Mezcla 2020, evento organizado por la asociación Hostelería Madrid, abordó el presente y el futuro del sector desde la perspectiva de una sociedad en permanente evolución. La jornada se estructuró en cinco mesas redondas que resumieron buena parte de las preocupaciones de los hosteleros madrileños: sostenibilidad, adaptarse a los nuevos hábitos de consumo o encontrar buen personal de sala, entre otros.
La Fundación Giner de los Ríos, en el madrileño barrio de Chamberí, fue el escenario de la segunda edición de Mezcla, evento organizado por la asociación Hostelería Madrid para dar voz a los empresarios del sector. y que reunió a más de 400 profesionales, entre restauradores, distribuidores y proveedores.La jornada albergó cinco mesas redondas alrededor del mismo eje: la sociedad cambiante.
1 El papel de la mujer en la hostelería: Las profesionales que participaron en esta mesa redonda coincidieron en que el sector hostelero exige mucho sacrificio, «es muy exigente y difícil de compaginar con la vida familiar» señaló Conchi Álvarez, copropietaria y jefa de sala de Ronda 14. La bartender Nagore Arregui recordó el dilema que se les plantea a muchas mujeres, que deben decidir entre ser profesional o madre ,y el parón laboral que supone la maternidad y apostó por «seguir superando barreras y porcentajes. En el mundo de la restauración afortunadamente se ha ido rompiendo el techo de cristal».
2 Reciclaje y sostenibilidad: todo un reto que «no es futuro ni moda, es presente», aseguró Juan Diego Sandoval, director de sala del restaurante Coque y presidente del movimiento Restaurantes Sostenibles Madrid. A su juicio, «el cliente de hoy en día cada vez es más consciente y conocedor y sabe distinguir entre la sostenibilidad real y el marketing».
La implantación de ‘protocolos eco’ en el negocio hostelero es una filosofía global que se puede aplicar en sala y cocina: mobiliario, suministro energético, iluminación de bajo consumo, gestión del agua, logística y almacenaje, gestión de residuos y compostaje, etc. Cristina Calvo (chef y propietaria de K&Co Sustainable Kitchen Bar), recordó que el cliente exige que el empresario sea respetuoso a todos los niveles, no solo en lo referente al medio ambiente, sino también en lo referente al empleado, conciliación laboral, etc.
Por su parte Nacho Nacho Aparicio, al frente del restaurante Mamá Campo, explicó la rentabilidad que esta filosofía verde (reciclaje, reutilización, mínima generación de residuos, etc) aporta a largo plazo, al igual que Cristina Calvo: «si apuestas por el producto fresco y de temporada, estás gastando menos; y si, además, es de km 0, favoreces la economía local al tiempo que reduces costes y minimizas el impacto del transporte».
Elena Arce, del café-restaurante Hermanas Arce, señaló que negocios pequeños, como el suyo, son menos ecoeficientes por volumen de compra, pero intentan comprar cantidades justas para evitar el desperdicio; y recalcó que es importante concienciar a toda la cadena de proveedores para eliminar bolsas, plásticos no necesarios, etc. En general, todos los hosteleros coinciden en que en el sector hay cierto desconocimiento sobre cuáles son los procesos para ser sostenibles y qué beneficios reporta.
Carlos Rodríguez, director general de Raza Nostra: «Las prácticas realmente sostenibles son las que tenían interiorizadas nuestras madres hace treinta años: el consumo de productos frescos, la concepción del superalimento como la dieta en su conjunto y no como un producto concreto, y la resistencia a demonizar productos como la carne».
3 Nuevos hábitos alimenticios y de consumo: En esta mesa redonda debatió si las nuevas conductas alimentarias y aspectos como los superalimentos, el kilómetro cero o la sostenibilidad constituyen una necesidad con impacto real en la oferta de los restaurantes o son, simplemente, tendencia. Carlos Zamora, restaurador y cofundador de Deluz & Cía, considera que lo que hace 15 años nació como tendencia es ya una realidad: «el consumidor es cada vez más conocedor y está cada vez más informado: esto quiere decir que valora la preocupación del hostelero que se mueve en este sentido, que busca al pequeño productor local, apuesta por prácticas más sostenibles, etc.».
Además del compromiso medioambiental, Diego Cabrera, copropietario de Salmon Guru y Viva Madrid, señaló el tardeo y la apuesta por cantidades más bajas de alcohol (en favor de la calidad y la sofisticación) como otros hábitos de consumo en la coctelería de autor. Para Rebeca Toribio, fundadora de Superchulo, «el hostelero tiene que reinventarse para que ese producto que el cliente busca (sostenible, sano, local, etc.) sea también asequible».
