Radiografía a la hostelería madrileña: la restauración mantiene su crecimiento constante y se ha convertido en un gran reclamo turístico, especialmente para viajeros internacionales. Es, además, un sector digitalizado, con un importante aumento de las reservas on-line, según el estudio de Hostelería Madrid, Tripadvisor y El Tenedor.

La hostelería madrileña ha crecido un 1% en 2019 y suma 303 locales más que el año anterior, alcanzando un total de 31.398 bares y restaurantes en la Comunidad de Madrid en el conjunto del año. Así lo revela el Informe Anual 2019 presentado conjuntamente por la asociación Hostelería Madrid, Tripadvisor y El Tenedor en el marco de la jornada profesional Mezcla 2020.

Sus conclusiones muestran que restauración madrileña evoluciona de forma constante y sostenible en número de locales y en generación de empleo desde hace un lustro, pero ralentiza su crecimiento en la evolución de los niveles de facturación, que aumentan de forma más moderada en los últimos tres años: 2017 (6,2%), 2018 (5,2%) y 2019 (4,1%).

El crecimiento en número de locales va acompañado de un incremento del 4,1% en la facturación de los negocios hosteleros de la Comunidad de Madrid (de enero a noviembre de 2019), un ascenso del empleo del 3,5% con 7.491 trabajadores más en 2019, y un ascenso moderado de los precios de la restauración del 1,4% en el conjunto del 2019, cinco décimas por debajo del incremento medio de los precios hosteleros a nivel nacional (1,9%)-

Restauración de Madrid vs España

Con un reparto casi clonado al de la hostelería española, los 31.398 negocios de hostelería de la Comunidad de Madrid en el año 2019 se reparten de la siguiente forma: un 61% corresponde al subsector de bares (19.188 negocios), un 30% al de restaurantes (9.482 negocios) y en un 9% al subsector del catering (2.728 negocios). A nivel nacional, el reparto de la restauración en 2019 es de un 65% del subsector de bares, un 29% de restaurantes y un 6% al subsector del catering.

Cabe señalar que, tanto a nivel nacional como a nivel de la Comunidad de Madrid, el peso de los bares desciende un punto porcentual en 2019 respecto al año anterior, que gana el subsector de catering en el caso de Madrid, y el de la restauración en el caso de España.

Reclamo para los viajeros internacionales

Según datos de tráfico de Tripadvisor, el interés de los viajeros por Madrid como destino continúa creciendo año a año, con un incremento en el número de visitas a páginas de la capital del 9,6% en 2019 con respecto a 2018. El crecimiento en el número de páginas vistas de restaurantes se sitúa en el 2,3%, siendo los viajeros extranjeros que más buscan información italianos, británicos, estadounidenses, franceses, alemanes y portugueses.

La web de TripAdvisor recogió en 2019 un total de 320.000 opiniones acerca de Madrid, 62% de las cuales corresponden a restaurantes de la ciudad y que obtuvieron una valoración media de 4.05 sobre 5, superando la recibida en 2018 (4.01) y a capitales europeas como París o Bruselas.

Si bien los comensales nacionales suelen puntuar de manera positiva a los restaurantes madrileños, suelen ser más exigentes, y son los extranjeros los que mejor valoran la cocina local, con un 4,23 de media. Los aspectos mejor valorados de los restaurantes de Madrid son el ambiente (4.44), la comida (4.04), la atención al cliente (4) y la relación calidad-precio (3.88).

Ticket medio de 25 euros

Según datos de ElTenedor, los madrileños prefieren salir a cenar los sábados, y su cocina favorita es la mediterránea, seguida de la japonesa), la española y la mexicana. El ticket medio más consumido se sitúa en torno a los 25€.

Respecto a los hábitos de consumo, los madrileños no se anticipan a la hora de reservar: suelen hacer sus reservas entre 24 y 2 horas antes de la cita gastronómica. Además, el 88% de las reservas se hace desde el smartphone, lo que ya supone 8 puntos más que el año pasado y confirma la gran utilización del dispositivo. El 48% también usa el móvil para dejar una opinión de forma sencilla, y el 80% consulta las opiniones de otros usuarios acerca de un establecimiento.

Las reservas online crecen un 21%

El uso de las nuevas tecnologías se hace patente también en la digitalización del sector de la restauración. De hecho, las reservas online de restaurantes crecieron un 21% en Madrid en 2019. Manteniendo la misma tendencia del año pasado, el 40% de los establecimientos recibe reservas on-line, el 90% cuenta con perfiles en redes sociales y hasta el 45% tiene web propia.

Los habitantes de la capital son los que acumulan más reservas online, respecto al resto de ciudades españolas, alcanzando el 36%, seguida por Barcelona, Valencia, Sevilla y Palma de Mallorca.

Tendencias gastronómicas al alza

En la presentación del informe se señalaron además las tendencias gastronómicas que marcarán 2020, recogidas en un estudio de El Tenedor:

• Sostenibilidad: El 53,7% de los españoles valora si un restaurante es sostenible o no. Y hasta el 63,8% tiene en cuenta el origen de los alimentos. Los chefs que logren explicar de dónde provienen sus productos podrán conectar con un consumidor cada vez más comprometido con el medio ambiente”.
• Beneficios terapéuticos: El consumidor busca beneficios terapéuticos de los alimentos, algo que potencia la industria ¿Es la alimentación la nueva medicina?
• Clubes de comida:  Están en plano auge los lugares de acceso limitado, locales tipo speakeasy y auténticos clubs privados de dificilísimo acceso.  
• MindFood o la relación entre el estado de ánimo y la comida: os comensales buscarán cada vez más platos que se adecúen a su estado de ánimo. Y los restaurantes han de saber anticiparse.
• Alimentos astro: Cada vez más personas, según ElTenedor, consulta su signo del zodiaco diariamente para descubrir sus platos ideales
• Tecnología alimentaria o foodtech: la tecnología contribuye a potenciar las experiencias extrasensoriales, que van más allá del propio platoSostenibilidad: El 53,7% de los españoles valora si un restaurante es sostenible o no. Y hasta el 63,8% tiene en cuenta el origen de los alimentos. Los chefs que logren explicar de dónde provienen sus productos podrán conectar con un consumidor cada vez más comprometido con el medio ambiente”.
• Gastronomía y marcas: una interacción que crea espacios globales en los que comprar y, a la vez, disfrutar de una experiencia gastronómica.