Terrae, I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, ha reunido a 40 cocineros de diferentes países para compartir inquietudes y experiencias y alzar la voz en defensa de los restaurantes rurales como generadores de vida y riqueza. Todo ello se ha plasmado en el Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural, que será trasladado al Parlamento Europeo.

Ideado por Grupo Vocento (que organiza Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika) y la Junta de Extremadura, el nuevo encuentro gastronómico Terrae ha reunido en la localidad extremeña de Zafra a 40 cocineros para evidenciar, mediante charlas y visitas, las problemáticas de la restauración en entornos rurales, reivindicándola además como eje vertebrador del territorio. El encuentro acabó con la lectura del Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural y la celebración de la «Noche de las estrellas» en la que Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot), Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina) y Pepe Vieira (Pepe Vieira*, Poio) dirigieron cenas paralelas en tres restaurantes de Zafra (El Acebuche, La Rebotica y Plaza Grande).

Reivindicando la restauración rural

Dentro de las diferentes actividades organizadas en Terrae, una treintena de profesionales, entre cocineros y periodistas, se reunieron para analizar las condiciones de la restauración rural y ejercer de lobby.

Partiendo de la importancia de la gastronomía local («la que de verdad puede atribuirse conceptos tan de moda como kilómetro cero, territorio o producto», explicaba Benjamín Lana, presidente de la división gastronómica de Vocento y creador del foro), se llegó a la petición grupal por «mejorar nuestras condiciones, porque las administraciones nos permitan trabajar de manera más fácil y de verdad y podamos servir lo que nuestros clientes vienen a buscar al pueblo: producto y realidad«, explicaba el cocinero David Pérez, de El Ronquillo, en Ramales de la Victoria, Cantabria).

Por su parte Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, La Rioja pedía de todos «responsabilidad, coherencia, compromiso y sostenibilidad. Hace falta voluntad por parte nuestra y por la de las Administraciones, que no primen un modelo de vida urbano. No puede ser que no pueda salir al monte a coger manzanilla y la tenga que importar». Tampoco, señalaba Edorta Lamo, de Arrea, en Campezo, Álava «que haya cazadores que tiren piezas porque han cazado por diversión».

Ignacio Echapresto: «Debemos tejer una red de proveedores locales que trabajen en el mundo rural con la exigencia y las premisas que queremos nosotros, que son compartidas»

Todos los chefs participantes coincidieron, además, en la necesidad de crear una red de proveedores común. «Debemos tejer una red de proveedores locales que trabajen en el mundo rural con la exigencia y las premisas que queremos nosotros, que son compartidas», señalaba Echapresto. Y un mensaje muy claro: si no se flexibilizan los papeles para cocinar el entorno, el negocio rural tal como se piensa está condenado a desaparecer. «Si sigue así, en diez años tendré que cerrar el restaurante», explicaba Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora). «Me iré a vivir a Madrid, compraré en cualquier supermercado y viviré más tranquilamente, sin tantos problemas en la cabeza. Para mí es fácil, pero, ¿también para las 13 familias que viven de mi casa? ¿Tendrán que dejar el pueblo?».

La falta de relevo generacional, sobre todo relacionado con el producto. fue otro de los problemas señalados en el encuentro. La cocinera María Solivellas (Ca na Toneta, en Caimari, Mallorca) fue tajante: «Hay un problema legal, pero también otro que es el de relevo generacional. La media de edad de mis proveedores es de 70 años. ¿Quién me venderá después? ¿Quién conseguirá ese tomate por el que el público vienen a mi restaurante?».

María Solivellas (Ca na Toneta, en Caimari, Mallorca) «La media de edad de mis proveedores es de 70 años. ¿Quién me venderá después? ¿Quién conseguirá ese tomate por el que el público vienen a mi restaurante?».

Ponencias magistrales

El teatro de Zafra acogió las ponencias magistrales de Terrae. Sobre el escenario cuatro chefs internacionales de entornos rurales mostraron diferentes realidades de Brasil, Italia, Portugal o Extremadura.

