Se habla siempre de la revolución en sala como la reivindicación del trabajo de los profesionales que trabajan fuera de la cocina y que hacen valer su labor frente al protagonismo de los chefs. Pero tal vez la verdadera revolución en sala está en apostar por una labor mejor organizada, que deje conciliar y vivir, y que implique el diálogo, la unión y el respeto entre los miembros del equipo.

Así lo manifestaron grandes profesionales de sala que han participado en la tercera edición del encuentro BBVA Bilbao Food Capital, que ha reunido a medio centenar de profesionales de establecimientos que suman 35 estrellas Michelin y 48 soles Repsol. Abel Valverde, Charlotte Potteaux, Juan Ruiz Henestrosa y José Félix Paniego, entre otros, dieron su visión directa y muy personal de cómo viven su trabajo.

Abel Valverde: la excelencia en el servicio

Abel Valverde, jefe de sala del restaurante madrileño Santceloni (dos estrellas Michelin) y considerado como uno de los mejores maîtres de España, no entiende un restaurante «sin una gran cocina, una gran sala y una gran sumillería». Todos son pilares clave para confluir en la excelencia, en una perfecta experiencia del cliente. Algo que aprendió de su mentor, Santi Santamaría, que fue pionero en dar dar importancia al servicio y hacer cosas diferentes en la sala.

Valverde, que comenzó muy joven en la hostelería y las responsabilidades de la sala, cumplió 24 años durmiendo bajo una mesa del restaurante; prácticamente no salía del establecimiento… y a los 25 años reventó. «Ví que no podía seguir de ese modo», explica. «Venía de un sistema 100% jerarquizado, cada uno en su rango, con muy poca empatía entre el personal. Todo se hacía por ley, de manera disciplinada, nada dinámica». Y optó por realizar su propia revolución, que comenzó aplicando la psicología al propio equipo.

«Lo primero que hicimos con el equipo es darle voz, escuchar. Los camareros somos una válvula de presión, podemos explotar en cualquier momento. Por ello es bueno pararse y escucharles, y aconsejarles si hay que corregir algo. Algo tan simple como poner una mano en el hombro es básico».

Abel Valverde: «Sin equipo es imposible hacer nada, por lo que hay que saber generar confianza y responsabilidad. De hecho, mi equipo funciona mejor si no estoy yo»

Abel Valverde lo tiene claro: trabajar en sala es algo que nace de las entrañas. «Para esto hay que tener cualidades específicas, no todo el mudo vale«. Cada miembro del equipo es distinto, con sus cualidades y defectos, que hay que analizar y trabajar. Y sí, es posible. «Hay que saber dialogar, crear momentos positivos y para el relax. Pasamos más horas con los compañeros que con la propia familia, y eso pasa factura», afirma

Un error muy común entre los jefes de sala es no saber delegar, «pensar que como yo no lo hace nadie. Pero sin equipo es imposible hacer nada, por lo que hay que saber generar confianza y responsabilidad. De hecho, mi equipo funciona mejor si no estoy yo».

Un equipo de sala ha de estar incentivado, ha de sentirse parte del negocio, preocuparse si las cosas no van bien, y transmitir el conocimiento unos a otros. Es fundamental romper con los tópicos del oficio: generar confianza «en un oficio noble, muy apreciado fuera de nuestras fronteras. Simplemente, nos lo tenemos que creer«, señala Valverde.

¿Y el futuro de la sala? «Hay que adelantarse siempre a las necesidades del cliente, cumplir sus expectativas, adaptarse a los nuevos tiempos… y en eso tienen que trabajar las escuelas de hostelería». Un último consejo: el máximo respeto a la competencia. «Nadie tiene la fórmula mágica; es el cliente el que elige qué experiencia quiere vivir».

Jefa de sala de un tres estrellas a los 24 años

Con sólo 24 años, Charlotte Potteaux es la directora de sala de un tres estrellas Michelin, Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya). Curtida en los restaurantes de su familia, en Francia, una visita a Azurmendi la dejó fascinada con las instalaciones, el entorno y la acogida; unos meses después recibió la llamada que la traería a un Pais Vasco que desconocía totalmente y que hoy ama.

Charlotte lo tiene muy claro: «Nuestro objetivo es hacer disfrutar a las personas que nos visitan«. Algo que no es precisamente sencillo en un establecimiento de tan alta exigencia como Azurmendi, donde trabajar en sala implica saber idiomas, tener un exhaustivo conocimiento del producto, controlar hasta el más mínimo detalle, saber hacer de todo, contestar a todo… y lo más difícil para Charlotte: «cuidar a un equipo muy variado, de muchas nacionalidades«, señala.

