Se ha desvelado, por fin, el misterio: el cántabro Cenador de Amós, del chef Jesús Sánchez, es el único nuevo tres estrellas Michelin de España. Entre las novedades de la Guía Roja ibérica hay 6 restaurantes de dos estrellas y 23 que ganan una estrella, que se otorgaron en una gala brillante pero con menos premios de lo esperado.

Por fin se ha desvelado el palmarés de la Guía Michelin España & Portugal 2020, que conmemora su 110 aniversario en la Península Ibérica, en una gala celebrada en el teatro Lope de Vega de Sevilla con la flor y nata de la restauración ibérica.

El Cenador de Amós, el restaurante del chef Jesús Sanchez y su esposa, Marián Martínez (al frente de la sala), enclavado en la pequeña localidad cántabra de Villaverde de Pontones, es el único que ha logrado las tres estrellas “por su búsqueda incansable de la emoción”, resaltan los inspectores, que elevan este restaurante a la categoría de «templo gastronómico» y valoran especialmente el hecho de que siempre priorizan el respeto por los sabores cántabros. Para el chef, muy emocionado, este reconocimiento «sitúa por fin a Cantabria en el mapa como destino de turismo gastronómico». 

No crece, sin embargo, el olimpo de los triestrellados españoles: siguen siendo 11, ya que hace unos días cerraba sus puertas el restaurante Dani García en Marbella, el único nuevo tres estrellas de la guía del 2019.

Nuevos dos estrellas

Los nuevos galardonados en la categoría de dos estrellas en España son: Angle, en Barcelona, donde el chef Alberto Durá apuesta por la “alta cocina de consumo cotidiano”, en línea con las consignas del chef Jordi Cruz; Noor, en Córdoba, con un Paco Morales que replantea los sabores y aromas de la cocina andalusí; Skina, en Marbella (Málaga), donde el joven chef Mario Cachinero elabora una cocina creativa sobre el recetario tradicional andaluz; Bardal, de Ronda (Málaga), en el que Benito Gómez apuesta por una cocina creativa de sabores reconocibles y acertados contrastes; y finalmente El Poblet, en València, una casa que combina los platos clásicos de Quique Dacosta con los del chef Luís Valls, un alumno aventajado que destaca en la cocina valenciana moderna.

En Portugal logra una segunda estrella el restaurante Casa de Chá da Boa Nova de Leça da Palmeira, cerca de Oporto, donde el chef Rui Paula lleva a sus platos el sabor del Atlántico.

Y ganan una estrella…

Un total de 23 nuevos restaurantes. Destacan Andalucía con Dama Juana, del chef Juan Aceituno, en Jaén o Mantúa, de Israel Ramos, en Jerez de la Frontera) y la Comunidad Valenciana, con La Salita de Begoña Rodrigo en València y Tula, de Borja Susillo, en Xàbia.

La guía roja también reconoce en esta edición la alta cocina en las islas, con nuevos establecimientos con estrella en Baleares: Voro en Canyamel (Mallorca), del chef Álvaro Salazar, y Es Tragón en Sant Antoni de Portmany (Ibiza),de Álvaro Sanz). En Canarias obtienen la estrella La Aquarela de Arguineguín, con el Germán Ortega, y Los Guayres en Mogán, de Alexis Álvarez, ambos en Gran Canaria.

A nivel de grandes ciudades, en Barcelona obtienen estrella Aürt, del chef Artur Martínez, en hotel Hilton Diagonal Mar, y  Cinc Sentits del chef Jordi Artal. En Madrid lo hacen 99 KŌsushi bar, deDavid Arauz, y la cocina canaria creativa de Safe Cruz en Gofio by Cícero Canary.