La brasileña Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil) realizó un canto a la educación y a la conciencia medioambiental y culinaria. Explicó sus proyectos, «con los que quiero que la gente vuelva a cocinar y conozca los productos de su entorno». Entre ellos, el que ha conseguido crear hasta 89 huertos urbanos donde cultivan productos más de 5.000 familias, u otro en la que ha instalado cientos de cajas por la ciudad de Curitiba para que las abejas polinicen.

«Somos pequeños, pero podemos inspirar y contribuir a que la gente cocine más, que respete más el producto. Cocinar no es solo cocinar. Tienes que expresar algo, tu comida tiene que hablar, y debe ser responsable. El desperdicio alimentario no tiene sentido y no nos lo podemos permitir. Tenemos responsabilidad de informar, porque la comida puede cambiar el mundo. Tenemos que saber de dónde venimos y reconectar con los productos, con la tierra».

Manu Buffara (cocinera de Manu, en Curitiba, Brasil): «Somos pequeños, pero podemos inspirar y contribuir a que la gente cocine más, que respete más el producto. Cocinar no es solo cocinar. Tienes que expresar algo, tu comida tiene que hablar, y debe ser responsable.

Por su parte Gianni Dezio, chef del restaurante Tosto, en Atri (un pequeño pueblo del Abruzzo italiano, una zona rural y rica, pero con malas conexiones), trabaja casi completamente con productores locales y presentó un plato que elabora completamente con ingredientes de la reserva natural Calanchi di Atri, también en el Abruzzo. «Un experimento en formato postre con alcaparras, regaliz, hinojo y orégano. Un plato fácil de digerir que te habla de donde estoy ubicado. Sabe a humedad, sabe a Atri», explicaba.

Los hermanos portugueses Óscar y Antonio Gonçalves, del restaurante G Pousada, en Bragança (Portugal), presentaron la cocina sefardí de las montañas portuguesas, de la zona de Tras os Montes, de donde es originaria su familia. «Nuestra familia fue expulsada de España y se quedó en las montañas de Portugal, donde siguió con la tradición gastronómica judía pero de manear oculta, adaptándose. Nosotros aún la cocinamos, somos herederos, ya que si nadie la sigue, la tradición morirá«, señalaron. Presentaron una paletilla de cordero con miel de castaña, «el oro negro de Trás-os-Montes», con la que tratan de poner en valor el producto sefardí».

Toño Pérez y José Polo, del restaurante Atrio, de Cáceres, padrinos de Terrae, realizaron en su intervención un alegato al restaurante rural, «al menos el que está en medio de nada, a 300 kilómetros de las grandes ciudad. En este lo que se debe hacer «es crear una experiencia extraordinaria, que haga repetir al comensal porque, estando donde estamos, la posibilidad de que repita es baja. Y esa excelencia solo se consigue con tiempo», explicó Polo.

José Polo, del restaurante Atrio: «un restaurante rural debe crear una experiencia extraordinaria, que haga repetir al comensal, porque estando donde estamos la posibilidad de que repita es baja. Y esa excelencia solo se consigue con tiempo»

Ambos mostraron ejemplos de una cocina «extremeña, con influencias del Alentejo portugués sobre todo en platos donde el cerdo ibérico comparte protagonismo con productos marinos». Y lanzaron un consejo a quienes quieran iniciarse en la restauración rural: «Debes mostrar lo que eres. Y empezar por lo que gusta al local para ir engatusándole poco a poco. Se ha de ceder un poco para seguir. Debes ganarte el público local y crea entorno».

Otro de sus consejos: invertir en la sala, en los vinos, que el negocio tenga alma y que ofrezca explicaciones. «Un plato bien explicado y que involucre al local se venderá más que si solo lo pones encima de la mesa», explicaba Pérez. Y acabaron con un alegato en pro de la formación de los jóvenes, «para que valoren ir a un restaurante antes que gastarse el mismo dinero en otras cosas, que sepan qué es el producto».

Homenaje a Manolo de la Osa

No faltó en Terrae un sentido homenaje a Manolo de la Osa. Cinco de sus mejores alumnos (Álvaro Garrido, del bilbaíno Mina; Ricardo Sotres, de El Retiro, en Pancar, Asturias; Maca de Castro, de su restauranet homónimo en Port d’Alcúdia, Mallorca; Benito Gómez, de Bardal, en Ronda, y Dani Carnero, de La Cosmopolita, en Málaga) cocinaron un menú con muchos de los ingredientes que De la Osa ha usado como grandes referentes de su cocina, para rendir tributo al cocinero que llevó la gastronomía rural a la alta cocina en su Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca).

