Quédese con esta palabra: «conchado». Presente cada vez en más pastelerías y restaurantes, esta técnica ha llegado para quedarse. Y ahora resulta más fácil que nunca con la refinadora compacta Twin Stones.

Twin Stones es una refinadora para cocina y pastelería, de tamaño reducido y que permite preparar ingredientes como chocolates saborizados, chocolate directamente desde la baya, pralinés, mostazas, salsas, emulsiones y mucho más.

Pero ¿qué es exactamente el proceso de conchado? Esencial en la elaboración de productos como el chocolate, es también aplicable a muchos otros. Consiste básicamente en tomar ingredientes líquidos o remojados previamente y reducir las partículas, como los aglomerados, separándolas o reduciéndolas en tamaño mediante presión generada por piedras de granito.

El proceso de conchado fue inventado de 1879 por Rodolphe Lindt (de Chocolates Lindt). La leyenda dice que dejó por error una batidora que contenía chocolate funcionando durante la noche, produciendo así un chocolate con un aroma y características superiores a otros procesos utilizados en aquella época.

¿Para qué sirve el conchado?

Si bien las conchadoras de tamaño industrial son un producto estandarizado, Twin Stones permite a restaurantes y pastelerías acceder al mismo proceso utilizando esta máquina compacta que cabe en la encimera de una cocina y permite conchar pequeñas cantidades de producto. Sus posibilidades son numerosas:

• Chocolate “Bean-to-Bar” (de la baya a la tableta). Con una capacidad de refinado de menos de 20 micras, Twin Stones hace que resulte muy fácil conseguir texturas de chocolate perfectamente refinadas e impalpables, fluidas y elásticas, que permiten rellenar tabletas o moldes con total perfección.

• Chocolates saborizados “Taste-to-Bar”: Permite elaborar una infinita gama de deliciosos y originales chocolates saborizados con liofilizados, especias, etc. Se logran chocolate con sabor a menta o naranja, o con otros ingredientes innovadores como la albahaca o el curry. Las posibilidades de personalización son infinitas, y abre un campo de «juegos» a chefs y pasteleros.

• Giandujas y pralinés: se pueden hacer ahora «en casa» sin problemas ni esfuerzo añadiendo tan sólo frutos secos y caramelo seco.

• Cremas, mantequillas, mostazas, mieles… Twin Stones también se puede aplicar a otros trabajos como la elaboración de salsas (la salsa romesco parecerá una crema); pastas puras de frutos secos, naturales o tostados con una gran durabilidad; mostazas de autor; mantecas saborizadas; mantequillas; aceites, e incluso mieles. También cremas de coco o arroz, masas de harina, pastas de legumbres e incluso pastas de fruta con piel para mermeladas perfectamente refinadas que no habrá que ni pasarlas por el tamiz.

¿Cómo funciona?

La mecánica de esta refinadora es sencilla y muy resistente. Sus anchos rodillos giratorios de granito negro (de 10 cm de diámetro) trabajan con una presión regulable, según elección, sobre una base también de granito, refinando los ingredientes sin sobrecalentarlos. Su deflector dirige el fluido bajo las piedras, creando una mejor aireación / conchado especialmente para la fabricación del chocolate.

La capacidad de trabajo es de 2 litros para productos espesos o sólidos y hasta 3 litros en cremas. Se puede inclinar para vaciar el producto sin necesidad de retirar las piedras.

La firma 100%Chef, experta en soluciones innovadoras para la restauración, distribuye Twin Stones en España. Más info y pedidos en el tel. +34 93 429 63 40, en orders@null100x100chef.com o vía web.