David Rodríguez y Naiara Abando, del restaurante Danako, de Irún, son los ganadores del XIV Campeonato de Pintxos Amstel Oro – Euskal Herriko XIV Pintxo Txapelketa, gracias a su pintxo “Beltza”, que une con maestría bacalao al pil pil y chipirón. En segundo y tercer lugar han quedado Manolenta, de Vitoria-Gazteiz, y Amona Lola, de Izarra-Urkabuztaiz, respectivamente.

La pareja ganadora se llevó también el premio Popular Kutxabank en la gran final celebrada en en el Palacio Kursaal de Donostia-San Sebastián.

«Beltza«, el pintxo campeón, es un pan brioche relleno de dos guisos tradicionales vascos: uno de kokotxas de bacalao al pil-pil, y otro de chipirón begihaundi en su tinta, acompañado de un caviar de lima, mayonesa de limón, siracha y un aire de guindilla.

“Ha sido una sensación indescriptible, un premio que siempre veíamos como inalcanzable y que ahora lo tenemos en nuestras manos. Queremos dedicárselo a nuestros hijos, nuestras familias y a todo el equipo Danako y a todos nuestros clientes”, decían emocionados David Rodríguez y Naiara Abando, que se han llevado la txapela de campeón, varos trofeos y un cheque Makro de 3.000 euros y diploma.

Beltza: la receta

Ingredientes para cuatro personas

• 2 kg de chipiron begi-haundi
• 1 kg kokotxas de bacalao
• 2 cebollas
• 3 pimientos verdes
• 6 dientes de ajo
• Media guindilla
• Un vaso de txakoli
• 500 gr de tomate caserío
• 500 gr harina 
• 8 gr de sal
• 200 gr azúcar
• 4 huevos
• 300 mantequilla
• 50 ml leche
• 18 gr levadura panadero
• 100 gr mayonesa
• 20 gr yuzu
• 20 té siracha
• 5 gr shichimi togarashi
• 5 gr sésamo tostado
• 5 gr arroz suflado
• 6 gr de algín
• 8 gr gluco
• Aceite de oliva virgen y girasol

Elaboración

Primero se preparan los brioches. Juntar las partes secas en la batidora. Luego añadir la mantequilla fría cortada en dados. Y por último la leche y los huevos. Dejar reposar, y después hornear en moldes. Untar con mantequilla fundida y marcar en la plancha con un corte central. 

Por otra parte, hacer el típico guiso de chipirones en su tinta. Primero pochar la cebolla, pimiento verde y ajos con la punta de guindilla. Una vez pochado, añadir el tomate rallado y los chipirones troceados con el txakoli y sus tintas. Dejar cocinar hasta que estén tiernos. Una vez tiernos, sacar de la salsa y trocear en trozos más pequeños. Triturar la salsa en la termomix y volver a juntar otra vez con los chipirones troceados. Rectificar y reservar

Por otro lado, hacer las kokotxas de bacalao al pil-pil. Al final, añadir un poco de shichimi togarashi y trocearlas en trozos más pequeños. Reservar.

Para el caviar de lima: hacer un almibar y juntarlo con el zumo de lima. Triturar con el gluco. Preparar un baño de algín y hacer el caviar. Reservar en aceite. 

Para la mayonesa de yuzu: mezclar la mayonesa con el zumo de yuzu. Reservar.

 El arroz suflado se fríe para que quede crujiente. Reservar.

Montaje:

Una vez dorado el brioche, rellenarlo con un poco de mayonesa, una cucharada de kokotxas y una cucharada de caviar de lima. Encima, dos cucharadas de chipirones en su tinta y encima el arroz suflado frito. Añadir unos puntos de siracha, unos puntos de mayonesa, un poco de caviar y sésamo tostado molido.

Los subcampeones

El pintxo subcampeón de esta decimocuarta edición del certamen ha sido “Del cerdo hasta los andares” de Luis Hernani y Juan García, del restaurante Manolenta de Vitoria-Gasteiz. Se ha llevado el Gran Premio Gobierno Vasco dotado con diploma y 2.000 euros en cheques Makro e Igartza Food Service. Se trata de un pintxo realizado con las partes nobles del cerdo, “de bocado, para coger con la mano, intenso en boca y con potencia de sabores”, que ya resultó finalista en la Semana Grande del Pintxo de Álava.

El tercer clasificado ha sido el gastrobar Amona Lola, de Izarra-Urkabuztaiz (Alava), por su pintxo “Ravioli de senderuelas, yema, trufa y Meabe”, una creación de Sergio Mariscal y María Aniz. «Un pintxo de producto de la tierra, con guiño a uno de nuestros quesos Idiazabal en un proyecto que hemos iniciado hace tan sólo un año”, explican sus autores.