Tambián han obtenido una estrella la nueva propuesta de Martín Berasategui en el nuevo Ola Martín Berasategui del hotel Tayko de Bilbao; la singular propuesta del restaurante Magoga, de la chef María Gómez en Cartagena (Murcia);  La Biblioteca, en el hotel Alma de Pamplona, donde oficia el joven chef Leandro Gil; El Taller, en el hotel Arzuaga, dentro de la bodega homónima de Quintanilla de Onésimo (Valladolid); Deliranto, en Salou (Tarragona), del chef Josep Moreno; el restaurante de Iván Cerdeño en un cigarral de Toledo, o la nueva apuesta del chef Javier Aranda en Retama, el restaurante gastronómico del hotel La Caminera, en Torrenueva (Ciudad Real).

En Portugal obtienen estrella dos restaurantes lisboetas: Epur, en manos del chef francés Vincent Farges, y el restaurante panorámico Fifty Seconds, en lo alto de la emblemática Torre Vasco de Gama y ahora bajo la batuta de Martín Berasategui, que con esta ya atesora doce estrellas MIchelin. A ellos se suman Mesa de Lemos en Passos de Silgueiros, al sur de Viseu (Beiras). del joven chef Diego Rocha, y Vistas, en Vila Nova de Cacela (Algarve), con el chef Rui Silvestre.

Nuevas tendencias

¿Qué muestra esta edición de la Guía Roja? «Asistimos a una consolidación de la alta cocina en ambos países, con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias«, señala Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin. «En lo que concierne a las tendencias, hemos constatado cómo los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, pero también cómo muchos chefs están optando por la cocina creativa de fusión, incorporando en sus menús detalles exóticos e ingredientes propios del recetario peruano, mexicano o nipón. A su vez, es muy gratificante ver como España y Portugal participan de tendencias culinarias globales y van dando mayor protagonismo a los alimentos fermentados, a los menús vegetarianos, a los productos Km 0, a la sostenibilidad… El nivel gastronómico de España y Portugal sigue en auge y la creatividad de sus chefs demuestra una constante ebullición».

«Asistimos a una consolidación de la alta cocina en España y Portugal, con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias», señala Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin. «Los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, y muchos chefs están optando por la cocina creativa de fusión»

La selección completa de la guía Michelin España & Portugal 2020, incluye 11 restaurantes con tres estrellas (1 nuevo); 36 restaurantes con dos estrellas (6 nuevos), y 194 restaurantes con una estrella (23 nuevos). La guía premia, además, en su interesante categoría de Bib Gourmand, establecimientos recomendados por su buena relación calidad precio, a un total de 302 restaurantes (56 incorporaciones para 2020). Llama la atención que Galicia, Asturias, La Rioja, Aragón o Extremadura no reciban ninguna estrella , y que la única novedad en el País Vasco sea Ola Martín Berasategui.

Los triunfos no son, desafortunadamente, para todos: pierden la estrella La Barra de Carles Abellán, Carles Gaig (por un retraso en las obras de su nuevo restaurante), Kabuki Raw (Casares, Andalucía), Els Brancs (Roses, Cataluña), Terra (S’Agaró, Cataluña), Villena (Segovia) y Tierra (Torrico, Castilla-La Mancha).

Y entre las estrellas muy demandadas por público y crítica que jamás llegan, la Guía Roja «olvida» de nuevo la tercera para Mugaritz, las segundas para el vizcaíno Nerua, para los catalanes Alkimia, Enigma y Can Jubany (Calldetenes), o parael asturiano Casa Gerardo son lamentos de cada noviembre. También se quedan sin estrella templos de producto como como Lera, D’Berto o Los Marinos José, o grandes restaurantes con clientela incondicional como los madrileños Sacha, Sanxenxo, La Manduca de Azagra, O’Pazo, La Ancha, La Tasquita de Enfrente…

Premio a la sostenibilidad

Por primera vez, la guía ha querido otorgado un Premio a la Sostenibilidad, que ha recaído en el chef Ángel León, de Aponiente (tres estrellas Michelin), «por su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad». La pesca sostenible y la utilización de especies que históricamente se han considerado productos de descarte son señas de identidad de la propuesta gastronómica del “chef del Mar”, que, además, está llevando a cabo la recuperación de la marisma de la Bahía de Cádiz. Además ha creado un congreso internacional de sostenibilidad, Despesques, que ha celebrado este 2019 su segunda edición en Cádiz.