Este congreso y feria de gastronomía celebrado del 13 al 15 de enero en Madrid ha sido escenario de numerosas presentaciones. Entre ellas, las Cocinas de excelencia energética de Repsol, el libro C-Top Restaurants de Cosentino o las últimas tendencias en coctelería a cargo de Schwepes, que presenta un curso on-line para bartenders.

Cocinas de excelencia energética

Guía Repsol ha presentado en Madrid Fusión “Cocinas de excelencia energética”, una iniciativa con la que Repsol se involucra en la promoción de la eficiencia energética en algunos de los restaurantes más representativos del panorama gastronómico español, cuyos chefs estuvieron en la presentación: Mario Sandoval (restaurante Coque); Pepe Solla (Casa Solla); Eduard Xartruch y Oriol Castro (Disfrutar); Begoña Rodrigo (La Salita); Lucía Freitas (A Tafona); Pedro Sánchez (Bagá) y Marga Coll (Arrels).

Con esta iniciativa, Repsol pondrá al servicio de estos restaurantes asesoramiento, valoración y certificación de la eficiencia energética, y su grado de sostenibilidad, a través de indicadores y recomendaciones de sus comportamientos de eficiencia. Así, se realizarán auditorías gratuitas a estos restaurantes, que conformarán un piloto inicial. Para ello se pondrá en marcha un sistema de monitorización y gestión energética que permitirça realizar un seguimiento del comportamiento energético del restaurante. 

Además, se realizará una formación de hábitos de comportamiento a los equipos de sala y de cocinas, y en base a estas visitas y trabajos, se establecerán las pautas que serán la base de la certificación. También se compartirá con estos restaurantes un documento de buenas prácticas, y se realizará un informe de auditoría con propuestas de mejora que se entregará a los restaurantes del piloto.

A su vez, Guía Repsol incorporará la eficiencia energética y la sostenibilidad como criterios a valorar en su sistema anual de calificación de soles.

Todo ello, en el marco del compromiso anunciado por Repsol de alcanzar cero emisiones netas en el año 2050, “que nos obliga a ser exigentes en todos los campos en los que nos movemos. Hoy ofrecemos nuestra experiencia y conocimiento para apostar por la sostenibilidad y el consumo responsable de la energía en la cocina”, señala la directora general de Negocios Comerciales y Química de Repsol, María Victoria Zingoni.

C-Top Restaurants, el libro de grandes cocinas con superficies de Cosentino

Los restaurantes Aponiente, Dani García, De Librije, Disfrutar, DiverXO, DSTAgE, El Invernadero, Mugaritz y Somni tienen algo en común, además de sus estrellas Michelin: todos lucen superficies de Cosentino en encimeras, mesas y zonas de trabajo, o como revestimientos. Un trabajo que la compañía resume en un libro muy especial, presentado en Madrid Fusión: C-Top Restaurants.

«A lo largo de los años hemos tenido la suerte de poder colaborar con algunos de los mejores chefs del mundo, que nos han permitido participar en sus proyectos gastronómicos aportando nuestro know-how en superficies de última generación. En muchos de los casos hemos desarrollado juntos materiales y soluciones innovadoras que ya están empezando a llegar a las cocinas domésticas», señala el director de Marketing y Comunicación del grupo, Santiago Alfonso. «Con este libro queremos agradecer a estos grandes chefs, y también a los arquitectos e interioristas que han participado en sus proyectos, que hayan contado con Cosentino para el diseño de estos espacios. Les devolvemos nuestra gratitud a través de esta publicación, y nos gustaría que fuera una fuente de inspiración creativa tanto a nivel gastronómico como para otras disciplinas”.

C-Top Restaurants no es un libro de gastronomía ni de arquitectura, sino un recorrido distinto por el talento de estos reconocidos chefs. Aborda cómo la creatividad de nueve grandes cocineros se recrea en sus platos y en el interiorismo y arquitectura de sus restaurantes. Los chefs explican la forma en que entienden su concepto culinario, cómo lo expresan en sus platos y cómo se refleja la conexión entre su personalidad creativa y el espacio del restaurante. Asimismo, el libro recoge la opinión de arquitectos e interioristas que han intervenido en el diseño de estos restaurantes.

 “Si yo vendo excelencia, necesito que mi espacio y mis herramientas sean excelentes”, explicó el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, en la presentación del libro. Tras el incendio que asoló hace 10 años su restaurante, tuvo que partir de cero. “Necesitaba una cocina excepcional para que mi equipo fuera igual de excepcional a la hora de pensar los platos». Y asegura que no podría hacer lo que hace sin “ese espacio diseñado en blanco, a medio camino entre un laboratorio, que es casi lo que somos, prueba tras prueba de plato, y una nave espacial”. El libro asocia a su restaurante con la «bruma», un concepto que para Aduriz va ligado a la inquietud y a la poética. «Rompemos todas las reglas y planteamos un escenario diferente; somos conscientes de que eso no gusta a todos. Somos genuinos, y eso implica sufrimiento».

Las nuevas tendencias en coctelería

¿Cuáles son las nuevas tendencias en coctelería? Schweppes señala la naturalidad, los cócteles directos al vaso y la gastrococtelería, o aplicación de técnicas de la cocina de vanguardia a la coctelería, como lo que más se va a ver y trabajar este 2020 en el mundo del bar, según dejó de manifiesto en Madrid Fusión.

• Naturalidad: la tendencia hacia lo natural en coctelería se traduce, por ejemplo, en el uso de bitters y siropes caseros y en la preferencia por mixers que sean lo más auténticos, sostenibles y saludables posible, como la tónica Schweppes & Toque de Lima o las tónicas de sabores tan sorprendentes como Schweppes Matcha o Schweppes Hibiscus. Obtienen su dulzor del azúcar de caña, se elaboran con ingredientes y aromas de origen 100% natural siguiendo un proceso de maceración artesanal único en el mercado. Son ideales para tomar en tragos largos o en mocktails.

• Moscow Mule, el cóctel de moda: entre los cócteles que más triunfan en la actualidad se encuentran los cócteles directos, aquellos que se construyen directamente en un vaso, sin necesidad de mezclarlos previamente en coctelera, y entre los que se encuentran clásicos como el Moscow Mule, que combina vodka y cerveza de jengibre con un chorrito de limón, servido en taza de cobre. Schweppes elabora un ginger beer diferente y de calidad, Schweppes Ginger Beer & Chile, que aporta un toque picante superexplosivo a la mezcla.

• Gastrococtelería: entendida como la aplicación de técnicas de la cocina de vanguardia a la coctelería, es fundamental hoy en día para elaboración de cócteles de autor, creativos, temáticos y/o conceptuales. «Esta corriente», aseguran desde Schweppes, «así como el altísimo nivel de la restauración en España y la evolución de un público cada vez más experto y exigente, requiere una actualización de la oferta formativa al profesional de la barra». Por eso la compañía, que desde 2015 patrocina el curso de Experto en bartender y coctelería moderna del Basque Culinary Center, ha colaborado con dicha institución para crear un curso online dirigido a los profesionales que quieren formarse a distancia sin dejar de trabajar. Bajo el título de Coctelería moderna: vanguardia y gastrococtelería para cócteles directos, el nuevo curso, impartido por el equipo de Mixing Masters de Schweppes, entre los que se encuentran algunos de los mejores bartenders del país, aborda tanto las técnicas para elaborar cócteles directos al vaso como técnicas de gastrococtelería, entre ellas la gasificación, la esferificación, la fermentación, la deconstrucción o el uso de texturizantes.