¿Cómo va a evolucionar la oferta gastronómica de los hoteles en la era post-Covid? ¿Cómo van a ser las nuevas cartas? ¿Van a desaparecer los buffets? ¿Qué cambios vienen en los departamentos de alimentación y bebidas? De todo ello se trató en la mesa redonda virtual organizada por el Club Top F&B.
La mesa redonda «Perspectivas de futuro para el F&B tras la crisis del Covid-19′ es una de las actividades desarrolladas por el Club Top F&B, creado este año por un grupo de profesionales del F&B hotelero en España para dar valor a la gestión de los departamentos de alimentación y bebidas en la industria hotelera.
¿Qué va a pasar en los hoteles la inminente etapa que comienza con la desescalada del estado de alarma? Emilio Ruiz, Global Head Food & Beverage de Hesperia World Hotels & Resorts, señala que habrá una primera fase de arranque, donde habrá unos recursos limitados, con ocupaciones entre el 8 y el 20%. En la fase dos, la ocupación crecerá y se podrá incrementar los servicios, y así en la fase tres, hasta llegar a la normalidad. Pero antes «debemos implementar medidas y mejorar nuestros servicios», explica.
Juanjo Martínez, asesor y consultor de F&B, señala que el Food & Beverage es valor, y más en la etapa post-coronavirus: «Tiene que hacer que los clientes que vengan nos recuerden. Debe generar sensaciones; ya no vale simplemente con llevar las bandejas de comida. Los clientes van a salir con más ganas y exigencias que nunca, y no van a tolerar nada mediocre. Nos dirigimos a un mercado en el que la oferta va a ser muy superior a la demanda,»por eso hay que afinar mucho la oferta, para que no se devalúe la marca ni la tarifa. Y todo, buscando la máxima relación calidad precio».
Las nuevas cartas de los restaurantes
¿Cómo van a ser las nuevas cartas de los restaurantes de hotel? Juanjo Martínez insiste en que a la hora de diseñarlas hay que analizar al milímetro los costes, los tiempos de servicio, las reposiciones… Todo para evitar la generación de mercancía «muerta» por falta de rotación de producto.
Para Sergio Mellado, director corporativo de Alimentos y Bebidas de Hoteles Catalonia, las cartas tienen que permitir un servicio más ágil y rápido. «Hay que optimizar plantillas, mantener poco stock, y mucha rotación de producto», señala. «Las cartas han de ser cortas, y hay que prestar atención a las sugerencias del día y a los productos frescos».
Sergio Mellado, de Hoteles Catalonia: «Probablemente tengamos que empezar con cartas de V gama para optimizar costes, sobre todo al principio, y poco a poco ir implementando servicios»
Este profesional lo tiene claro: hay que mantener precios, no bajarlos. «Que la gente perciba la relación calidad/precio», indica. La confianza tiene que aparecer en cartas y buffets. «Dar todo tipo de información (sostenibilidad, alérgenos, productos Km 0, sustitución de plásticos…) transmite seguridad al cliente. Las cartas tienen que basarse en productos identificables, sin costes superfluos. Probablemente tengamos que empezar con cartas de V gama para optimizar costes, sobre todo al principio, y poco a poco ir implementando servicios».
Ivan Spinola, director de Alimentación Europa de Palladium Hotel Group, coincide plenamente desde su experiencia en hoteles vacacionales. «Indudablemente la oferta va a ser más pequeña. Se necesitará, sobre todo al principio, IV y V gama para eliminar y simplificar procesos, y van a ser muy importantes los productos de calidad y de Km 0. Va a ser importante trabajar con pizarra, y con las sugerencias del chef.
Enrique Lezcano, general manager de la división de restauración y enoturismo del grupo Osborne, también es partidario de mantener precios. «En la crisis de 2008 el sector bajó mucho los precios, pero ahora hay que salir con los precios que teníamos hace tres meses, porque van a subir los costes al tener que incrementar protocolos», señala. «Hay que vender honestidad, transparencia, y personalizar al máximo el servicio, asumiendo que siempre va a haber mercados mucho más baratos que nosotros. Hay que trabajar la calidad y no tocar el precio, porque los márgenes son cada día más reducidos».
