Celebrado del 13 al 15 de enero en ifema (Madrid), el congreso gastronómico Madrid Fusión ha cerrado su 18ª edición con más de 2.000 congresistas, 13.000 visitantes y con la participación de 230 empresas en la parte ferial, la mayor de su historia. He aquí un pequeño repaso a algunos de sus momentos clave.

Madrid Fusión ha celebrado su mayoría de edad con un cambio de escenario: se ha trasladado al recinto ferial de Ifema para ampliar su espacio expositivo, lo que le ha permitido mostrar la oferta de 230 empresas, la mayor hasta la fecha, que constata el nacimiento de una nueva feria gastronómica. Además, esta edición 2020 ha contado con más de 2.000 congresistas y 13.000 visitantes, según datos de la organización.

Más de 300 profesionales de la gastronomía han pasado por sus siete escenarios, incluyendo el nuevo MIP (Madrid International Pastry), el primer Congreso Internacional de Pastelería, Panadería y Chocolate de España. En el auditorio, la incomodidad de las sillas no impidió (aunque sí dificultó) disfrutar de algunos momentos muy interesantes.

La cocina esencial

“Cocina esencial, la sencillez meditada” era el lema de esta edición, bien representado por chefs que defienden el sabor puro de pocos ingredientes. Platos aparentemente minimalistas, pero fruto de una profunda reflexión, como los que presentó Josean Alija (Nerua), que habló de comer el tiempo: “el tiempo de cocinar, de pensar el plato, pero sobre todo el tiempo que necesita cada producto para estar en su momento óptimo: si entendemos eso valoraremos mejor lo que nos llevamos a la boca”. O también los de Pedro Sánchez (Bagá), que en sus 45 m2 de restaurante «todo tiene que estar medido y no se tira nada. Valoramos los platos según las técnicas dificultosas que hayamos usado o por el precio de las materias primas, cuando en realidad lo más valioso es la idea”, señaló. Así mismo Sergio Bastard (La Casona del Judío) demostró con sus creaciones que la cocina esencial puede ser la más compleja, al igual que el nuevo Cocinero del Año en Europa, Niko Romito, que explicó que “una sola mordida tiene que tener toda la concentración de sabor del plato”, al presentar su Coliflor gratinada, “la síntesis de todo el trabajo que he hecho”. O uno de los nuevos platos de Andoni Luis Aduriz, Suspiros de agua, que es «la esencia de la esencia de la esencia de Mugaritz».

Pescados madurados

Sobre la maduración de los pescados se presentaron en el congreso dos fórmulas totalmente distintas. El australiano Josh Niland (Saint Peter, Sidney), conocido como «el carnicero del pescado», busca el desperdicio cero y emplea la evisceración del pez para su total aprovechamiento, del ojo a las escamas. El meticuloso despiece de pescado que hace le permite rentabilizar el producto y que sea más sostenible. Tiene discípulos en España: Dani García y Jorge Martín, de Lobito de Mar.

Por su parte, el japonés Koji Kimura (Sushi Kimura, Tokio) opta por eliminar la sangre del animal, desechar los interiores y aplicar agua, sal y frío en distintos procesos a los lomos limpios para llegar a maduraciones de hasta 60 días, buscando el quinto sabor: el umami.

La despensa marina

Ángel León, el chef del mar, explicó ante un público expectante algunos platos que se van a servir en Aponiente en 2020, que encuentran la materia prima en las marismas que rodean su restaurante. Allí ha encontrado la gusana de mar (tita), que en Cádiz se usa como cebo de pesca y, paradojas de la gastronomía, en Japón se cotiza a 650 euros el kilo. Muy proteica y con sabor a camino entre la espardeña y la navaja, la utiliza en diversas elaboraciones, entre ellas en un aspic transparente que sirve como entrante, con la gusana perfectamente visible. «Hay que romper barreras culturales a la hora de comer», señaló. Por otra parte, con la lisa prepara una papada marina con la que realiza una particular versión de cocido madrileño, y con la ruppia, una planta del estero, prepara una miel de mar que sirve sirve sobre un panal hecho con algas y que va muy bien con carne y con salazones.

El pescado forma parte también de un interesante proyecto del chef del mar con el grupo Compass, por el que ha creado un menú infantil en el que la pasta es un 80% pescado (y ojo, no sabe a pescado): la pizza, un 85%; las patatas fritas, un 75%, y el lomo adobado, alitas y muslos de pollo, que engañan totalmente a la vista, están elaborados en un 100% de pescado (fogonero y merluza). Estos platos saludables han llegado a 900.000 escolares, y se espera que en 2021 esta cifra aumente hasta los 2.500.000.