Todos los ponentes coincidieron en que el precio es la principal traba a la hora de consolidar el estilo de vida asociado a determinadas ofertas y hábitos de consumo. «Más allá de nuestros esfuerzos y de lo que nosotros como hosteleros podamos ofrecer, no hay que olvidar que el gran público se rige por un criterio principal, que es el precio», afirmó Carlos Rodríguez, director general de Raza Nostra, que señaló que «las prácticas realmente sostenibles son las que tenían interiorizadas nuestras madres hace treinta años: el consumo de productos frescos, la concepción del superalimento como la dieta en su conjunto y no como un producto concreto, y la resistencia a demonizar productos como la carne».
También Javier Aranda, chef y propietario de La Cabra y Gaytán (Madrid), defendió la dieta tradicional española como «un superalimento en sí misma», y añadió que «el tiempo de sentarse a comer, la pausa; eso también se ha perdido y condiciona que busquemos productos de menor calidad. La comunicación resulta fundamental para inculcar una cultura que funciona y que no debería perderse».
4 Grupos de restauración: ¿pérdida de identidad? Ante la pregunta de si los grupos de restauración suponen una oportunidad de negocio o la pérdida de identidad de los establecimientos, los ponentes coincidieron en que permiten una mejor gestión de los recursos y del personal. «Ser un grupo te da solvencia para tener personal cualificado y dedicado solo a la gestión, para informatizar los procesos y para crear departamentos especializados (en recursos humanos, en formación de sala, en I+D+i…), dando mayor libertad al hostelero para cumplir sus sueños y desarrollar su creatividad», afirmó Nino Redruello (codirector del grupo La Ancha). «Una buena gestión genera mucho beneficio, aunque no se vea a corto plazo».
Otra de las ventajas de ser un grupo, señaló Carlos Posadas, chef ejecutivo de Tatel), es que «te permite comprar mejor, ofrecer una materia prima de calidad a un menor coste». Pero luego lo importante luego es no estropear el producto: «no hay que perder de vista nunca la formación del personal para mantener una filosofía común de calidad, de respeto al producto y de buen hacer; al final, el valor humano es lo que da valor a los negocios».
Todos coincidieron también en asegurar que el grupo no implica necesariamente una pérdida de identidad, siempre que se tenga claro el concepto que hay detrás de cada negocio. «Los grupos son consecuencia de una necesidad social. Ahora la gente que consume hostelería quiere saber más de lo que hay y de quién hay detrás, y demanda que haya una reflexión, un concepto y un porqué», aseguró Redruello. A veces, además, «el grupo es una garantía para el cliente, que busca uniformidad» afirmó por su parte Miguel Nicolás (cofundador y CEO del Grupo Lalala), «porque cuando hablamos de grupos hablamos de estándares de calidad», apuntó Posadas. Otra historia es franquiciar. Para Alejando Pérez, socio fundador del grupo El Escondite «hay que tener en cuenta el capital humano a la hora de franquiciar, porque si no controlas tú mismo la formación y el contenido te pueden tumbar la marca».
«No hay que perder de vista nunca la formación del personal para mantener una filosofía común de calidad, de respeto al producto y de buen hacer; al final, el valor humano es lo que da valor a los negocios»
5 Nuevas fórmulas hosteleras: En esta mesa redonda se señalaron algunas de las claves del éxito del negocio hostelero. Por ejemplo, «el ser visionarios, pineros y encontrar nuevos nichos de mercado». o la especialización. Para Enrique Valentí, empresario (Marea Alta, Baroz, Vinage…) y cocinero que se autodefine como un «creador de conceptos para la restauración y la hostelería», el especializarse en un solo producto «te permite ser más eficiente a la hora de comprar y convertirte en un verdadero especialista de lo que haces, en un referente».
La importancia de la sala: Se habló también en esta última sesión de la importancia del servicio de sala y la puesta en escena. «Al restaurante ya no se viene solo a comer, sino a vivir una experiencia», señaló José María Marrón (jefe de sala de Álbora). «El cuidado de los detalles para hacer sentir al cliente único, especial y mimado es lo que fideliza a la clientela en una época en la que la gente se ha convertido en coleccionista de restaurantes».
«Cuando montas un restaurante primero tienes que tener claro el concepto y después diseñar la sala para que sea funcional, cómoda para el servicio y acorde con el tipo de cocina que quieres hacer», explicó Ricardo Sanz, socio fundador y chef ejecutivo del grupo Kabuki «No se busca primero el decorador y luego el cocinero».
Todos los ponentes coincidieron en la gran problemática de la hostelería actual: el encontrar buen personal de sala, cualificado y bien formado, y el motivarlo y fidelizarlo. «Tenemos que arreglar entre todos la problemática del sector, dignificar la profesión de camarero, ofrecerle a tu plantilla formación, bonus, días libres, que se sientan importantes y valorados dentro de la organización».