Hacia un nuevo buffet
¿Va a acabar la pandemia del Covid-19 con el buffet de los hoteles, como auguran algunos? Sergio Mellado indica que no. «El buffet no va a desaparecer», asegura. «El Covid-19 va a acelerar las mejoras que intentamos aplicar en los buffets en los últimos años, y que básicamente se traducen en ir a una cocina en directo. Cocinar delante del cliente es evitar riesgos de contaminación y dar un servicio personalizado y variado, además de ajustar costes, porque no hay mermas, sólo cocinamos lo que va a comer el cliente».
«El Covid-19 va a acelerar las mejoras que intentamos aplicar en los buffets en los últimos años, y que básicamente se traducen en ir a una cocina en directo»
El showcooking o cocina en directo también se puede extender a los buffets fríos, en los que se pueden trabajar las raciones individuales, en envases comportables. «El bufé tiene que evolucionar a un 80% de cocina en directo y un 20% mono-ración. Y esto lo veo perfectamente extrapolable al bufé de desayuno», señala. «Necesitamos buffets más cortos, y con más capacidad de producción».
Ivan Spinola también es partidario de minimizar la cocina interna y «sacarla fuera, a una cocina satélite donde finalizar los platos. Así el servicio es personalizado y todo está en su punto». Considera que en los buffets pequeños se puede implantar un menú breve, «y a medida que sube la ocupación, eliminar los productos a granel, y trabajar con miniaturas y monodosis, además de con cocina asistida, donde se terminan los platos ante el cliente, que ha de percibir que se extrema la higiene.
Para José Luis Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas de Gat, la clave es mantener los controles. «Hay que evitar el contacto del cliente con otros clientes, con empleados y entre ellos, y eso se logra marcando bien los flujos de recorrido, y manteniendo y señalando las distancias», explica. A la entrada, siempre gel desinfectante, y también en diferentes partes del comedor. «Habrá que colocar mamparas anti-vahos, campanas… lo que sea para que el cliente no toque los alimentos«, señala.
«Hay que evitar el contacto del cliente con otros clientes, con empleados y entre ellos, y eso se logra marcando bien los flujos de recorrido, y manteniendo y señalando las distancias»
Carlos Teruel, director corporativo F&B de Ona Hotels, coincide en la necesidad de transmitir limpieza y extremar los protocolos. «Las medidas preventivas han de estar a la vista: dosificadores, carteles… pero nunca en exceso, que no lleve al efecto contrario», afirma. «Un hotel no debe convertirse en un hospital: es un lugar al que el cliente se va de vacaciones, a desconectar.
Hacia un nuevo F&B digital
Para el consultor Juanjo Martínez, no queda otra: «hay que cambiar, ir hacia un nuevo F&B digital. El hotel que no innove en F&B va a morir». La innovación tiene que ser doble: adelantándose a las nuevas tendencias que vienen, y también en digitalización: que el cliente pueda reservar la mesa de desayuno a través de su teléfono móvil, o aplicando horarios inteligentes para el personal del hotel, que tengan en cuenta la climatología… Las nuevas tecnologías llegan para quedarse.
Para Luis Cancela, director de Bebidas y Restauración Europa de Palladium Hotel Group, el Covid-19 está acelerando un proceso de digitalización que ya se había iniciado. Así, las cartas físicas van a tender a desaparecer, porque son un foco de transmisión. «Los códigos QR no generan coste y dan muchas ventajas», afirma. «No hay que incurrir en costes innecesarios como la impresión, y son una opción más sostenible. Además, un código QR puede traer una historia detrás, un storytelling: permiten ofrecer más información de un plato, fotos, alérgenos…».
En cualquier caso, «ha llegado el momento de vender y no despachar«, dice Emilio Ruiz. «Los restauradores y hoteleros estamos acostumbrados a que el cliente nos llegue, hay que salir a la calle y buscarlo». Para ello, además de perder el miedo, hay que tener muy bien definido el producto que se oferta y los canales de venta.