También Raúl Resino en su restaurante de Benicarló (Castellón) emplea en sus platos productos humildes que sólo comían los pescadores: figa de mar, limón de mar o un bivalvo conocido como arca de Noé, todos plenos de sabor.

Etica y sostenibilidad

Joan Roca incidió en cómo lo que comemos influye en el medio ambiente, explicando el menú que desde El Celler sirvieron para los mandatarios de la Cumbre del Clima celebrada el pasado año en Madrid, titulado «La Tierra se agota». “Tenemos que conseguir una cadena alimentaria sostenible medio ambientalmente, socialmente justa y económica inclusiva”, señaló, y animó a comer “desequilibrios” como el pez león o la medusa, dar prioridad a los vegetales sobre la proteína animal o abogar por el comercio justo. En resumen: desde las cocinas se pueden cambiar muchas cosas.

Inteligencia artificial

La inteligencia artificial era otro de los temas de esta edición, aunque falló la ponencia sobre la herramienta desarrollada por Siro Foods e IBM que determina los alimentos preferidos y rechazados por comensales de todo el mundo y su posible utilidad para los cocineros: no se pudo proyectar su vídeo demostrativo. David Muñoz (DiverXO) lo remató defendiendo que la alta cocina reside en el talento humano y no hay tecnología que lo sustituya.

Sony también presentó otra iniciativa para introducir la inteligencia artificial en la cocina, una app capaz de sugerir curiosos maridajes. En la presentación participaron los chefs Romain Fornell (Caelis) y Andoni Luis Aduriz, que coincidieron en su conclusión: la máquina puede sugerir cosas interesantes o sorprendentes, pero es el chef el que usa su intuición, decide y ejecuta.

Comidas más ligeras

La pesadez de una larga comida en un restaurante gastronómico es un problema habitual. Kiko Moya (L’Escaleta), en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, presentó un estudio pormenorizado de todas las emociones que provoca un menú degustación largo y propone, ya que comensal se cansa a medida que avanza el menú, alternar platos más potentes con otros de sabores más suaves, así como eliminar directamente algunos platos. Por su parte Nacho Manzano (Casa Marcial) opta por reinvertir el orden y comenzar por los platos más pesados y terminar por los más ligeros, acabando con postres-entrantes elaborados con verduras.

Atención a…

• La ponencia fresca y dinámica de los jóvenes italianos Floriano Pellegrino e Isabella Potti (Bros, Italia), que con una estética muy «instagrameable» animaron a los jóvenes chefs a olvidarse de ingredientes y técnicas lindas pata «pensar solo en el gusto y como lo lleváis al plato».

• La propuesta de René Frank (Coda, Berlín), que rompe la línea entre el dulce y el salado, buscando el umami, que para él es el sabor más importante. No utiliza azúcares añadidos, ni colorantes: elabora sus postres con algas y vegetales, extrayendo el dulzor del propio azúcar de cada ingrediente.

• Los hermanos Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden. Moscú) emplean las propiedades del agua para transmitir el sabor del producto. Fue muy interesante su plato de hongos cultivados en caldo de los que absorben el sabor. También mostraron la técnica del hidrogel, sus vinos de verduras o el uso de la impresora 3D.

• Mario Sandoval mostró las emulsiones inéditas que elabora empleando los ojos del atún, la médula, el tuétano de buey o las manitas de cordero. «Partes pobres que nos dan mucho juego», señala. Un apunte: “el ojo de atún es el lugar con más grasa, y no la ventresca”.

• Begoña Rodrigo presentó una serie de propuestas a base de tubérculos y raíces (nabos, boniatos, chirivías, salsifíes o alcachofas de Jerusalén) con los que realizó un menú completo de gran belleza y protagonismo vegetal:

• Fue muy interesante la aportación de Vicky Cheng (Vea, Hong Kong) en favor de la comida como puente entre culturas, adaptando el pepino de mar a los paladares occidentales. Curiosamente aquí nos comemos el interior, las espardeñas, y en China el exterior.

• Elena Arzak presentó el trabajo realizado junto al Basque Culinary Center con las enzimas de frutas, “con las que maceramos carnes y pescados para ganar sabor y textura. Queríamos encontrar un sabor más umami en los jureles y nos dimos cuenta que macerándolos más tiempo del que pensábamos lo conseguíamos, además de influir también en la textura, ganado en densidad”.

• El chef Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista, El Palmar, Murcia) presentó dos nuevas aplicaciones culinarias fruto del trabajo que ha desarrollado la Cabaña con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida): la seda como alimento y la creación de un papel sólido electrohilado a partir de una máquina con polos positivos y negativos.