La hostelería, muy afectada por el Covid-19, se enfrenta a una fuerte caída de facturación y una importante reducción de puntos de venta. ¿Cuáles son sus retos ante la nueva etapa que se avecina? Los analiza un estudio de Iri y Kiriom, que avanza la importancia de la digitalización, el auge de las terrazas y la capacidad de adaptación al nuevo consumidor.

La facturación de la hostelería caerá un 40%-60% a consecuencia del Covid-19, revela un estudio desarrollado por Iri y Kiriom, que ha reunido a expertos de empresas líderes del sector gran consumo para hablar sobre las tendencias en el canal horeca. Una caída que estará motivada por cuatro factores principales:

• El cierre de los puntos de venta debido, entre otros motivos, a las características innatas del sector hostelero español.
• La reducción de tráfico motivada por aspectos legislativos que limitan el aforo.
• Los cambios en el consumidor, motivados entre otros factores por el miedo al contagio contra el que tendrán que combatir los hosteleros con su propuesta de valor.
• La reducción del consumo motivada tanto por la situación macroeconómica como por el nuevo consumidor, que contará con un menor poder adquisitivo.

La dimensión de este impacto se debe, por tanto, por una combinación de factores, y el principal es la reducción del universo de puntos de venta de hostelería. Esta reducción, según los expertos, oscilará entre un 15% y un 30% del universo pre Covid-19 y provocará que uno de los sectores de mayor importancia de la economía tenga que hacer frente a nuevos retos.

Más del 70% de los expertos consultados considera que la recuperación del sector será en el año 2021, dando este año como un año perdido. A ello contribuyen la legislación y medidas de seguridad e higiene a las que tendrá que hacer frente al sector, los cambios en el consumidor (sobre todo el miedo al contagio), la dependencia de la aparición de una vacuna o un medicamento, y la propia situación macroeconómica española.

Los desafíos ya existentes para la hostelería en la era pre-Covid se van a ver acelerados para convertirse en ejes fundamentales del negocio, especialmente la digitalización, ya que uno de cada dos puntos de venta no ha iniciado todavía su proceso de digitalización

Los retos del canal horeca en la «nueva normalidad»

Por todo ello, el canal horeca se enfrenta a grandes retos en la era post-Covid, que se pueden agrupar en dos grandes ejes:

• Los desafíos ya existentes en la era pre-Covid, que se verán acelerados para convertirse en ejes fundamentales del negocio (especialmente la digitalización, dado que uno de cada dos puntos de venta no ha iniciado todavía su proceso de digitalización)

• Los nuevos retos que aparecen en la «nueva normalidad», que se darán principalmente por las limitaciones impuestas en la operativa del negocio. Los participantes en el estudio consideran que la adaptación del local (80%), la digitalización (70%) y, en menor medida, la renovación de la carta (65%) están entre los principales desafíos a los que se enfrentará la industria hostelera.

Las tendencias que vienen: el auge de las terrazas

El estudio también señala cuáles serán las tendencias en la reapertura del canal horeca. Un 60% de los encuestados opina que las terrazas son una de las tendencias predominantes, debido a su flexibilidad, al hecho de que permiten distanciamiento social y a que son percibidas positivamente por el consumidor

Además, un 50% considera que la restauración organizada va a ser predominante gracia a su capacidad financiera, su nivel de profesionalizacion y la posibilidad de adaptación al consumidor.

Además de estas dos grandes tendencias, hay otras que pueden tener un papel relevante en hasta la recuperación, como el eje formado por medidas regulatorias, distanciamiento social y adaptación del local.

La capacidad de adaptación al nuevo consumidor es otro elemento clave: aquí influye la propia morfología del local, la capacidad de adaptación del modelo de negocio (margen vs rotación) y la resiliencia económica del mismo. Unido a estos factores, los encuestados también destacan la importancia de la profesionalización, en un ecosistema en el que predominan las micropymes y el autoempleo, uno de los factores que provoca que los encuestados consideren que la restauración organizada puede convertirse en un elemento preponderante.