¿Cómo están viviendo los grandes chefs la crisis del coronavirus? ¿Qué opinan del futuro del sector? ¿Qué medidas están implementando? Recogemos las interesantes opiniones de Mauro Colagreco, Ferran Adria, Quique Dacosta, Najat Kaanache, Josep Roca y Eneko Atxa en los webinars de #GastronomikaLive.
#GastronomikaLive es el encuentro digital para profesionales de la gastronomía que ha organizado San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Un ambicioso programa online y gratuito para poder escuchar, interactuar y compartir desde casa a los grandes de la gastronomía.
¿Cómo va a ser la nueva etapa post-coronavirus?
El argentino Mauro Colagreco, el único no francés en conseguir tres estrellas Michelin en Francia, tiene muy claro que “vamos a tener que trabajar más horas, todos. No digo que tengamos que trabajar más en el futuro, pero quizá ahora sí. Vamos a tener que hacer sacrificios, tanto propietarios como trabajadores«. No es un problema tanto de costes como querer realmente un cambio. “Ese cambio, con creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación, es el que nos llevará a la supervivencia”, señala.
Para Ferran Adriá en esta situación hay recetas milagrosas para todo el mundo. “Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego”. ¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. “Yo no lo sé, la verdad. Falta información. En Shanghái los restaurantes han abierto, pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación”. ¿Qué dicen estos números? “En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Pero eso estamos preocupados. Sin el turismo, que traerá la normalidad, va a ser complejo”. Y así el futuro inmediato de la restauración: “si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”.
Ferran Adrià: “Ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer. Y no abrir no es un fracaso”
Para el chef catalán ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. “Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer”. Insiste en que hay que entender “que no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse”. Cada año, recuerda, cierran un 10% de los restaurantes. “Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza”.
Por su parte, Quique Dacosta insiste en que “ahora, más que nunca, para un restaurante será muy importante el balance entre gastos e ingresos”. En su caso, no sabe cuándo abrirá su restaurante gastronómico: “Abriré cuando pueda y me adaptaré a lo que marcan las autoridades. Y si nos piden 10, tendremos que hacer 1.000 para generar confianza”.
Pero no hay sitio para la desesperanza. La chef marroquí Najat Kaanache lo tiene claro: “no me voy a rendir”. Con la persiana bajada y todas las reservas de este verano canceladas en su restaurante Nur de Fez, Marruecos, está ofreciendo clases de cocina on.line. “Aquellos que quieren asistir compran su ticket, se conectan conmigo y cocinamos juntos desde una cocina improvisada en la terraza”. De esta manera, Kaanache mantiene viva la llama de la cocina y aprovecha para difundir el sentido último de Nur: “el mundo debe conocer Marruecos y debe vernos como lo que somos: gente capaz, con una historia única y con un importante bagaje culinario”.
Iniciativas para la reapertura
¿Qué medidas van a implantar los chefs en sus restaurantes cuando reabran? Colagreco, que ha abierto las reservas para Mirazur a partir de junio, ya trabaja con su equipo con toma de temperatura y lavado de manos cada media hora con jabón y alcohol, y se plantean instalar paneles “bonitos”, creados por artistas, para separar más las mesas. Y en vez de dar gel para que el cliente se lave las manos, opina que se puede conseguir ese mismo objetivo con un ritual agradable en una bandeja con flores. También quieren personalizar las mascarillas que ha de llevar el personal.
En su pizzería de Menton, con menos distanciamiento, Colagreco se plantea “abrir más temprano y cerrar más tarde para seguir con el mismo volumen de gente”. En ambos locales quiere además incorporar tablets con videos de los productores explicando el producto y los platos, para que haya menos interacción con el camarero.
En El Celler de Can Roca las cartas de vino pasarán a ser personalizadas según las preferencias del cliente (zonas, añadas…) y serán desechables elaboradas en papel reciclable y con una semilla, para que el cliente se la pueda llevar y sembrar
También Josep Roca, sumiller y alma mater de la sala de El Celler de Can Roca (Girona) ha analizado la nueva realidad a la que deberá enfrentarse la sala en esta época post-covid: “tendremos que usar nuevos rituales, más estéticos, más poéticos, con más gestualidad”, señala. Sus referentes para esta nueva etapa son los rituales de hospitalidad japoneses. “Daremos prioridad a los movimientos, a la coreografía. Recuperaremos el contacto mediterráneo, pero aprenderemos nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener también mucha información”. En El Celler, ha explicado, las cartas pasarán a ser cartas de vino personalizadas según las preferencias del cliente (zonas, añadas…). “Serán cartas desechables. elaboradas en papel reciclable y con una semilla, para que el cliente se la pueda llevar y la carta acabe fructificando en una albahaca, un puerro…”. La adaptación a esta nueva situación empezará en Mas Marroch, el primer espacio que abrirá la familia Roca (aún sin fecha prevista), y al que le seguirá después su hermano mayor, El Celler de Can Roca.
También Quique Dacosta aboga por innovar “en el uso de los silencios en sala, expresándonos de forma diferente, quizá con el uso de emoticonos, pero sin mamparas”. ¿Cuándo será su reapertura? “Si no se viaja entre provincias, los restaurantes de Valencia y el de Londres (Arros QD, donde también hace delivery) pueden tirar, pero Quique Dacosta no”, señala.
