Ovillo es la nueva apuesta del chef Javier Muñoz-Calero en Madrid. Un restaurante que apuesta por la cocina clásica y el producto de temporada, con una barra de tapeo tradicional, pero con conciencia social y la particularidad de que cierra los fines de semana. Algo está cambiando en el sector…
Tras su paso por los restaurantes de Azotea Grupo, Javier Muñoz-Calero Calderón ha abierto en Madrid su proyecto más personal: Ovillo. Situado en el número 8 de la calle Pantoja, en el madrileño barrio de Chamartín, es un restaurante que rinde homenaje a la cocina clásica internacional elaborada con producto de temporada, y que dispone además de barra de tapeo.
Todo ello, en una luminosa nave de 550 m2 que fue una antigua fábrica de marroquinería y luce ahora una acogedora estética industrial y romántica, con una frondosa vegetación. Paula Rosales, del estudio Moreco, ha sido la encargada de realizar la arquitectura del espacio, con una cuidada iluminación, y espejos del siglo XIX de estilo isabelino que contrastan con la atmósfera industrial de la sala, que se ofrece también para eventos privados.
Para Javier Muñoz-Calero, Ovillo es la madeja de hilo que ha ido formando todos estos años con sus viajes, formación y experiencias profesionales. Desde el logotipo hasta el último rincón del espacio, todo habla de él, hasta el propio horario del restaurante: no abre ni sábados ni domingos, por la decisión del chef de conciliar su vida laboral y personal.
El restaurante ha sido concebido como un espacio para el disfrute gastronómico con una carta clásica internacional fiel al producto de temporada con platos como los Callos con montgetas, Boloñesa de venado o carrillera de ternera al Banyuls. Hay una sección de caprichos del chef que se ciñe estrictamente al producto de mercado, y un menú degustación llamado de ocho pases para degustar a mesa completa.
La oferta de vinos se ha cuidado mucho, seleccionados por el propio chef: vinos clásicos de las principales DD OO españolas. El sumiller es Javier Arroyo, amigo personal de Muñoz Calero y que ha pasado por salas como DiverXo, Picalagartos o Nubel, entre otros. Atención a la amplia selección de jereces y a algunas otras sorpresas…
Cocina conciencia
Javier Muñoz-Calero forma parte del programa “Cocina Conciencia” de la Fundación Raíces que se creó en 2010 para ayudar y formar en gastronomía a jóvenes en riesgo de exclusión social. Por ello, ha apostado para su proyecto por chicos y chicas que en su día formó él y que hoy formarán a otros jóvenes cuya primera experiencia laboral será en Ovillo. “He querido que la mayor parte del equipo esté formado por jóvenes que empezaron conmigo hace años y ya son auténticos profesionales, y algunas personas cuya primera experiencia laboral será en este nuevo proyecto”, explica el chef. “Todo el equipo hemos acogido con mucho entusiasmo la posibilidad de seguir implicándonos a nivel humano y profesional con nuestros compañeros”.
Tirando del hiloS
Javier Muñoz-Calero cuenta con una sólida formación tras su paso por el Institute Hotelier Cesar Ritz y Le Cordon Bleu y formarse junto a Hilario Arbelaitz y Carmen Ruscalleda. entre otros. Creador de proyectos exitosos como Un restaurante llamado Tartan, Perrito Faldero o Muñoca, y tras su paso por los espacios de Azotea Grupo (Azotea del Círculo, Nubel Reina Sofía o Picalagartos) de 2013 a 2019, presenta ahora Ovillo, su proyecto personal, la madeja que ha ido tejiendo a lo largo de toda su trayectoria.
