Los ingresos de la restauración en España se incrementaron un 4% en 2018, hasta alcanzar los 24.600 millones de euros. Un crecimiento inferior al de 2017, en paralelo a la pérdida de dinamismo de la demanda. Para el cierre de 2019 se estima un aumento de cerca del 3%, revela un estudio de DBK.

Las ventas de los restaurantes en España fueron de 24.600 millones de euros en 2018, lo que supuso un crecimiento del 3,9% respecto a 2017, cuando crecieron un 4,7%. Esta desaceleración estuvo motivada, principalmente, por el menor crecimiento del consumo privado y la pérdida de dinamismo de la actividad turística, revela el informe “Cadenas de Restaurantes” publicado recientemente por el Observatorio Sectorial DBK de Informa.

Es previsible que a corto y medio plazo se mantenga esta tendencia de moderación, de tal modo que para el cierre de 2019 se estima una tasa de crecimiento en torno al 3%. Estas son las principales previsiones y tendencias:

• La evolución del mercado a corto y medio plazo va a estar marcada por el previsible debilitamiento de la demanda y el aumento de la competencia, lo que dará lugar a una moderada desaceleración en el crecimiento de las ventas.
• La facturación del sector se situará en el entorno de los 25.300 millones de euros al cierre de 2019, cerca de un 3% más que en el ejercicio anterior. En los dos ejercicios siguientes se esperan tasas de variación situadas entre el 1% y el 2% anual, hasta superar los 26.000 millones de euros en 2021.
• El segmento de restaurantes sin servicio en mesa seguirá contabilizando el mejor comportamiento, con crecimientos esperados de entre el 5% y el 6% en el bienio 2019-2020, hasta situarse en 4.950 millones de euros en el último año.
• Los restaurantes con servicio en mesa mostrarán un comportamiento más moderado, con tasas de variación esperadas de alrededor del 2% en 2019 y del 1% en 2020, con un valor al cierre de este último año de 20.850 millones de euros.
• En los próximos años se espera que se prolongue la tendencia de crecimiento de las ventas a través del servicio delivery, en un escenario de un progresivo incremento y mejora de la oferta gracias a la creación de aplicaciones para la realización de los pedidos, la incorporación de la venta on-line en las webs y los acuerdos con plataformas de reparto.
• Las cadenas continuarán aumentando su cuota de mercado gracias a los planes de apertura de nuevos establecimientos. Las grandes cadenas de restauración seguirán incrementando su presencia en nuevos tipos de formatos y ubicaciones.
• Junto a la expansión de la red, las estrategias de las empresas se centrarán en los próximos años en el diseño de los locales, la renovación de la oferta gastronómica y la calidad del servicio. Asimismo, cada vez adquirirán una mayor importancia la mejora de los procesos, las políticas de precios y las estrategias de comunicación.

Un sector muy fragmentado que tiende a la concentración

La restauración en España cuenta con una amplia oferta de establecimientos: en enero de 2018 se contabilizaban cerca de 79.000 restaurantes, un 3% más que un año antes, revela el estudio de DBK.

La estructura empresarial se caracteriza por la presencia mayoritaria de empresas de pequeño tamaño. La mayor parte de las empresas cuenta con diez empleados o menos (92%), mientras que solo 218 de las 5.848 que superaban los diez empleados disponían de más de un centenar de trabajadores en plantilla.

El buen comportamiento que ha registrado la demanda del sector en los últimos años ha contribuido a reforzar las políticas expansionistas de las principales empresas, incentivando además la entrada de nuevos competidores. Así, en 2018 se prolongó la tendenciade mayor crecimiento de los establecimientos organizados en cadenas frente a los independientes, representando ya los primeros más del 20% del total.

La modalidad de franquicia se mantiene como la principal vía de expansión utilizada por las cadenas. Más del 65% de los locales están integrados en cadenas que utilizan la fórmula de franquicia, mientras que el resto pertenecen a cadenas con restaurantes gestionados exclusivamente en propiedad.

La expansión de los principales competidores y las operaciones de compra entre empresas han permitido el aumento progresivo del grado de concentración empresarial, si bien el sector sigue marcado por una alta fragmentación.