Nada como formarse para aprovechar el tiempo de cuarentena. ¿Por qué no aprender más viendo vídeos de ponencias de congresos gastronómicos? Madrid Fusión está subiendo a su web una selección de vídeos de diferentes ponencias, que por primera vez se ofrecen en abierto.

Bajo el lema ‘Gastronomía, esperanza y futuro’ (#Gastroesperanza), Madrid Fusión está subiendo a su web contenido de su congreso gastronómico, así como entrevistas e información útil sobre el del Covid-19. Ya pueden verse en abierto las ponencias de diferentes chefs:

Marga Coll: La chef de los restaurantes Miceli y Arrels acude cada mañana a comprar en el mercado de Inca, en Mallorca. En sis idas y venidas ha ido viendo cómo los puestos del mercado se iban cerrando, lo que le ha llevado a adquirir un puesto y abrir ‘La barra de Miceli’, en medio del mercado, entre una verdulería y una pescadería. Allí ofrece cafés, bocatas, raciones y el plato del día. Lo mejor, oírle a ella:

Ángel León: Como ya es habitual, el chef del mar sorprende siempre en Madrid Fusión con nuevos platos y productos marinos. En su última ponencia desvelaba cómo es el menú de Aponiente de esta año; cómo aprovecha una gusana marina, la tita, hasta ahora sólo usada para pescar, o la lisa marinera para crear una papada con la que hacer un cocido marino, y el descubrimiento de la cebolla y la miel de mar…

Oriol Castro y Eduard Xatruch, (de Disfrutar, Barcelona, con dos estrellas Michelin) cocinaron un menú completo sobre el escenario de Madrid Fusión, con sus últimos logros en el tratamiento de las grasas, la creación de huevas de pescado de aves o la cocción al azúcar. Y fueron premonitorios: comenzaron la ponencia preguntándose cuánta gente se lava las manos antes de comer. Preocupados, desde diciembre dan un gel desinfectante al cliente antes de comer para que se lave las manos…

Josean Alija, chef del bilbaíno Nerua, enseñó en la última ponencia en Madrid Fusión a ‘comer el tiempo’; quiere que sepamos qué hay detrás de cada cucharada: tiempo de producción, de pensamiento y de preparación. Realizó varios platos esenciales: chalota en manteca tostada, percebes braseados, quisquillas con erizo de mar, espardeña confitada y braseada… Todos ellos ejemplos de minimalismo, pureza, conocimiento y reflexión.

Jeremy Chan: el chef de Ikoyi, en Londres, con una estrella Michelin, inauguró la edición de este año de Madrid Fusión con una ponencia en la que mostró su pasión por la carne y explicó su particular procedimiento de maduración, que comienza con temperatura alta para acabar con una más baja, preservando los jugos;

¿Ganas de más? El Fórum Gastronómico permite ver vídeos de sus interesantes ponencias a través de su canal de YouTube, al igual que Mediterránea Gastrónoma, que los ofrece en este canal.