El aumento de la comida a domicilio durante el confinamiento está dando lugar a que muchos restaurantes se estrenen en esta fórmula en auge, que está evolucionando rápidamente y gana valor añadido. Un repaso a diferentes iniciativas de diferentes chefs y restaurantes da pistas de hacia dónde camina el delivery, con platos atractivos y «transportables», un packaging cuidado y una filosofía más sostenible.
El Covid-19 ha paralizado la actividad de la gran mayoría de los restaurantes y catapultado las fórmulas de comida para llevar (take away) y servicio a domicilio (delivery), a las que algunos han recurrido para obtener algo de liquidez durante el estado de alarma, y otros están convirtiendo en una nueva línea de negocio post-coronavirus.
En el reciente webinar de Azti «Recuperación del sector horeca y su impacto en la industria alimentaria», Andoni Luis Aduriz hablaba de lo que está suponiendo la pandemia en el sector. «Con el Covid-19 se han desplazado muchos ejes en la restauración, todo se ha acelerado, pero estoy seguro que de aquí saldrán cosas interesantes«, afirma. «Estamos inmersos en un laboratorio de ideas». Y explica que hay restaurantes que se han convertido en puntos verdes: venden cestas de producto. Otros son centros de procesamiento, manteniendo vivas las redes de pequeños productores, y elaboran sus propios embutidos, conservas, fermentados… o bien venden directamente las materias primas, convirtiéndose, por ejemplo, en carnicerías.
La propia fórmula del delivery o comida para llevar está evolucionando rápidamente. «Antes se asociaba al fast food, y ahora gana valor añadido«, explica el chef de Mugaritz. «Los restaurantes están probando con elaboraciones sencillas que se transporten bien y lleguen perfectas. Pero también se innova: ya hay deliveries singulares que envían paquetes con recetas para acabar en casa, con instrucciones del chef para acabar de cocinar o para emplatar». Cita también el caso de las dark kitchens, donde se cocina la oferta de restaurantes virtuales, sin sede física, que se envía a domicilio; el delivery de ultra-lujo, donde una caja de bento puede costar 2.000 euros («y hay gente que lo paga»); los chefs que ceden sus recetas o know how para que se hagan en otros establecimientos… Iniciativas que muestran que el sector está activo y dispuesto a probar ideas, aún a costa de la rentabilidad. «En algunos casos serán fórmulas temporales, pero en otros van a permanecer», señala Aduriz, que da este consejo a quienes quieran iniciarse en el delivery: «hay que conocer muy bien tu ecosistema, y después saber qué vas a dar».
El chef de Mugaritz ha observado el consumo en los hogares durante el confinamiento: se pide sobre todo comida preparada, snacks, cerveza…»En general la gente pide todo hecho: muchos siguen sin cocinar. Y si lo piden, habrá que darles comida… y ampliar la oferta. Facilitémosles entonces las cosas».
Cuatromanos, lo nuevo de Paco Roncero y Ramón Freixa
Así lo han hecho Paco Roncero y Ramón Freixa, se han aliado en el proyecto Cuatromanos junto a Uber Eats. Los dos chefs de la constelación Michelin están dispuestos a acercar, en apenas 30 minutos y dentro del área metropolitana de Madrid, la cocina de calidad a todos los públicos. En la oferta, una variedad de platos sabrosos y apetecibles, perfectos para cualquier ocasión, y ojo: a precios competitivos. «Hemos elaborado una carta con aquello que nos gustaría comer en nuestras casas, en cualquier ocasión, y donde lo más importante es el sabor», señala Paco Roncero.
Además, los platos de Cuatromanos han sido creados para llegar en perfectas condiciones a los hogares y seguirán estando disponibles para delivery cuando el sector hostelero haya recuperado su actividad, ya que la cocina desde la que se preparan es autónoma e independiente de los restaurantes de ambos chefs.
Los propios cocineros lo definen como un proyecto personal, con vocación de futuro, en el que están plenamente involucrados; de hecho Cuatromanos debía haber nacido a principios de marzo, pero tuvo que ser aplazado. Es fruto de meses de trabajo, primero con un análisis del mercado de comida a domicilio en España y un estudio de las preferencias de los consumidores, además de todo el proceso de recogida y transporte para asegurar un resultado óptimo de la comida al llegar a casa.
“En un momento en que el sector del food delivery está en pleno crecimiento, el usuario quiere experiencias nuevas«, señala Marta Anadón, general manager de Uber Eats en España. «Cuatromanos es nuestra apuesta por la alta gastronomía accesible para todos, y la primera vez en que dos chefs con cuatro estrellas Michelin se unen para crear una carta de delivery” .
