Eneko Atxa, Paco Roncero, Oriol Castro, Sergi Arola o Mario Sandoval, entre otros grandes chefs, estarán presentes en la tercera edición de BBVA Bilbao Food Capital. Del 25 al 27 de noviembre más de medio centenar de profesionales de establecimientos que suman 35 estrellas Michelin y 48 soles Repsol compartirán con el público asistentes sus conocimientos y experiencias.

Del 25 al 27 de noviembre Bilbao acoge la III edición de BBVA Bilbao Food Capital, un encuentro gastronómico en el que profesionales de primer nivel compartirán con el público asistente conocimientos, secretos y experiencias.

Durante cuatro días, por el hotel López de Haro pasarán cocineros, sumilleres, jefes de sala, bartenders, bodegueros y profesionales y amigos de la gastronomía. El evento se plantea como un cruce de caminos en torno a la alta gastronomía, un concurrido punto de encuentro en torno a la cocina, al buen comer y al buen beber.

Bilbao Food Capital repartirá nuevamente su programación en cinco bloques: Palabra, Showcooking, Vino, Cocktail y Pop-up restaurant. En diferentes espacios del hotel López de Haro se sucederán simultáneamente diversas actividades (charlas, coloquios, debates, ponencias, showcookings, catas, comidas…) que cubrirán todo el espectro hostelero en estas jornadas de convivencia, para disfrute de profesionales y aficionados a la gastronomía. Un nuevo formato de foro gastronómico que quiere romper moldes para ir más allá que los tradicionales congresos.

Grandes nombres de la gastronomía de este país y jóvenes talentos de la cocina compartirán escenario con prestigiosos chefs internacionales, con el fin de analizar situación actual de la hostelería a nivel mundial, las nuevas tendencias y las vías de futuro. En total, más de medio centenar de profesionales de establecimientos que suman 35 estrellas Michelin y 48 soles Repsol tomarán parte en este encuentro. Una ocasión única, y de forma gratuita, de compartir conocimientos y experiencias con profesionales de primer nivel, como Alvaro Garrido (Mina, Bilbao), Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), José Félix Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray), Abel Valverde (Santceloni, Madrid), Sergi Arola (Lab by Sergy Arola, Portugal) o Mario Sandoval (Coque, Madrid).

También pasarán por este encuentro Luis Valls, de El Poblet, Valencia, recién galardonado con dos estrellas de la Guía Roja, y los internacionales Tomás Kalika (Mishiguene, de Buenos Aires); Ivan Brehm (Nouri, Singapur) y Rafa Costa e Silva (Lasai, Río de Janeiro), entre muchos otros. Estos tres últimos cocinarán en el restaurante pop up. Consulte aquí el programa completo.

Puntos clave para no perderse…

• El futuro y el presesente de la gastronomía en Euskadi: participarán grandes fuguras como Andoni Luis Aduriz, Josean Alija y Alvaro Garrido junto a jóvenes cocineros vascos que están creando sus propios caminos: Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta); David Arellano (Damadá, Donostia);  Julen Baz (Garena, Dima);  Andoni Txintxilla (Beheko Plaza, Zumaia); Txema Llamosas (Casa Garras, Karrantza) o  Sergio Humada (Casa Humada, Lasarte).

• El futuro como clave de reflexión: hablarán de futuro Diego Coquillat abordará la nueva era que viven los restaurantes apoyándose en ejemplos como el de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid); Sergi Arola;  Mario Sandoval; los chefs de Imago. Yolanda León (Cocinandos, León) presentarça el resultado de las dos últimas investigaciones que ha hecho junto a Juanjo Pérez con la Universidad de León: la aguafaba como sustituto del huevo y la salsa jang de garbanzo autóctono, una salsa de soja 100% castellana. Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona) explicará cómo los dos negocios que lleva el trío catalán, Compartir y Disfrutar, llegan a puntos comunes siendo conceptos diferentes, y Albert Raurich (Dos Palillos & Dos Pebrots, Barcelona) mostrará cómo el neosushi abre una puerta hacia los pescados curados, madurados y fermentados para lograr así nuevos sabores.  Rodrigo García (Arima Basque Gastronomy, Madrid) mostrará su un concepto propio de pastrami de cerdo ibérico.

