El Foro de Jóvenes Talentos de la Gastronomía celebrado en San Sebastián han culminado con el Manifiesto Gastronómico, que define que sostenibilidad, innovación y pasión son los ingredientes clave de la gastronomía del futuro. Así la ven sus jóvenes protagonistas.

Jóvenes profesionales de la gastronomía han compartido en este foro en el Basque Culinary Center de San Sebastián sus experiencias y conocimientos en sesiones dedicadas a los nuevos formatos de negocio, la sostenibilidad, la vanguardia culinaria, los productores del futuro, el diálogo intergeneracional, el nuevo consumidor o el emprendimiento, entre otros temas, que han llevado a una reflexión sobre los retos del presente y futuro de la gastronomía.

En la dinámica de cierre del evento, centrada en idear un futuro sostenible, saludable y delicioso en cinco áreas de trabajo: medio ambiente, salud, economía, cultura y tecnología, los jóvenes profesionales han extraído conclusiones que recogen su visión sobre la gastronomía actual y los retos de futuro del sector, en un Manifiesto Gastronómico:

• Sostenibilidad es una de las palabras más empleadas por los jóvenes. Comprende aspectos como búsqueda de nuevos productos, salud como variable clave, reducción de la huella medioambiental y gestión de excedentes alimentarios.
• Trabajo, aprendizaje y calidad de vida. Las nuevas generaciones exigen identificar fórmulas para racionalizar la jornada laboral y para fidelizar a los equipos.
• El creciente uso de la tecnología se vislumbra como una vía para mejorar la gestión de la relación con el cliente. Además, las nuevas startups ligadas al ámbito del ‘food tech’ que cubren nuevas necesidades e inquietudes sectoriales, en campos como los desperdicios alimentarios o los nuevos alimentos.
• La creatividad en cocina parece vincularse con el territorio, el producto e, incluso, la mirada hacia las raíces y la historia. En todo caso, ya no es solo una herramienta para crear platos, sino también para innovar y desarrollar nuevos modelos de sala, bodega, relación con el cliente, uso de tecnología en los negocios gastronómicos, horarios u organización empresarial. Y, siempre, ‘trabajar, trabajar y trabajar’ es la primera premisa para hacerlo con pasión.

Dentro de un restaurante, las líneas de separación entre sus diferentes funciones han desaparecido: cocina, sala y sumillería mantienen una conversación constante

• Empatía es la ‘regla’ del moderno servicio de sala, que tiende a la ‘informalidad profesionalizada’ y que amplía sus funciones hacia áreas de gestión.

• La pastelería no reclama su propio lugar: los jóvenes dan por hecho que ya lo tiene.
• Considerando la gastronomía como una cadena de valor, con perfiles profesionales de cocina, sala, gestión, productores, emprendedores, ‘startups’ y otros actores, las fronteras entre ellos se diluyen para propiciar una cooperación y complicidad entre sí. A su vez, dentro de un restaurante, las líneas de separación entre sus diferentes funciones han desaparecido: cocina, sala y sumillería mantienen una conversación constante.
• Los jóvenes productores, percibidos por otros actores de su generación como valedores del producto y un eslabón crucial en la cadena de valor de la gastronomía, insisten en la especialización en un producto del territorio, con el reto de conseguir un precio de venta justo y canales de distribución que lo garanticen.
• Emprendimiento. Los cocineros o profesionales de sala que se convierten en empresarios abriendo restaurante propio asumen el emprendimiento como una vía para cumplir un sueño, pero también como un camino para continuar aprendiendo y formándose. Tienden a formatos ‘casual’ de pequeño tamaño y plantillas no demasiado grandes, en lugar de ambiciosos proyectos de alta cocina.
• En los negocios familiares, se produce un lógico choque intergeneracional, en el que generaciones más jóvenes parecen tender a una ‘receta’: respetar el pasado para, a la vez, modificarlo y dinamizarlo en el modelo del presente y del futuro.

Con todos estos ingredientes, parece que caminamos hacia un nuevo modelo de gastronomía y restauración y, en general, de negocios gastronómicos, que estas jóvenes generaciones están construyendo combinando pautas del pasado con sus propias ideas.

100 jóvenes talentos de la gastronomía

Para celebrar este foro, Basque Culinary Center ha identificado a los 100 jóvenes profesionales con una edad máxima de 30 años que representan el talento sectorial de toda la cadena de valor de la gastronomía. El listado completo puede consultarse aquí.

Más de la mitad de los profesionales que forman parte del listado (un 52%) pertenecen a equipos de restaurantes con estrella Michelin, lo que demuestra que los restaurantes de alta cocina son cantera de talento y de potenciales emprendedores.

Otra parte del listado se reparte entre emprendedores que abren sus propios restaurantes (un 16%) y que en la mayoría de casos son cocineros; y productores, con un peso del 11%, un dato que dejan entrever que uno de cada 10 profesionales del listado se dedica a una actividad ligada al mundo rural. Porcentaje que subiría al 17% si se suma el 6% dedicado a la producción de vino.El resto de “talentos” se reparte entre startups (un 7%) y otros perfiles en torno a ciencia, investigación, consultoría, coctelería, distribución o comunicación de entornos gastronómicos.

En cuanto al área de especialización, ‘solo’ un 37% de los jóvenes seleccionados se dedica a la cocina (un 43%, si se incluye la cocina dulce-pastelería). Este dato pone de relieve que las nuevas generaciones han diversificado sus intereses y especializaciones profesionales, abarcando otros ámbitos como sala (un 16%), gestión (un 14%), actividades productivas (un 11-12%), la producción de vino (un 6%) o el lanzamiento de ‘startups’ de foodtech (un 7%). Las nuevas generaciones parecen plantearse, por lo tanto, diferentes salidas profesionales, una muestra de que ahora mismo existen muchas profesiones en la gastronomía, no sólo cocineros.