Más chefs «top»que apuestan por el delivery
Pero no son los únicos chefs con estrella en optar por la comida a domicilio. Los hermanos Sandoval iban a inaugurar su nuevo bar-restaurante Coquetto, a mediados de marzo, muy próximo a la «casa madre» en el centro de Madrid, Coque. La pandemia lo ha impedido, pero no ha evitado que lancen CoquettoGo con un servicio de comida a domicilio con algunos de los mejores guisos como adelanto, con pedidos a través de Whatsapp. Igualmente, desde Instagram y la app de Glovo Dabiz Muñoz ha lanzado Goxo, cocina casera imaginativa (en unidades limitadas), con platos locos y muy atractivos.
Rodrigo de la Calle, el chef de gastrobotánica, ha puesto en en marcha Verdelivery, una opción de cocina sana y rica con predominio de las verduras, y algunas carnes y pescados y arroces de calidad, todo a domicilio y para llevar desde su local de la madrileña calle Ponzano. Igualmente, la comida japo-ibérica de Julián Mármol está en casa desde Yugo at home; el excepcional sushi de Ricardo Sanz llega a los hogares con Kirei by Kabuki, y el restaurante de cocina creativa canaria Gofio Madrid ha desarrollado, a través de la plataforma Flipdish, su nueva línea El Lagar x Gofio, con su oferta de cocina canaria para comer en casa, y que sólo en su primera semana ya había recaudado 10.000 euros.
En Deliveroo se pueden encontrar la comida mexicana de Roberto Ruíz y su restaurante Punto MX, así como la cocina de Javi Estévez, de La Tasquería, en feliz combinación con los panes de John Barrita. Y muchos más grandes chefs se han sumado a esta opción de comida a domicilio: Quique Dacosta, con QDelivery; Lucía Freitas, con Pop-up delivery; Yolanda León y Juanjo Pérez, en e-Cocinandos, María Gómez, de Magoga, en CosaSantaxMagoga; Paulo Airaudo en su trattoria donostiarra Da Filippo… La lista es muy larga.
La plataforma de delivery del grupo Arzábal
Álvaro Castellanos e Iván Morales han sido pioneros en crear su propia plataforma a domicilio, que ha nacido para quedarse y convertirse en una nueva línea de negocio apoyada en su cocina central.
De este modo, al delivery que han comenzado a ofrecer en Taberna Arzábal, con dos menús (Picoteo y Champanero) y platos clásicos de la casa, se suma el iniciado en Kirikata, con su amplia selección de sushi y platos de influencia asiática, y en breve estrenarán dos nuevas líneas de entrega a domicilio:
- Madrí, proyecto situado físicamente en el Mercado de San Miguel, con distintos tipos de croquetas para hacer en casa junto con otros platos castizos (con instrucciones con detalles e indicaciones)
- Ón, otra línea de platos elaborados (recetas clásicas de la casa) pero con instrucciones para acabar en casa y que estén perfectos. Esta línea estará especializada también en envíos a empresas.
De esta forma, son cuatro las propuestas de delivery que pone en marcha Grupo Arzábal para dar respuesta a sus diferentes perfiles de cliente. Su trabajo en la cocina central del grupo, ubicada en Vallecas (y que colabora con World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés), ha sido clave para desarrollar esta plataforma propia.
Armando, el escalope a domicilio del Grupo La Ancha
Por su parte, los hermanos Nino y Santi Redruello han creado Armando, el servicio de comida a domicilio del Grupo La Ancha, que lleva a casa el famoso escalope de La Ancha y otros platos estrella de sus restaurantes.
El rey indiscutible de la carta es el escalope Armando (18€), bautizado así por el padre de Nino y Santi cuando, después de que un cliente del mismo nombre insistiera en tomar un escalope bien fino y bien grande, le cocinara uno en una paellera y se lo sirviera en bandeja de banquete. El escalope triunfó y se quedó en la carta como “escalope Armando”, que arrasa por su tamaño y gusta a todos. Tanto, que se merece y una caja especial diseñada ad hoc para que parezca un regalo y recibirlo sea una experiencia similar a la que se vive en el restaurante. Además un plato solidario: por cada Armando que el cliente se lleva a su casa, envían otro a alguien que lo necesite.
El grupo también lleva a casa las famosas Tortillas de Gabino; en concreto la velazqueña, que es la clásica de patata que hacía Gabino, la trufada, la de pulpo a la gallega y la guisada con callos, en envases sostenibles y reciclables. Junto a otros platos de la casa se pueden solicitar a través de la web escalopearmando.com y de la app Armando, disponible en Apple Store y Google Play.
Las cenas-espejo de Santerra
Hace unas semanas la nueva Neotaberna del restaurante madrileño Santerra ponía en marcha su servicio de delivery y take away desde su local de General Pardiñas, 56. Ahora va un paso más allá y riza el rizo con sus cenas espejo, en las que propone pedir el mismo menú desde distintas direcciones para que amigos y familias puedan compartir la misma comida a través de una pantalla de ordenador o de móvil. El restaurante enviará al mismo tiempo los pedidos y además pondrá un detalle añadido al menú.
