La crisis del coronavirus ha paralizado prácticamente la actividad hostelera, pero es el momento de empezar a pensar ya en la vuelta y la reapertura de los establecimientos, aprovechando el confinamiento para prepararla.

«Esta crisis va a cambiar la estructura de nuestros establecimientos hosteleros, por lo que debemos de analizar y estructurar correctamente las reaperturas», señalan desde el Grupo Linkers y la consultora Hosteleo, que recomiendan una serie de actividades para prepararlas:

• Analizar el histórico de ventas desde el inicio del negocio y compararlo con la plantilla y estructura que hemos mantenido. De esta manera se podrá visualizar gráficamente cómo han ido aumentando o decreciendo cada una de estas variables. «En nuestra mente seguro que lo tenemos, pero plasmarlo en un papel nos hará ver en detalle cómo hemos ido evolucionando».

• Revisar los procedimientos de trabajo en sala y cocina. Es el momento de estudiar al detalle cómo se realizan los distintos procesos de mise en place, producción, servicio y post-servicio. «Así podremos ver en detalle si tenemos momentos poco productivos o tiempos muertos, que en tiempos de bonanza o usuales no se notan, pero en momentos de reapertura son importantes de detectar para, quizás, cambiar los recursos a otra franja productiva».

• Estudiar en profundidad los puestos de la estructura: cuáles son imprescindibles para el modelo de negocio. Es importante personalizarlos por el tipo de establecimiento que tengamos. Debe ser un proceso de detección de lo que realmente es importante para dar un servicio suficiente para la reapertura.

• Examinar las funciones de cada uno de los puestos imprescindibles para el negocio. Este apartado es fundamental y deber ir en consonancia con el estudio que previamente se ha realizado de los procedimientos de trabajo en sala y cocina. La duplicidad de funciones puede darse en algunos puestos, que en momentos de normalidad pueden ser hasta aceptables, pero en el entorno que nos veremos tras el confinamiento sería un riesgo innecesario. Por eso hay que realizar un esquema de los puestos y sacar un “árbol” de funciones claramente definidas que permita funcionar productivamente dando un buen servicio en la reapertura.

• Analizar el entorno del establecimiento. Su ubicación y tipo de clientela habitual va a marcar el ritmo de la reapertura y la vuelta a la normalidad. ¿Son servicios casuales o de protocolo? ¿Es servicio a la carta o de menú? ¿Hay servicio en mesa o de despacho en barra? Si se busca ser ordenado en la vuelta del negocio se debe ser analíticos y conocer muy bien el tipo de cliente que frecuenta el local y dónde se sitúa.

Para saber más, de lunes a viernes de 12.00 a 13.00 horas, y hasta el final de la emergencia, Linkers ofrece Live Horeca Lab, espacio de formación y consulta para hosteleros desde el perfil de Instagram de Hosteleo (@Hosteleo), donde diferentes expertos ponen el foco en cómo hay que afrontar esta situación y prepararse para la apertura