El colegio Liceo Francés de Madrid, gestionado por Serunion, es el primer centro certificado como comedor sostenible por Aenor. La firma de restauración colectiva ha colaborado además con Aenor en la elaboración de esta certificación, la primera que permite catalogar a los establecimientos de restauración como restaurantes o comedores sostenibles.

Serunion se convierte en la primera empresa de España en conseguir esta certificación y la única con un primer centro certificado como comedor sostenible. El colegio Liceo Francés de Madrid, gestionado por esta compañía, ha recibido el distintivo de la mano de Antoni Llorens, su director general.

Hasta el momento, las certificaciones en materia de responsabilidad social se ceñían a los aspectos corporativos de ética y buen gobierno bajo las premisas de la ISO 26000. A partir de este nuevo estándar, las empresas de restauración también pueden acreditar su buen hacer a nivel de centro.

Esta acreditación supone además un gran avance en materia de corresponsabilidad, ya que “la sostenibilidad baja al nivel del consumidor, que deja de ser un sujeto pasivo, receptor de un servicio prediseñado, para ser parte activa en la toma de decisiones y consumir de una manera mucho más responsable”, señala Laura de la Vega, directora de RSC de Serunion

¿Como ser un establecimiento de restauración sostenible?

Serunion ha participado en el desarrollo y definición de los estándares necesarios para obtener este certificado, en el que se han establecido siete requisitos indispensables: compra de proximidad y logística de bajo impacto ambiental, control nutricional de la alimentación, reciclaje y revalorización de residuos, consumo responsable de los recursos, reducción del desperdicio alimentario, formación y sensibilización de los grupos de interés, y responsabilidad social corporativa.

Para obtener el certificado, Aenor exige que el establecimiento realice compra de proximidad y desarrolle una logística sostenible, e incluye indicadores vinculados a la compra de producto fresco y local, con proveedores de proximidad, en base a criterios de compra de economía social y flotas de reparto de bajas emisiones. También exige que se diseñen menús elaborados con productos ecológicos libres de organismos genéticamente modificados, que se emplee material de un solo uso biodegradable y que se cuente con una garantía de pesca sostenible.

El certificado considera indispensable que el centro realice un control nutricional de la alimentación, en el que se garantice que los menús sean equilibrados conforme las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) o la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y se cuente con un nutricionista. Además, el estándar determina que el comedor o restaurante sostenible debe contar con una oferta gastronómica inclusiva adaptada a alergias, intolerancias y dietas culturales.

El reciclaje y revalorización de residuos es otro valor fundamental que cumplir para recibir el certificado. Así, el espacio debe utilizar materiales reciclados, apostar por la segregación y valorización de residuos, reducir el uso de químicos y de aceite usado, y llevar a cabo una política de donaciones, entre otros requisitos a este respecto.

En el distintivo también se establece que el centro realice un consumo responsable de recursos. En este sentido, el restaurante o comedor debe practicar un uso eficiente de agua y electricidad, y contar con planes de eficiencia, en los que se incluya la utilización de tecnología Led. Asimismo, debe disponer de dispositivos para minimizar la huella hídrica, emplear programas ecológicos y utilizar energía renovable.

Que el centro desarrolle políticas de reducción de desperdicio alimentario es otro punto relevante a cumplir.Además de acciones para su reducción y revalorización, se requieren sistemas para incrementar la vida útil de los alimentos. Además, debe adaptar la oferta a las apetencias de los usuarios, para evitar que se tire comida, y desarrollar sistemas para evitar el excedente.

Otra base se refiere a la formación y sensibilización de los grupos de interés. En ella, el centro debe contar con canales de comunicación con las partes interesadas y llevar a cabo campañas de sensibilización sobre hábitos saludables, alimentación, medio ambiente y promoción de la salud. Además, se valora la realización de acuerdos y alianzas contra la exclusión social, con planes de formación y apuestas por la empleabilidad.

Por último, el restaurante o comedor sostenible debe desarrollar una adecuada responsabilidad social corporativa, que incluya planes de igualdad, programas de salud y seguridad, y análisis de su huella de carbono, entre otros.