Delivery ¿la solución?
La crisis del coronavirus ha catapultado el delivery o entrega a domicilio, y no solo en la cocina rápida. ¿Se lo plantea también la alta cocina? Las opiniones de los chefs varían. Para Mauro Colagreco, el delivery es algo temporal. “Es un modelo que puede funcionar, pero un restaurante es un lugar que no solo existe para que nos alimentemos. Ofrece una experiencia, sirve para socializar, se acude por la decoración también, por sus vistas, por su ambiente… Así que el delivery puede ser una opción (de hecho Colagreco lo ha implantado en la pizzería y en sus hamburgueserías Carne de Argentina) pero no será la solución. Es una supervivencia a corto plazo”. señala.
Para Ferran Adrià, “este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto, ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil”.
Quique Dacosta ha comenzado con el delivery en tres ed sus locales, pero con un concepto muy meditado, de menús completos que cambian cada día y a un precio fijo, y con un packaging cuidado, para que el cliente viva una experiencia completa
Quique Dacosta cree, sin embargo, que el delivery ha llegado para quedarse, y apuesta por el sin reservas. “Esta crisis nos ha empujado”, señala. No será para el restaurante triestrellado ni para a El Poblet “por el tipo de cocina y la inmediatez que reclama”, sino para sus otros negocios valencianos Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercat Bar, que acaban de comenzar la entrega a domicilio. “Por control, no damos la posibilidad de pedir platos sueltos. Solo ponemos menús completos que cambian día a día, para cada uno de los tres locales, además de otro a base de tacos, otro vegano y otro con todo lo necesario para hacer un vermut en casa”.
El «QDelivery» podrá llegar solo a domicilios en una radio de cuatro minutos de distancia de Vuelve Carolina, restaurante donde ha centralizado la producción. “Así nos aseguramos que llegue con la calidad que queremos”. El pedido en una caja con cinco elaboraciones (en cualquier oferta) por 30€ (las de Mercat Bar), 35€ (Vuelve Carolina) y 40€ (en el caso de las cinco propuestas de Llisa Negra. La oferta se completa con la posibilidad de pedir vino, para lo que han creado una carta de 30 referencias.
“Con esta oferta nos garantizamos una facturación mínima, y que el cliente viva una experiencia completa”, explica Dacosta. “Los precios están puestos sin especular, son honestos. Sólo el packaging nos cuesta 7€, y el coste del producto es el mismo que en el restaurante. A ello se suma el transporte de Glovo… Que te llevan la comida a casa es un lujo. Vamos a dignificar el oficio”, explica.
¿Va a morir la alta cocina?
¿Trae la era del coronavirus el fin de la alta cocina? Ferran Adrià se muestra rotundo: “la alta cocina no va a morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos, pero no va a morir, se van a auto-regular. Lo que no se sabe es cuántos van a caer”. A su juicio seguirán tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcelona), espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad gastronómica. “Modelos que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo”, aconseja.
Sostenibilidad y producto local
La nueva realidad post coronavirus va a impulsar aún más otro movimiento imparable, el de la sostenibilidad. Ahora es el momento, más que nunca, de empezar a cambiar las cosas. Mauro Colagreco apela a la responsabilidad individual de cada uno, “a la de todos nosotros como cocineros. Cada acto que hacemos son elecciones políticas y filosóficas. Como manipuladores de alimentos, que es la base de nuestro oficio, estamos en contacto con la realidad que afronta nuestro planeta: la pesca indiscriminada, el uso de pesticidas en el campo, las ganaderías intensivas y extensivas, la contaminación que provocamos en el restaurante… Nuestros actos tienen efectos, tanto en un gastronómico como en una pizzería. Y estamos a tiempo de cambiar”.
Mauro Colagreco: La sostenibilidad es el futuro. Nuestros actos tienen efectos en el medio ambiente, tanto en un restaurante gastronómico como en una pizzería. Y estamos a tiempo de cambiar”
El cambio que preconiza el chef argentino tiene que ver con la vuelta a la naturaleza, “por lo que la sostenibilidad es un pilar, es el futuro”. En su caso, ha calculado que en Mirazur se gastaban anualmente 10.000 kilómetros de papel film, por lo que ha apostado por el compostable “cuando se puede”. Utiliza film compostable “para trabajos sin temperatura” o bolsas de vacío compostables, y no solo en Mirazur. “Es un coste inicial, pero es una línea de buenas prácticas que nos lleva, en general, a consumir menos”.
Es hora también de centrarse en el producto local, aunque Dacosta advierte que “si nos centramos en lo local, el mundo también se puede cerrar a nosotros”. Y lo explica:“Quique Dacosta Restaurante pivota sobre el producto local, pero en Vuelve Carolina hago tendencias del mundo y en Londres, paellas. ¿Cómo hago practico allí km 0 si me tengo que traer los ingredientes de aquí? Se debe tener cuidado. Y no nos podemos permitir dejar de vender vino, pimentones, fresas… No podemos poner una muralla a las paredes de la gastronomía. Pero obviamente no traeré gambas o arroz de fuera con lo que tengo aquí al lado. Es sentido común”.
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