Con más de 700 menús diarios, el Centre d’Estudis Montseny ofrece a sus alumnos y profesores una cocina in situ lo más sostenible posible y con productos de Km 0. Un ejemplo de hacia dónde va la alimentación escolar, que en este caso se apoya en equipos Rational.

Con 890 alumnos y 135 profesionales, la alimentación forma parte del proyecto educativo del Centre d’Estudis Montseny,que apuesta por la sostenibilidad y los productos de proximidad. Jordi Mor, responsable de cocina, junto a otro cocinero y un ayudante, realizan 130 menús de catering para otras escuelas, 550 menús para el propio centro y 50 menús más para profesores, además de gestionar más de 30 dietas especiales por alergias. Para ello cuentan con equipos Rational: dos hornos mixtos SelfCookingCenter 101 y 102 y una VarioCookingCenter 311.

Jordi Mor explica que “contamos con estos equipos porque habíamos oído que funcionaban muy bien. Empezamos con el horno y al año siguiente optamos también por la VarioCookingCenter. Fuimos a verla a un colegio, hablamos con los cocineros y vimos en directo como percibían el tema de la funcionalidad y de la gestión en toda la producción y vimos que era lo que nos interesaba”.

El reto diario es ofrecer una comida variada, atractiva y saludable y que se pueda adaptar a las diferentes intolerancias alimentarias, algo que han conseguido sin problema con estos equipos. Jordi también valora aspectos como que las verduras queden en su punto, enteras y con un color vivo en el SelfCookingCenter. “Cuando hacemos ensaladilla los dados de patata quedan perfectos, no se rompen y tienen buen color. Cuando trabajamos en plancha y a la parrilla, las verduras quedan espectaculares, incluso mejor, ya que utilizamos menos aceite”. Añade también que “intentamos que el menú se adapte a las intolerancias. Si no es así, una vez se limpia el equipo podemos preparar los platos específicos para estas alergias sin ningún riesgo de contaminación”.

También valora la limpieza, muy sencilla, de la VarioCookingCenter y su ergonomía, pensada para la comodidad del cocinero: «viene con un carrito, que ayuda a introducir las bandejas GN y queda justo a la medida cuando inclinas la máquina, sin hacerte daño en la espalda”. Algo esencial para los cocineros de colectividades, que normalmente trabajan todo el día con mucho peso.

La adaptación a esta nueva tecnología les ha supuesto un gran cambio en la cocina, pero la adaptación ha sido fácil gracias a las formaciones impartidas por Rational a todo el equipo de cocina para poder aprovechar al máximo las funcionalidades de ambos equipos.

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