¿Qué macrotendencias están transformando radicalmente el mercado de la alimentación y la restauración? Las desvela el interesante estudio «Rethink: Food&Restaurants», presentado por The Valley, que analiza los avances tecnológicos que vienen.

¿Cómo va a ser la producción de alimentos? ¿Cómo cambiará la experiencia de comprar en un supermercado? ¿Cómo consumiremos en los hogares conectados y los restaurantes en un futuro no tan lejano? A todo ello se dio respuesta en la jornada Rethink: Food&Restaurants, celebrada en en The Place, el espacio de innovación de The Valley en colaboración con la firma Willis Towers Watson. Este encuentro ha servido de escaparate para mostrar las nuevas tendencias tecnológicas del gran consumo, la alimentación, la restauración y la distribución, que se encuentra en plena metamorfosis.

Una revolución que tiene su base en tres factores principales:

• La irrupción de tecnologías disruptivas como los asistentes de voz, los robots, la impresión 3D o la realidad mixta;
• Los nuevos hábitos y motivaciones de los consumidores, que buscan vivir de manera saludable y demandan productos y servicios on-the-go, bajo demandad y de fácil consumo, así como experiencias innovadoras sorprendentes
• La preocupación medioambiental, que ha hecho que las empresas tengan que ser más sociales, responsables y transparentes en plena crisis climática.

Durante la jornada, Juan Luis Moreno, socio y director de Innovación de The Valley, presentó el informe Rethink: Food&Restaurants que detalla las cuatro macrotendencias que están transformando el sector: innovación en la producción de alimentos; productos y servicios personalizados y conectados; más customer experience, y modelos de negocio inspirados en la economía circular.

1. Tecnología al servicio de la alimentación

La investigación y la innovación se aplican al diseño y la producción de alimentos más sanos y sostenibles. Entre las tendencias emergentes destacan:

• La proteína vegetal:cada vez más marcas ofrecen opciones vegetarianas entre sus productos tradicionales, como tortillas de huevos veganos, o hamburguesas, albóndigas o salchichas veganas.
• Alimentos creados en laboratorio que proponen alternativas innovadoras a la nutrición habitual.
• FoodLabs y espacios de trabajo dedicados a la innovación alimentaria y la gastronomía digital, donde prototipar productos y servicios gastronómicos como alimentos ricos en proteínas hechos a base de electricidad, aire, agua y bacterias, o frutas cultivadas en condiciones de altas temperaturas y escasez de agua, de forma más sostenible.

2. Consumo bajo demanda

La búsqueda de la conveniencia y la eficiencia, combinada con el auge de las nuevas tecnologías, permite a las empresas diseñar y crear nuevos productos y servicios personalizados, bajo demanda y conectados. En este sentido, destacan tres fenómenos:

• El auge de las dark kitchens, cocinas centradas en exclusiva a la preparación de pedidos a domicilio, que surgen como resultado del aumento de demanda de servicios de delivery. También de restaurantes “delivery-only” que no necesitan grandes instalaciones, pues solo funcionan con servicio de entrega, o nuevas incubadoras que entrenan a los restaurantes para mejorar su servicio de entrega a domicilio.

• La influencia de Netflix, con su modelo de suscripción, llega también al sector de la restauración: ahora se pueden recibir kits de comida preparada a domicilio forma fácil, personalizada, conveniente y con tarifa plana. Su éxito es tal que para 2025 se pronostica que el mercado mundial de entrega de kits de comida tendrá un valor de casi 9.000 millones de dólares.

• La inteligencia artificial está permitiendo realizar acciones como comprar a domicilio a través de asistentes de voz o recoger un pedido hecho on-line en puntos físicos innovadores sin necesidad de hacer colas. Ya se está trabajando en la posibilidad de pedir y pagar combustible o alimentos y hacer reservas en restaurantes a través de marketplaces “in-vehicle” que se gestionan mediante el uso de la voz, el control de movimiento o el control táctil, desde el coche conectado.

3. Mejorar la experiencia del cliente

Desde la robótica hasta la gestión de datos, el objetivo es innovar en modelos de negocio y de gestión, automatizar procesos y optimizar la experiencia del cliente. Destacan sobre todo tendencias emergentes:

• Nuevos modelos de gestión con herramientas innovadoras y robótica. Un ejemplo son las apps que integran el pago, la gestión de pedidos y los “clubs” de fidelización de establecimientos para ofrecer una mejor experiencia de usuario. Llegarán tambiém supermercados robotizados con autómatas realizan labores de reposición de productos o de limpieza… La previsión es que para 2025 haya un total de 4 millones de robots en más de 50.000 supermercados.

• En el punto de venta físico lo “instagrameable” cobra importancia. En los supermercados, por ejemplo, se pueden vivir tres experiencias: una completamente digital en la que se paga mediante reconocimiento facial; una on-line en la que se pide la compra y se recibe a domicilio, o una combinada en la que se compra a través del móvil en la tienda física y se recibe la compra en casa. Por su parte, cafeterías, restaurantes y bares aprovechan la tecnología para crear espacios experienciales donde se puede, por ejemplo, comer en un local donde todo (vajillas, mesas, sillas…) está impreso en 3D, o pedir comida de forma hiperrealista, viendo en realidad aumentada y/o inmersiva cómo son los platos del menú.

4. Modelos de negocio inspirados en la economía circular.

Llegan nuevos formatos y modelos de negocio inspirados en la economía circular, comprometidos con la sostenibilidad.

• La búsqueda de la sostenibilidad en restaurantes se logra, por ejemplo, con un menú fijo que optimiza la previsión de materias primas, evitando desperdicios. Otras iniciativas son los helados veganos servidos en recipientes reutilizables, sin plásticos; o los supermercados libres de plástico que utilizan materiales biodegradables, como las algas, para sus envases.

• El upcycling o el potencial del supra-reciclaje, que consiste en aprovechar materiales reciclables para crear productos que tienen un mayor valor que el que tenía el material original. Por ejemplo: envases sostenibles hechos a partir de quitina (desecho proveniente de las langostas) o alimentos nutritivos que se cocinan en impresoras 3D con productos que están demasiado maduros para ser vendidos, pero que son perfectamente comestibles.

«El sector alimentario está en continua y veloz transformación, y es uno de los más vulnerables ante las incertidumbres que ha de afrontar en los próximos años», señala Casimiro Rey, director de Grandes Cuentas de Willis Towers Watson en España. «Aspectos como sostenibilidad, trazabilidad, salubridad o internacionalización son elementos clave de mejora e inversión para su crecimiento a medio/largo plazo. Pero la gran mayoría de las más de 32.000 empresas del sector en España no tiene aún tamaño ni recursos suficientes para afrontar la necesaria gestión de riesgos que garantice la sostenibilidad futura de sus negocios. Empresas y Administración Pública hemos de ayudarles en lo posible a conseguir el éxito a largo plazo optimizando los escasos recursos disponibles”, añade Rey.