Sólo con una maquinaria humana bien engrasada y conectada se puede hacer frente a las demandas de un cliente de tres estrellas Michelin. Un cliente «que está cambiando mucho», afirma Charlotte. «Está bien informado, tiene otra percepción, tiene curiosidad, se divierte y disfruta como nunca«. Un cliente para el que el equipo de sala del restaurante vizcaíno se prepara a fondo antes de su llegada, informándose de sus preferencias, posibles intolerancias…

Charlotte Potteaux, directora de sala de Azurmendi:«En la sala lo primero es el contacto con el cliente. Y para hacerle disfrutar, nada como hablarle de la comida, de la historia que hay detrás de ese producto o ese plato»

¿Y los restaurantes «normales», que no disponen de tantos recursos? ¿Cómo satisfacer al cliente con pocos o ningún medio? La joven maitre de Azurmendi lo tiene muy claro: «en la sala lo primero es el contacto con el cliente, señala. «Y para hacerle disfrutar, nada como hablarle de la comida, de la historia que hay detrás de ese producto o ese plato. Eso es algo que tienen en común todos los restaurantes, del más gastronómico al más humilde. Cada restaurante tiene su propia historia«.

Juan Ruiz Henestrosa: correr para cambiar

El jefe de sala y sumiller del restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin) relató su propia experiencia: la de un joven profesional entregado en un restaurante con una evolución meteórica y un ritmo de trabajo que empezó a afectarle seriamente a la salud. «Llegó un punto en que no dormía, no me alimentaba bien, adelgacé casi 20 kilos, estaba estresado. Y parte de la culpa era mía: mi propia exigencia«, señala. La enfermedad de un familiar fue la puntilla que le hizo parar y replantearse todo. Y decidió cambiar.

En su caso, el deporte y una buena alimentación (apoyado siempre por profesionales) fueron la tabla de salvación. «El deporte es superación, constancia, sacrificio: todo lo que tiene que tener un equipo de sala. Me ayuda a tener empatía con el equipo; me genera salud. Las grandes decisiones las he tomado entrenando. El deporte me hace tener motivación, ganas… Hoy puedo decir que deporte y vino son mis dos pilares«, señala Juan Ruiz, que afirma que gracias a correr maratones ha aprendido «a organizarse, a disfrutar, a delegar y a confiar en el equipo».

«La revolución en sala es necesaria, y es tener tiempo para otras cosas, como el deporte», señala Ruiz Henestrosa

Una evolución que no es rápida ni fácil, y que implica el apoyo de jefes, compañeros, familia, amigos… pero merece la pena; de hecho hay grandes profesionales de la gastronomía deportistas confesos, como Paco Roncero, Abel Valverde, Eneko Atxa, Dabiz Muñoz… «La revolución en sala es necesaria, y es tener tiempo para otras cosas, como el deporte», señala Ruiz Henestrosa. Y se dirige directamente a sus colegas de profesión: «os invito a invertir en vosotros mismos. El primero que os lo va a agradecer es vuestro negocio, y también vuestros compañeros y el propio cliente. Cuando estamos motivados y bien con nosotros mismos somos mucho más productivos».

José Félix Paniego: un hogar para el equipo

El flamante Premio Nacional de Gastronomía , sumiller y jefe de sala, acudió a Bilbao a relatar la historia de cómo la primera posta de diligencias se ha convertido en un floreciente negocio familiar, Echaurren, en Ezcaray, que ya va por la sexta generación y ha sabido transformarse a través de los años. Para José Felix Paniego fue su madre, Marisa, la que creó un estilo de trabajo basado en valores familiares y humanos y que hoy es la impronta de la casa. «La relación de mis padres con los trabajadores siempre fue de profundo respeto. Y nosotros lo hemos heredado».

A josé Félix Paniego le emociona «el equipo que tenemos, su pasión y su entrega. Se están quedando con nosotros, algo increíble al estar en un pueblo de 2.000 habitantes. Y yo creo que tiene que ver con el hogar; la gente encuentra un clima muy agradable. Nosotros estamos pendientes de cada persona». Para el director de sala del Echaurren «la pregunta clave es ¿cómo quiero que sea el restaurante para mis trabajadores? Rene Redzepi regala su conocimiento a su equipo desde el primer día: esa es precisamente nuestra labor como propietarios».