¿Cómo va a ser la hostelería post-Covid? El sector ya asume que nada va a ser igual, con una actividad económica bloqueada y muy tocada. “El entorno va a cambiar, y hay que pensar cómo vamos a adaptar el negocio a esta realidad y anticiparse”, señalaba Jesús Alaba, de Eurogap, en la jornada on-line organizada por Comercial Hostelera con diferentes empresarios del sector.

En esta jornada de Comercial Hostelera diferentes profesionales del sector hostelero han compartido sus inquietudes sobre el impacto de la crisis del Covid-19 en sus negocios y cómo afrontan la “nueva normalidad”. «Es muy posible que lo que hacíamos hasta ahora no sirva, explica Jesús Alaba, de la consultora Eurogap. «Hay que estar atento y ser ágil para adaptarse a los cambios. El consumidor espera que se le aporte confianza; quiere seguridad, y también disfrutar. La cultura de salir, de tomar algo, seguro va a volver, pero habrá fases y tiempos”.

Pero ¿cómo lo ven los hosteleros? Algunos como Josean Merino, de PerretxiCo, son optimistas en medio de la dificultad. «Estamos animados, es hora de animar, de transmitir confianza», afirma. «Cambiará la estrategia, pero el contenido es el mismo: hay que intentar mantenerse y crecer. Observar y adaptarse”. Merino es consciente de que hay que garantizar, tanto al cliente como al equipo, confianza y seguridad. “Pero al mismo tiempo veo un montón de oportunidades”, explica. “Tenemos muchos proyectos que no poníamos en marcha por miedo, como el poner los dos turnos el sábado a la noche. ¿Por qué no instaurar ahora dos o tres turnos? O que el cliente se coja su propia comanda con su móvil, lo que agilizaría mucho el trabajo. O eliminar el cash, que la gente pague con el móvil…”. Las reglas de juego van a cambiar, pero no es algo necesariamente negativo. “Estos hábitos se irán asentando e interiorizando, y nosotros podremos vender más”. En cualquier, este es un momento para la reflexión, pero sin precipitarse. “Y no hay que olvidar que esta situación es algo temporal”, añade.

Carlos Garrancho, de Grupo Garrancho, también anticipa cambios, que variarán según el tipo de negocio. “Habrá que reducir cartas y primar el producto fresco y local. Las barras de pintxos ya no serán como hasta ahora: probablemente muchos los serviremos nosotros. Igual veremos mamparas, grandes medidas higiénicas… Pero es clave lograr que la experiencia del cliente sea positiva, y que vuelva. Hay oportunidades de mejora, y algunas medidas se quedarán. Llevamos toda la vida trabajando para que el cliente se quede satisfecho, y eso no va a cambiar ahora”.

También Rubén Güemes, de El Alfoz de Burgos, considera que es el momento de sacar proyectos “dormidos”, y que el Covid-19 puede ser el acelerador de nuevas líneas de negocio, como el take away. El ya lo está haciendo realidad con El Colmado de Alfoz, una idea a la que llevaba varios años dando vueltas. “Veíamos demanda, gente que quería probar nuestra comida y nuestros productos sin tener que venir al restaurante. Finalmente lo vamos a implementar como tienda, y seguro que vamos a aprender mucho de nuestros errores”.

El papel del equipamiento

¿Cuál es el papel del equipamiento hostelero en la era post-Covid? El mexicano afincado en Guipúzcoa, Enrique Fleischmann, de El Txoko de Getaria, está inmerso en un proceso apasionante que ha interrumpido el estado de alarma: en colaboración con la firma Sammic, trabajan en un innovador sistema de trabajo basado en el vacío, SmartVide Track, que piensan poner en práctica en breve. Permite regenerar y cocer raciones individuales, estandarizando procesos, manteniendo las elaboraciones en el tiempo sin depender de la demanda, y prolongando la oferta de productos de temporada.

Envasadoras al vacío, termo-regeneradores, microondas de nueva generación… Fleischmann considera que “tenemos que ser capaces de conocer y utilizar las nuevas tecnologías, sin ser reacios y sin perder nuestra esencia, porque nos facilitan enormemente el control y el trabajo del día a día”.

David Lecanda, de El Pimiento Verde, señala que en su grupo trabajan “en generar espacios muy saludables, buscando la calidad del aire (con techos filtrantes). Rubén Güemes, de El Alfoz de Burgos, habla de equipos “que ahora pueden ser obligatorios”, como máquinas esterilizadoras de cubiertos con ozono, o líneas de lavado de vajilla con potente capacidad de desinfección, y otros opcionales, para reducir costes y lograr más satisfacción del cliente. “Nuestra cocina es tradicional, con parrilla de carbón y horno de leña, que hoy por hoy no tienen sustituto, pero aparecerán mejoras sin duda”, explica. Por su parte Carlos Garrancho, de Grupo Garrancho, es partidario de ver “qué se puede hacer con lo que ya tenemos”.

Algo que también atrae a Josean Merino, que opina que hay que ser imaginativo: “la máquina de hacer croquetas te puede servir para otras muchas cosas”, señala. “Buscamos el menos es más: a ver qué podemos hacer con dos máquinas. Hay que pensar qué queremos cocinar, y los procesos que ello supone”. En su grupo PerretxiCo tienen un pequeño obrador para hacer un tipo de cocina que no pueden realizar en sus locales, como caldos que llevan 8 horas de cocción. En los locales, por su parte, buscan equipos que favorezcan la estandarización. Y hace hincapié en la ayuda suponen los software de gestión. “Hay softwares muy completos que te permiten llevar el mantenimiento de la empresa, y a distancia. Un software como el de gestión de horarios, que señala cuánto y a qué horas tiene que entrar el personal, se transforma en rentabilidad. Hay que conocerlos”.

Cuatro áreas de trabajo para la hostelería

La intervención de Mikel Ubarretxena, presidente de Hostelería Gipuzkoa, es muy clara: la salida a esta crisis es complicada, por lo que hay que trabajar en cuatro áreas clave:

• Reducción de costes, lo que supone renegociar arrendamientos, impuestos, tasas de terrazas, autónomos…
• Financiación: la hostelería es financieramente un sector muy vulnerable. “Necesitamos, sobre todo, créditos a niveles bajos y que sean fáciles de conseguir”.
• El escenario de salida: “es clave que nos dejen participar en el mismo. No puede ser que lo legisle un biólogo y dos médicos”.
• Seguridad: “En Hostelería de España estamos trabajando para que el cliente no tenga miedo, que venga con seguridad. Por eso estamos creando un distintivo de Hostelería Segura”

El presidente de los hosteleros guipuzcoanos afirma que situación “va a obligar a reinventarnos, hay que cambiar hábitos de trabajo”, y que habrá medidas que llegarán para quedarse, como los turnos de trabajo, el delivery (“aunque como un complemento, no como un sustituto”); la digitalización… “Ahora el objetivo es la supervivencia, mantener los negocios abiertos, hay que olvidarse de los beneficios”, señala. “Van a caer muchas empresas y también el empleo, porque en una primera fase no van a venir turistas”. Y al Gobierno y las instituciones, un mensaje muy claro: “déjennos ayudarles a defender la hostelería”.