• Cocina de proximidad: al producto de temporada y local cada vez se le da una mayor importancia, lo que lleva a recuperar a los pequeños proveedores y rescatar viejas costumbres. Un trabajo que defenderán en este foto Aurelio Morales (Cebo, Madrid); Luis Valls (El Poblet, Valencia); Iñaki Murua y Carolina Sánchez (Ikaro, Logroño) y Pere Planagumà, que desvelará las nuevas dimensiones del garum con dos nuevos formatos, el aceite de anchoa y el caviar de garum de anchoa. 

• El postre y la versatilidad helada: La nota dulce del foro recaerá en la pastelería de restaurante, dándole el valor y lugar que merece. Jordi Butrón (Espaisucre / Essence, Barcelona) hará hincapié en ese nuevo oficio que es el del pastelero de restaurante, y Joanna Artieda (Sweet 12) hará un recorrido a través del producto en los postres de restaurantes. Habrá un hueco para la pastelería de tienda que defenderá Erc Ortuño (L’Atelier, Barcelona), y del helado hablará Sandro Desii (Sandro Desii, Esparreguera) que está apostando por la utilización del aceite de oliva en la heladería: como novedad presentará el helado de Aove y pimentón de la Vera. Diego Guglielmi (Gelati Gelati, Maruri) ahondará en el «helado de diseño hecho a medida», y Fernando Sáez (Obrador Graté, Heladería dellaSera / Viana, Logroño) romperá esquemas abordando los helados del vino sin vino_ helados que nacen a partir de los viñedos: uvas verdes, racimos pequeños, baricas usadas, hollejos. 

• La sala, clave para transmitir experiencias: En la III edición de Bilbao Food Capital se escuchará a algunos de los más grandes representantes del servicio. Charlotte Potteaux (Azurmendi, Larrabetzu) hablará de la situación actual de la sala, mientras que Abel Valverde (Santceloni, Madrid) irá un paso más allá en busca de la excelencia de la misma. José Manuel Rey (El Corral de la Morería, Madrid) aportará su visión desde el histórico tablao flamenco, y José Félix Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray) expondrá su labor al frente del servicio de su restaurante, junto a su hermano.

• Vino, cócteles y otros caminos a explorar: la gastronomía líquida muestra a pasos agigantados un crecimiento y el interés de los clientes por la fastuosa pluralidad del vino, las innovaciones constantes en la coctelería y también en la aparición de nuevas armonías. María José Huertas (La Terraza del Casino, Madrid) pondrá a prueba las diferencias entre los vinos elaborados en el nuevo y en el viejo mundo. Por su parte, Tamae Imachi (Dos Palillos, Barcelona) abordará el aún misterioso mundo de los sakes para acercarlos a la comida occidental, pero también cómo los vinos naturales son perfectos compañeros de las elaboraciones con influencias asiáticas. Alex Pardo (Coque, Madrid) acercará las funciones del sumiller en un restaurante como Coque, igual que lo hará Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente, El Puerto de Santa María) hablando de todos esos vinos que miran al mar. Participarán también sumilleres de la talla de José Joaquín Cortés (Nariz de Oro 2012) que evocará los sabores de la tierra del tabaco y del vino; Oxer Bastegieta de Oxer Wines, y bartenders que muchos figuran en la lista The World’s Best Bars como Giacomo Giannotti (Paradiso, Barcelona) y Agostino Perrone & Gabriela Moncada (The Connaught, Londres) además de Pere Castells (Gastronomy Solutions) que presentará un descubrimiento que romperá mitos: la máquina desalcoholizadora, que logra reducir el alcohol en destilados y, especialmente, en vinos, con muy poca alteración del sabor. El proceso tarda unos 5 ó 10 minutos.

La mayoría de actos programados en esta tercera edición son de acceso gratuito previa solicitud de inscripción, salvo las comidas y cenas en el restaurante pop-up (125€/pax).

Bilbao Food Capital, que ya en su primera edición agotó todos los asientos disponibles para catas de vino, showcookings y restaurantes, nació en noviembre de 2017 como espacio de degustación, reflexión y debate. Inscripciones abiertas en este enlace.