El bar restaurante Oquendo, de San Sebastián, ha sido el vencedor del VI Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa con su pintxo «Bombas bombas», que lleva tres preparaciones diferentes de bacalao dentro de un bollo de pan de larga fermentación, elaborado al momento, y una crema de bacalao.

El bacalao es uno de los productos más tradicionales de la gastronomía vasca, y el Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa tiene un objetivo claro: impulsar su consumo con creaciones de alta cocina en minuatura que potencien el producto. El ganador de la sexta edición ha sido el donostiarra bar restaurante Oquendo con “Bombas bombas”, que se compone de un panecillo casero de larga fermentación, al que se le quita parte de la miga para rellenarlo con una cucharada de callos de bacalao ajoarriero, una kokotxa de bacalao al pil-pil y una crema salada de bacalao, finalizando con polvo de limón espolvoreado y cortezas crujientes de bacalao. Esta es la receta para 30 «bombas»:

Bollitos de pan de larga fermentación

Ingredientes:

• 720 gr de harina de fuerza
• 20 gr de sal
• 20 gr de azúcar
• 14 gr de levadura
• 250 gr de agua
• 70 gr de aceite oliva virgen extra

Elaboración

Amasar todos los ingredientes hasta formar una bola, que dejaremos fermentando durante una hora a temperatura ambiente, para después introducirla en un recipiente tapado en la cámara durante 48 horas. Pasadas las 48 horas, hacer bolitas de 40 gr cada una y dejar fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas y media.

Aplastar un poco con la mano, pintar con huevo y hornear a 170 º durante 15 minutos.

Callos de bacalao ajoarriero

Ingredientes:

• 1 Kg de callos de bacalao
• 1 cebolleta
• ½ pimiento morrón rojo
• 1 pimiento verde pequeño
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Una pizca de pimentón dulce – picante
• Una hojita de aurel

Elaboración:

Limpiar bien los callos y ponerlos a cocer con un trocito de cebolleta, otro de puerro y otro de zanahoria.

Por otro lado, pochar las cerduras a fuego lento junto con la hoja de laurel. En cuanto estén pochadas, retirar la hoja de laurel y añadir la pulpa de choricero, el tomate y el pimentón. Cocer el conjunto 5 minutos e incorporar los callos muy picaditos y bien cocidos junto con medio vaso de caldo de la cocción. Mantener todo 10 minutos a fuego lento, y reservar.

Kokotxas de bacalao al pil pil

Ingredientes:

• 1 Kg de kokotxas de bacalao desaladas
• 400 ml de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo
• 2 cayenas partidas

Elaboración:

Poner a calentar el aceite a fuego lento e incorporar los ajos laminados y las cayenas. Cuando éstos se doren, se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar. Una vez frío, se cuelan las láminas de ajo, se introducen las kokotxas y se van confitando a fuego muy lento. Cuando ya están confitadas, se sazonan y remueven suavemente en círculo hasta formar el pil pil.

Crema de bacalao

Ingredientes:

• 700 ml de caldo de bacalao concentrado
• 200 ml de leche entera
• 100 ml de nata
• 4 yemas de huevos camperos
• 100 gr de mantequilla
• 80 gr de maizena

Elaboración:

Esta crema es una especie de mezcla entre una crema pastelera y una bechamel. Se derrite la mantequilla a fuego lento y luego le incorporamos la maizena. Trabajar esta mezcla hasta obtener un roux perfectamente ligado. A continuación se añade el caldo, la leche y la nata, llevando a ebullición, y se trabaja esta bechamel a fuego muy bajito durante 25-30 minutos. Transcurrido este tiempo se le da un último hervor con las yemas dentro; removemos y enfriamos todo inmediatamente.
Una vez fría la crema, se pasa por la Thermomix a máxima velocidad durante 10-15 segundos para que quede más fina.
Introducir en manga pastelera y reservar.

Polvo de limón

Ingredientes:

• Cáscaras de 6 limones
• Maltodextrina
• Agua

Eelaboración:

Escaldar hasta cuatro veces en agua hirviendo las pieles de limón; después secar en papel absorbente y dejar toda la noche secando a 60º C.
Triturar en Thermomix y mezclar al gusto con la maltodextrina.

Cortezas de bacalao

Elaboración:

Deshidratar durante toda la noche las pieles de bacalao ligeramente cocidas. Una vez deshidratadas, freír en aceite muy caliente a 180º. Sazonar y reservar.

Final y presentación

Calentar unos segundos el bollito de pan, hacerle un corte por la parte de arriba y extraer un poco la miga de ambas partes.
Proceder al relleno: una cucharadita de callos de bacalao, la kokotxa de bacalao y cubrir con la crema de bacalao intentando que sobresalga un poco por fuera. Introducir en el horno un minuto, sacar, incrustarle unos trocitos de corteza de bacalao y por último espolvorear con el polvo de limón.

Una final muy reñida

Con este delicioso pintxo de bacalao el cocinero Carlos Nuez, del Bar restaurante Oquendo, recibió la txapela de campeón, el trofeo, 500 euros en vales de compra de Makro y el diploma acreditativo. Muy contento, señalaba que “conseguir ganar en una edición en la que han competido pintxos maravillosos me da mucha más alegría”.

El segundo clasificado fue otro especialista en pintxos el bar Danontzat de Hondarribia, regentado por Gorka Irisarri, y el tercero fue el bar Bi Ondar también de Hondarribia. En total en este VI Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa, celebrado del 24 de febrero al 8 de marzo, participaron 38 establecimientos de toda la provincia.

El cocinero Felix Manso, presidente del jurado, resaltó la gran calidad de los pintxos presentados, explicando que lo tuvieron muy difícil a la hora de elegir el ganador. De hecho, dada la dificultad, se decidió otorgar una Mención Especial al bar Eguzki de Donostia

El premio especial al pintxo que mejor maridaba con el vino blanco fue para El Callejón (Irún); el de mejor maridaje con vino tinto, para Ramuntxo Berri (Donostia). El premio al pintxo más tradicional se lo llevó el donistiarra Aratz. Y al más innovador, El Pescaíto de la Bahía de Cádiz, también en Donosti. Finalmente, el premio al establecimiento que más y mejor usó las redes sociales fue Lobo, de Donosti y el premio a la estética recayó en Xera (Rentería),