El Boletín Oficial del Estado publicaba el 9 de mayo la Orden del Ministro de Sanidad por la que se establecen las condiciones para la reapertura al público de terrazas de los establecimientos de hostelería y restauración en la fase 1 de la desescalada.

En la fase 1 de la desescalada pueden reabrirse al público de las terrazas al aire libre de los establecimientos de hostelería y restauración con un aforo del 50% de las mesas permitidas según la licencia municipal. Deberá asegurarse, además, que se mantiene la distancia física de al menos dos metros entre las mesas o, en su caso, agrupaciones de mesas.

Según la Orden, se considera «terraza al aire libre» todo espacio no cubierto o todo espacio que estando cubierto esté rodeado lateralmente por un máximo de dos paredes, muros o paramentos.

La ocupación máxima será de diez personas por mesa o agrupación de mesas. La mesa o agrupación de mesas deberán ser acordes al número de personas, permitiendo que se respeten la distancia mínima de seguridad interpersonal.

Deberán llevarse a cabo medidas de higiene y/o prevención, como limpieza y desinfección del equipamiento de la terraza (mesas, sillas…) así como cualquier otra superficie de contacto entre un cliente y otro; priorizando mantelerías de un solo uso, etc.

Mesas, sillas y cualquier otra superficie de contacto se limpiarán y desinfectarán entre un cliente y otro

Se evitará el uso de cartas de uso común, optando por el uso de dispositivos electrónicos propios, pizarras, carteles u otros medios similares, y se eliminarán productos de autoservicio como servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras y otros utensilios similares, priorizando monodosis desechables o su servicio en otros formatos bajo petición del cliente.

En el caso de que el establecimiento hostelero obtuviera el permiso del Ayuntamiento para aumentar la superficie de terraza al aire libre, se podrán incrementar el número de mesas «respetando, en todo caso, la proporción del 50% entre mesas y superficie disponible y llevando a cabo un incremento proporcional del espacio peatonal en el mismo tramo de la vía pública en el que se ubique la terraza».

Medidas  de  higiene  y/o  prevención  en  las terrazas

Además, en la prestación del servicio en las terrazas, el artículo 16 señala deberán llevarse a cabo las siguientes medidas de higiene y/o prevención:

a) Limpieza y desinfección del equipamiento de la terraza, en particular mesas, sillas, así como cualquier otra superficie de contacto, entre un cliente y otro.

b)  Se priorizará la utilización de mantelerías de un solo uso. En el caso de que esto no fuera posible, debe evitarse el uso de la misma mantelería o salvamanteles con distintos clientes, optando por materiales y soluciones que faciliten su cambio entre servicios y su lavado mecánico en ciclos de lavado entre 60 y 90 grados centígrados.

c)  Se  deberá poner a disposición del público dispensadores de geles hidroalcohólicos o desinfectantes con actividad virucida autorizados y registrados por el Ministerio de Sanidad, en todo caso en la entrada del  establecimiento o local, que deberán estar siempre en condiciones de uso.

Se evitará el uso de cartas de uso común, optando por el uso de dispositivos electrónicos propios, pizarras, carteles u otros medios similares

d)  Se evitará el uso de cartas de uso común, optando por el uso de dispositivos electrónicos propios, pizarras, carteles u otros medios similares.

e)  Los elementos auxiliares del servicio, como vajilla, cristalería,  cubertería o mantelería, entre otros, se almacenarán en recintos cerrados y, si esto no fuera posible, lejos de zonas de paso de clientes y trabajadores.

f)  Se eliminarán productos de autoservicio como servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras, y otros utensilios similares, priorizando monodosis desechables o su servicio en otros formatos bajo petición del cliente.

g)  El uso de los aseos por los clientes: cuando de acuerdo con lo previsto en esta Orden el uso de los aseos  esté permitido por clientes, visitantes o usuarios, su ocupación máxima será de una persona, salvo en aquellos supuestos de personas que puedan precisar asistencia, en cuyo caso también se permitirá la utilización por su acompañante. Deberá procederse a la limpieza y desinfección de los aseos, como mínimo, seis veces al día.

Los aseos, con ocupación máxima de una persona, se limpiarán y desinfectarán, como mínimo, seis veces al día

Las terrazas en el protocolo del ICTE

Por otra parte, el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo ya ha publicado los 12 protocolos o guías higiénico-sanitarias coordinados por el ICTE (Instituto de Calidad Turística Española) tras su validación por el Ministerio de Sanidad.

La guía de Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARSCoV-2 en la restauración señala, respecto al servicio en terrazas, que la empresa «debe establecer la forma de controlar que el cliente no haga uso arbitrario del equipamiento en terraza (mesas y sillas), con el fin de que dicho equipamiento pueda ser desinfectado entre un cliente y otro«.

Se mostrará cartelería informando al cliente de las pautas de higiene y desinfección para que sea conocedor de las mismas y las respete. Esta información debe dejar claramente indicado que el cliente no puede ocupar una mesa sin que el personal del establecimiento lo acomode.
Acotar las terrazas (cordones, cintas, marcado en el suelo u otros elementos cuando las autoridades competentes lo permitan) también puede ayudar al cumplimiento de este objetivo.

Como requisitos generales de servicio en restauración, la Guía del Icte aprobada por Sanidad indica las siguientes medidas preventivas:

• Contar con solución desinfectante en sitios accesibles para uso de clientes y, al menos, a la entrada de la zona de servicio. El personal debe instar a los clientes a desinfectarse las manos antes de entrar.
• Controlar el aforo resultante de aplicar las distintas medidas y distancias de seguridad (entre clientes, mesas…)
• Fomentarse el pago con tarjeta u otros medios electrónicos, preferiblemente contactless (tarjetas, móviles…) y evitando, en la medida de lo posible, el uso de efectivo. Si no fuera posible se recomienda centralizar los cobros en efectivo en un único trabajador y con algún tipo de soporte (bandeja, vaso o similar) para evitar posibles contaminaciones.
• Desinfectar el TPV si la persona que lo utiliza no es siempre la misma.
• Desinfectar periódicamente las máquinas dispensadoras y recreativas utilizadas por los clientes.
• Priorizar la utilización de mantelería de un solo uso. En el caso de que no fuera factible, debe evitarse el uso de la misma mantelería o salvamanteles con distintos clientes, optando por materiales y soluciones que faciliten su cambio entre servicios. Debe asegurarse la limpieza de las superficies de la mesa o sillas que entran en contacto con los clientes. La superficie de las mesas (en caso de que éstas no se cubran) y apoyabrazos, según aplique, deben limpiarse después de cada uso.
• Evitar el uso de cartas de uso común para evitar el riesgo de contagio, por ejemplo, optando por “cantarla”, utilizando tecnología (cartas digitalizadas, códigos QR), u otros sistemas como pizarras, carteles, cartas desechables en cada uso, etc. Si no puede optarse por estas soluciones, la oferta gastronómica debe facilitarse en un documento plastificado que se desinfecte tras cada uso.
• Almacenar los elementos auxiliares del servicio (vajilla, cristalería, cubertería, mantelería, cestas de pan, tazas de café, azucarillos…) en recintos cerrados o, al menos, lejos de zonas de paso de clientes y trabajadores. Se debe retirar de las mesas cualquier elemento decorativo.
• Si las características del servicio lo permiten, se evitará tener las mesas montadas con el menaje sin proteger.
• Se deben eliminar productos de autoservicio (servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras, etc.), priorizando monodosis desechables o su servicio en otros formatos por parte de los camareros bajo petición del cliente. Se deben ventilar los espacios con la frecuencia adecuada.