heladería, el calentamiento del clima deja presagiar un boom del gelato de mil sabores, formas y colores. Destacan sabores insólitos: sésamo negro, té de varios tipos, un toque étnico con baklava y halva, e incluso sabores salados como quesos, panceta, guindillas y ajo negro. Los amantes de lo saludable no deben perderse el helado negro de carbón activo.

Esta revolución es posible también gracias a mantecadoras y sistemas de mezcla de nueva generación, que permiten trabajar materias primas hasta hace poco inimaginables. Y para servir el helado, los recipientes son sorprendentes y sostenibles, con terrinas hechas de barquillo e inspiradas en la comida callejera.

Cifras astronómicas

Todos los productos y servicios para la hostelería profesional, la alimentación fuera del hogar y el sector minorista que se presentan en HostMilano confirman que la hostelería es un sector estratégico y un gran motor económico, estrechamente relacionado con sectores en gran desarrollo. Sólo el turismo según los datos de la Organización Mundial del Turismo, superó en 2018 la barrera de 1.400 millones de viajeros internacionales con un crecimiento del 6%.

Según el análisis de Export Planning sobre datos del Sistema Informático Ulisse, el valor del mercado mundial del equipamiento de cocina superará los 50.000 millones de dólares para 2025, y el del «contract» (decoración y complementos), los 22.000 millones para 2022. Y no sólo eso: en el período 2019-2022 el comercio global crecerá en un 5,2% para la restauración profesional, y en un 4,8% en decoración y mesa.