¿Cómo será la gastronomía a partir de ahora, en un escenario post-coronavirus? El Covid-19 es un reto y una oportunidad para transformar la sociedad, y ahora la cocina tiene que ser más social que nunca, además de contribuir a combatir el cambio climático, como explican los prestigiosos chefs que han participado en el encuentro digital organizado por Basque Culinary World Prize.
Recuperar la normalidad no va a ser tan sencillo como volver a lo que teníamos antes; hay que adaptarse a la nueva situación y estar atentos a las oportunidades que pueden surgir. Algo que tienen claro los chefs que han participado en el encuentro virtual organizado por Basque Culinary World Prize (BCWP), el prestigioso premio internacional creado por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco.
¿Cuál es el papel de los chefs en esta nueva realidad? Para Diego Guerrero, del restaurante madrileño DSTAgE, va más allá de las propias cocinas. «Ante una realidad que ha paralizado el país y el mundo y en la que todo el sector de la restauración ha dejado de generar ingresos, estamos viendo que nos va a costar más abrir que permanecer cerrados», señala. «Hay que ser más cautelosos que nunca, ya que los que más rápido queramos abrir, podemos ser los más rápidos en tener que cerrar. Hay que entender que la crisis es un tema de todos, que el bien personal se basa en el bien colectivo; esta vez, no se puede ir por libre; o nos juntamos todos, o no se soluciona”. La solidaridad juega una baza importante en este aspecto. «En Madrid hay una gran necesidad de repartir comidas. Yo he querido contribuir con lo que sé hacer: cocinar. Empecé a colaborar con World Central Kitchen, repartiendo alimentos al personal sanitario involucrado en la emergencia. Para mí no es algo romántico ni heroico: tiene que ver con involucrarnos en la solución de un problema mayor que nos conecta a todos».
Diego Guerrero: «Hay que ser más cautelosos que nunca, ya que los que más rápido queramos abrir, podemos ser los más rápidos en tener que cerrar. Hay que entender que la crisis es un tema de todos y que esta vez no se puede ir por libre; o nos juntamos todos, o no se soluciona”
Y es que es tiempo de gastronomía social, que nunca había tenido tanto sentido, explica David Hertz, fundador de Gastromotiva, una ONG que forma a jóvenes de áreas pobres de Sao Paulo, Rio y Ciudad de México, entre otros. «Tenemos que enfocarnos en lo esencial y practicar la generosidad. El concepto de solidaridad en la cocina es nuestra respuesta al Covid-19. En un país como Brasil es imposible el total aislamiento en las favelas, pues las personas están más preocupadas por sus trabajos que por el virus. Debemos involucrarnos hoy más que nunca”.
La venezolana Maria Fernanda di Giacobbe afirma que en momentos de dificultad te haces más fuerte. «Las limitaciones te obligan a buscar soluciones, y en Venezuela es lo que hemos hecho en las últimas décadas, incluso cuando no ha habido lo más esencial: luz, agua, productos básicos. En este momento la comunidad está unida, a pesar de que toda la cadena productiva está rota”.
Por su parte, el chef Elijah Amoo Addo explica que en su país, Ghana, el problema es doble: el Covid-19 y el hambre que aumenta. «Para muchos en mi país, pasar hambre es peor que encerrarse para no contagiarse; la lucha, por eso, es tan dura. Uno de los grupos más afectados es el del personal de hostelería (el 40% de la fuerza laboral de Ghana). Quienes normalmente dan de comer (jóvenes camareros, cocineros…) hoy se han quedado sin empleo y recursos que de por sí eran escasos. Hoy ellos necesitan ayuda, por lo que les repartimos comidas solidarias. Tenemos años de experiencia ayudando a alimentar a quienes lo necesitan, aprovechando desperdicio alimentario y el apoyo de distintas entidades».