El resto de los finalistas han sido Carlos Dávalos, del Waska de Vitoria-Gasteiz, con su Bacalao Club Ranero; Fran Millán y Daniela Pereira, de La Viña, deVitoria-Gasteiz, con su Juego de morros; Gorka Aginaga y Laura Herrera, del Iruñazarra de Pamplona, con su Patacón; Álvaro Aguayo, del Cómeme de Vitoria-Gasteiz, con su Crujiente de carrilleras; Fernando Treviño y Diego Arana, del bilbaíno Serantes, con Ke pringá; Claude Calvet, de Getaria-Guethary, con Itsasoko izpirutua, y Mikel Fiestras, de La Regadera (Vitoria-Gasteiz) con su Antxoa al cuadrado.

Mejor Bar de pintxos, Premio de Honor y más galardones

El Premio Igartza Foodservice al Mejor Bar de Pintxos 2019 ha sido para el bar Gaucho de Pamplona, reconocido como el establecimiento que mejor representa el esfuerzo y el mantenimiento de la esencia de las barras de pintxos como elemento diferenciador e identificativo de la gastronomía de Euskal Herria.

El Premio de Honor de esta edición ha sido para Peio García Amiano, uno de los grandes nombres de la gastronomía vasca, por su trayectoria y decidida defensa de la cocina popular, la tradición culinaria vasca y, sobre todo, del pintxo donostiarra. Muy emocionado, Peio García Amiano hizo un pequeño repaso a los inicios de los certámenes de pintxos y terminó diciendo que “os animo a todos los cocineros a seguir este camino de calidad, fijaros de dónde venimos y en dónde estamos. Sólo puedo deciros que ahí estaré en ayudaros siempre en lo que pueda, como siempre”.

El resto de los galardones son los siguientes:

• Premio Amstel Oro al Pintxo que mejor maridaje con cerveza, a Iñaki Andradas y Luken Vigo, de Baserri Berri, Pamplona, por su Resakwich
• Premio Paradores Imagen de un Campeonato y portada del libro «Pintxos 2020», para Iván Siles, de Gure Toki (Bilbao), por su Infladita de cordero con mahonesa de anguila
• Premio BlackZi The Coffe Society a la Innovación al Iruñazarra de Pamplona, por su Patacón
• Premio Hamburguesas Eizaguirre al Mejor Tratamiento de la Carne a Cómeme, de Vitoria-Gasteiz, por su Crujiente de carrilleras
• Premio Castro y González al Mejor Tratamiento del Cerdo a Mano Lenta, de Vitoria-Gasteiz, por «Del cerdo hasta los andares»
• Premio Bonduelle al Mejor Tratamiento de la Verdura al bar Gran Sol, de Hondarribia, por «El vegano».
• Premio Nuchar Foncasal al Mejor Tratamiento del Pescado a Getaria-Guethary por su Itsasoko izpirutua 
• Premio McCain al Mejor Tratamiento de la Fritura y Texturas Crujientes a Loreamar, de Saint Jean de Luz, por su Sardina crujiente rellena de remolacha
• Premio Bacalao Alcorta al Mejor Pintxo de Bacalao a Waska, de Vitoria-Gasteiz, por su Bacalao Club Ranero
• Premio Brazal al Mejor Pintxo Tradicional al bar Zabala, de Vitoria-Gasteiz, por el pintxo Pelayo
• Premio Chovi al Mejor Tratamiento de las Salsas a Serantes, de Bilbao, por Ke pringá
• Premio Ken a la mejor Integración de Culturas Gastronómica a Briketenia, de Guethary, por su Viaje de morcilla con lentejas
• Premio Malvasia a la Originalidad a Danako, de Irún, por el ganador Beltza
• Premio Sisaval al Pintxo Saludable a Kobika, de Durango, por Green Bilbao
• Premio Aquanaria al Pintxo Sostenible a Amona Lola, de Izarra-Urkabuztaiz, por su Ravioli de senderuelas, yema, trufa y Meabe
• Premio Ahumados Nordfish al Mejor Concepto de Pintxo a Mano Lenta, de Vitoria-Gasteiz, por Del cerdo hasta los andares

Miquel Ruiz, de El Baret de Miquel, de Dénia, ha sido el presidente del Jurado de este XIV Campeonato Pintxos Amstel Oro – Euskal Herriko XIV. Pintxo Txapelketa. Ha estado al frente de un amplio jurado e conocidos chefs profesionales que no lo han tenido nada fácil a la hora de decidir clasificaciones, puntuaciones y premios. En su discurso ante los asistentes, Miquel Ruiz puso de relevancia que “la cultura gastronómica del País Vasco es una referencia para muchos cocineros de todo el país, sobre todo en el mundo del pintxo. Ánimo a todo los cocineros a seguir en este empeño, y sabed que la humildad también se construye, y yo he venido aquí a aprender y a conocer”.