Terrae comenzó, además con una comida popular en el mercado de abastos de Zafra (Badajoz), abierta a todos los vecinos, y que reunió a casi 200 personas, también a paradistas del propio mercado.

Otra de las actividades fue la visita a una de las grandes bodegas lusas, Herdade do Esporão, en en Reguengos de Monsaraz, donde se elaboran vinos con la técnica de los romanos hace más de 2.000 años, pisando la uva y fermentando en ánforas, sin química ni tecnología. También participó en Terrae una delegación de cocineros lusos: Antonio Loureiro (A cozinha de António Loureiro, Guimares), José Avillez y David Jesús (Belcanto, Lisboa), Diogo Rocha (Mesa de Lemo, Viseu) y José Julio Vintem (Tomba Lobos, Portalegre, Alentejo), ya que este encuentro nace también como un foro de hermanamiento entre la gastronomía rural de España y Portugal. 

El manifiesto de Zafra

Terrae concluyó con la lectura pública, en medio de la montanera de la Dehesa de Montesano de Villanueva del Fresno (Badajoz), del Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural, el documento que la cuarentena de cocineros participantes ha consensuado tras charlas y mesas redondas. En diez puntos, los firmantes piden medidas para impulsar la comercialización de los productos de campo y un pacto de Estado en defensa del medio rural. El documento será trasladado al Parlamento Europeo, y reza así:

• Los cocineros rurales estamos orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos.

• La gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo.

• Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural y nos comprometemos a visibilizar su labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen.

• Nos comprometemos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio.

• Nos comprometemos a respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza y a ofrecer siempre información precisa y cierta de los que utilicemos.

• Incentivaremos el consumo responsable y sostenible de las especies animales y vegetales.

• Exigimos medidas concretas para impulsar los mercados locales y facilidades para la comercialización de todos los productos del campo con normativas sensibles a la realidad social y empresarial del mundo rural.

«Reclamamos a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar así su futuro»

• Nos comprometemos a utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales.

• Reclamamos a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar así su futuro.

• Animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores a convertirse en agentes del cambio y apoyar la promoción de la gastronomía de los pueblos.

Listado de cocineros que han participado en la elaboración del Manifiesto:

• Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica, A Coruña)
• José Avillez y David Jesús (Belcanto**, Lisboa, Portugal)
• Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil)
• Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga)
• José Miguel Carretero (Santerra, Madrid)
• Maca de Castro (Maca de Castro*, Port de Alcudia, Mallorca)
• Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Matapozuelos, Valladolid)
• José Manuel De Dios (La Bien Aparecida, Madrid)
• Gianni Dezio (Tosto, Atri, Italia)
• Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo*, Daroca de Rioja, La Rioja)
• Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao)
• Benito Gómez (Bardal**, Ronda)
• Óscar y Antonio Gonçalves (Restaurante G Pousada de Bragança*, Bragança, Portugal)
• Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla, Cáceres)
• Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid)
• Edorta Lamo (Arrea, Campezo, Álava)
• Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora)
• Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid)
• Antonio Loureiro (A Cozinha de Antonio Loureiro*, Guimares, Portugal)
• Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arrionadas)
• Borja Marrero (Texeda, Tejeda, Las Palmas)
• Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina, Alicante)
• Manolo de la Osa (ex Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca)
• Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza, Guadalajara)
• David Pérez (El Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria)
• Toño Pérez y José Polo (Atrio**, Cáceres)
• Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols**, Olot)
• Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona)
• Diogo Rocha (Mesa de Lemo, Viseu, Portugal)
• Juan Manuel Salgado (Dromo, Badajoz, Extremadura)
• Nacho Solana (Solana*, Ampuero, Cantabria)
• María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca) 1 Sol Repsol
• Ricardo Sotres (El Retiro*, Pancar, Asturias)
• Pepe Vieira (Pepe Vieira*, Poio, Pontevedra)
• José Julio Vintem (Tomba Lobos, Portalegre, Portugal)
• David Yarnoz (El Molino de Urdániz**, Navarra)