La carta de delivery ofrece además platos icónicos de la cocina de Miguel Carretero en su Barra Fina, y una de las protagonistas de la propuesta de #santerraencasa es la tentadora Lubina de estero frita entera, que se envía en un packaging que la mantiene perfecta hasta que se abre, con salsa aparte. Los pedidos se pueden hacer a través de la web santerra.es
Los tacos muy burros de Mawey
Iniciarse en el delivery supone un análisis exhaustivo de la oferta del restaurante: no todo sirve para llevar. Lo saben bien los chefs Fernando Carrasco y Julián Barros, del restaurante – taco bar Mawey, también en Madrid, que llevaban semanas dándole vueltas a su propuesta para poner en marcha algo que identificara su cocina y que a la vez llegara en perfectas condiciones al cliente. Los tacos tradicionales de Mawey, muy conocidos en Madrid desde 2018, no viajan bien a casa, pero sí los nuevos Tacos muy burros, que van enrollados y son más consistentes.
Así, han puesto en marcha una línea solo para delivery y take away bajo el nombre El Cártel de Mawey, con seis contundentes «Tacos muy burros», que destacan por su calidad, creatividad y combinación de sabores mexicanos, además de otros platos y tragos de la casa. Están disponibles en plataformas de delivery y en su propia app.
Rocacho: delicias en vajilla eco (y de diseño)
Atención, sibaritas: las carnes de vaca y buey de El Capricho a la parrilla de carbón, los pescados a la brasa, y los arroces mediterráneos de capa fina del madrileño restaurante Rocacho ya se pueden degustar en casa en take away y en breve en servicio a domicilio. El establecimiento ha escogido aquellos platos que, por la complejidad de su elaboración o lo exclusivo de sus ingredientes, son más difíciles de replicar en casa y que, al mismo tiempo, mejor admiten ser transportados. En total, la selección representa en torno a un 60% de su carta habitual de Rochacho e incluye algunas de sus especialidades más demandadas, a lo que se añade una veintena de las más de 100 referencias de su bodega.
Vinos y platos se ofrecen a un precio en torno a un 20% inferior que el que tienen en el establecimiento, en una coqueta vajilla de caña de azúcar, un material 100% biodegradable y compostable; una filosofía sostenible que se suma a la utilización de materias primas procedentes de pequeños productores nacionales. ¿Los pedidos? Pueden solicitarse en la página web del restaurante.
El Chigre 1769: take away y delivery Km 0
En Barcelona, la sidrería/vermutería El Chigre 1769 y la taberna gastronómica Llamber, ambos restaurantes liderados por el chef Fran Heras, presentan KM0 By El Chigre, un interesante proyecto de comida a domicilio y para llevar con platos de la cocina catalana y asturiana (o mejor, «catariana«) con el sello de slow fast food.
Bajo el lema “Dos tierras, dos lenguas y dos cocinas con un único diálogo: la gastronomía”, la apuesta gastronómica de KM0 by El Chigre ofrece un diferentes platillos y tapas clásicos y modernos, ademas de sus aclamados arroces, acompañados por sidra, vermut y una cuidada oferta de vinos. No falta un pack vermut, los fines de semana, perfecto para dos personas.
Buscando entregar el mejor producto con el mejor impacto, es un menú a base de productos ecológicos, naturales y de proximidad, en un packaging 100% compostable y biodegradable, y que se entrega con un servicio de delivery más sostenible a través de la plataforma de mensajería Stuart. El objetivo de poder crear en adelante una flota propia de reparto 100% sostenible con sus propios repartidores en bicicleta, es decir, que KM0 by El Chigre ha llegado también para quedarse.
Abrasador: venta de carne on-line
Con la parada obligatoria por el coronavirus, en los restaurantes Abrasador han apostado por el servicio de pedidos de carne a domicilio, que el grupo puso en marcha hace dos años pero que ahora se ha disparado.
“Los clientes al principio eran reacios a hacer pedidos de productos perecederos de forma on-line pero, en nuestro caso, una vez que lo reciben y comprueban su calidad, repiten”, señala Esperanza Ramírez, responsable de producción del Grupo Abrasador.
Esta nueva forma de comprar, que en Abrasador ya existía pero que no se había potenciado al máximo, es muy cómodo para el cliente: “tú lo pides y en un máximo de 48 horas tienes el pedido en casa”, señala Esperanza. Otro punto a favor es el transporte gratuito para el reparto de los pedidos, eliminando los gastos de envío hasta que se levante el estado de alarma.
El grupo ha sabido adaptarse con rapidez a la nueva demanda de los clientes. Además, ellos mismos son los productores, se encargan de seleccionar las piezas y cuenta, con un sistema de I+D que permite llevar a cabo un control exhaustivo de sus productos, lo que les permite ofrecer siempre carnes de la misma calidad. Desde Abrasador se declaran optimistas. “Estamos viviendo momentos difíciles y la economía se ha visto muy afectada, pero estamos convencidos de que el servicio de venta de carne on-line ha venido para quedarse».