Anthony Myint: «Esta crisis ha puesto de manifiesto que no tenemos garantías, red de seguridad o margen de error. Nuestros negocios y nuestro sistema de alimentación tienen que ser resilientes. Ese es uno de lo mayores aprendizajes de esta pandemia, la habilidad de producir alimentos de forma natural”.
El turco Ebru Baybara Demir, que en su proyecto “From Soil to Plate” (Del suelo al plato), trabaja con refugiados, lo tiene claro: hay que convertir la crisis en una oportunidad. «Hemos desarrollado un proyecto para producir jabón con mujeres refugiadas, con el objetivo de proporcionarles ingresos. Ahora llegamos a más seguidores, recogiendo pedidos a través de redes sociales y entregándolos a través de envíos. La gastronomía social es más importante que nunca. Los refugiados sirios están ayudando a agricultores locales, ya que algunos de ellos cuentan con conocimientos y métodos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes de producción. También estamos enseñando a los agricultores a trabajar respetando la distancia social”.
Vuelta a la naturaleza
No sólo en el tercer mundo: también en el «primero» la hostelería se ha paralizado prácticamente. El chef y activista estadounidense Anthony Myint, ganador del Basque Culinary World Prize 2019, explica que en San Francisco la industria de la restauración está ‘en soporte vital’. «En algún punto, todos tendremos que pensar en cómo crear una nueva normalidad», afirma. «Esta crisis ha puesto de manifiesto que no tenemos garantías, red de seguridad o margen de error. Nuestros negocios y nuestro sistema de alimentación tienen que ser resilientes. Ese es uno de lo mayores aprendizajes de esta pandemia, la habilidad de producir alimentos de forma natural”.
Algo en lo que coincide Douglas McMaster, al frente de Silo, el primer restaurante zero-waste de Reino Unido: «Esperamos que esto nos ayude enfrentarnos a futuras catástrofes con más resiliencia», señala. “En las circunstancias actuales hay una gran incertidumbre a corto plazo, lo que nos obliga a tener una visión más amplia de la situación. Esperamos que sea un futuro más sostenible. Esta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino, que es el cambio climático. La velocidad con la que reaccionamos es demasiado lenta, parece que lo único que motivará este cambio será la llegada de dicha tormenta. Esta es una oportunidad para reflexionar. Por mi parte, estoy centrando mi atención en una plataforma de aprendizaje que haga la idea del «zero waste» (cero desperdicio) accesible para todos».
Douglas McMaster: «Esta no es la última catástrofe ecológica: hay una tormenta mayor en camino, que es el cambio climático. La velocidad con la que reaccionamos es demasiado lenta»
Para el vizcaíno Eneko Atxa, chef de Azurmendi, los cocineros pueden convertirse en parte de la solución. «Entiendo la gastronomía como una medicina para fortalecer nuestra salud, nuestro espíritu, nuestra cultura y también, nuestra economía. Por eso, debemos coger nuestro conocimiento y utilizarlo en este contexto para obtener soluciones». ¿Suponen pandemias como el Covid-19 el fin de la alta cocina? Atxa cree que no: «siempre habrá interés por la alta cocina porque estamos de paso y hemos venido a ser conscientes y felices, y la comida es una forma de asegurarlo, eso es lo que tratamos de generar en nuestros restaurantes. La alta cocina se disfrazará de distintos trajes y seguirá existiendo, lo que no sé es bajo qué moda o qué vestido”.
Abiertas las nominaciones al Basque Culinary World Prize 2020
«No hay mayor reto que la pandemia del Covid-19″, apunta el director de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.»Es uno de los aspectos que define nuestro tiempo, y que ha afectado al sector gastronómico considerablemente más que a otros sectores. Pero la gastronomía es una fuerza transformadora en la sociedad, y por ello este año el foco del Basque Culinary World Prize 2020 se encuentra en buscar nominados y nominadas que pongan de manifiesto el rol activo que los chef tienen como agentes del cambio social en relación a la pandemia”. Las nominaciones permanecerán abiertas hasta el 1 de julio de 2020.
