Siete grandes chefs (Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Ángel León, Susi Díaz, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz) se han unido a la patronal hostelera para reivindicar el importante papel del turismo gastronómico en la economía española y reivindicar un «plan Marshall» o de reconversión que rescate a un sector especialmente tocado por la crisis del Covid.

«Nos hemos dejado la piel en esta profesión, y las instituciones deben darse cuenta del esfuerzo que ha supuesto poner la gastronomía española en lo más alto», afirmaba Martín Berasategui al comienzo de la rueda de prensa virtual convocada por Hostelería de España y en la que representantes de la alta cocina en España han hablado en nombre de todo el sector. «No estamos aquí sólo en nombre de la alta restauración», explicaba Susi Díaz. «La gastronomía en su conjunto supone en realidad el 33% del PIB, según un estudio de KPMG, y va desde el agricultor hasta el pequeño bar, pasando por productores, distribuidores, proveedores… Todos somos el sector, y ahora está en juego la vida de muchas personas».

¿Cómo ven los grandes chefs la situación actual del sector hostelero? ¿Cuáles son sus reivindicaciones? Estas son sus demandas:

• Formación: «Es el gran reto, hay que mejorar la formación profesional en España», señala Joan Roca. «Los propios formadores tienen que seguir formándose; las escuelas tienen que mejorar sus instalaciones, los cocineros tienen que enseñar… Pedimos al Gobierno que mire con más empatía a nuestro sector, y en especial a la formación profesional». También reclama poner en valor el oficio de camarero, más vital que nunca: «en estos tiempos necesitamos camareros enamorados de su oficio que transmitan seguridad al cliente», asegura el chef de El Celler de Can Roca, que lo tiene muy claro: «la próxima revolución es la emocional«.

• Dar valor al turismo gastronómico: para Ángel León «es surrealista tener que explicar a los políticos la importancia de nuestra profesión». Y les anima a que entienda que los restaurantes que están fuera de las grandes urbes hacen mucho más que dar de comer. «El turismo gastronómico alimenta nuestros pueblos y nuestra gente, y su repercusión económica es enorme». De los 83 millones de turistas de España, 12 acuden motivados por su gastronomía. «Los turistas nos visitan por dos elementos clave, además del sol y de nuestro patrimonio: por la gastronomía y por la acogida, el servicio que ofrecemos», recuerda Andaoni Luis Aduriz. Ese visitante gasta, además, un 20% más que un turista medio. «La gastronomía es una motivación complementaria a cualquier tipo de viaje, y es cultura, es país, es mediadora con el sector primario».

• Una estrategia conjunta de todo el sector: Para Ferran Adrià no basta con tener esperanza para salir adelante, se necesita una estrategia que incluya absolutamente a todos los actores del sector turístico. «Este es un mapa que hasta ahora no se ha hecho», recuerda. «Nunca ha habido en nuestro sector una estrategia conjunta para hacer una promoción. Y para salir de esto tenemos que remar todos en la misma dirección, olvidándose de vanidades y egos, hay que unirse y hacer un esfuerzo ímprobo, empezando por empresarios y líderes, y trabajar codo con codo los politicos».

• Medidas inmediatas para garantizar liquidez: el presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Pere Chias, resumió las demandas más urgentes del sector hostelero para garantizar su superviviencia: que el Estado aumente el aval de los créditos ICO («no han llegado los que realmente se han necesitado») para que la banca tenga un riego más bajo, y que su carencia sea al menos de dos años para recuperar músculo financiero, y un IVA super-reducido para el sector, como ya han instaurado otros países europeos. Los hosteleros también piden la flexibilización de los Ertes; la suspensión de los alquileres o rentas de los arrendamientos de los locales de negocio por causas de fuerza mayor desde la entrada en vigor del Estado de Alarma; la prórroga en el pago de las hipotecas, y las exenciones fiscales y de tasas municipales por el periodo de inactividad.

• Un plan Marshall o de reconversión: el presidente de la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, Mikel Ubarrechena, es muy claro: «lo peor está aún por llegar. Se está acumulando mucha deuda, y nos espera un verano al 50% y un otoño e invierno terribles. Por ello considera que es imprescindible un plan Marshall o de reconversión que apoye especialmente a tres sectores muy sensibles:
  • – La alta gastronomía, vulnerable por su alta exposición al turismo
  • – El ocio nocturno, totalmente paralizado
  • – La pequeña hostelería tradicional, que es mayoritaria
• «Sin un plan de reconversión muchos están condenados», advierte. Un plan Marshall que ya han emprendido otros países como Francia o Italia, y «que atienda las necesidades de cada nicho de este amplio sector», pide Aduriz. «Porque solos no vamos a poder».

Mientras los hosteleros unen sus voces y desde las asociaciones empiezan campañas como la de ofrecer las sillas vacías de los restaurantes al Gobierno para sentarse a dialogar, el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, ha avanzado que trabajan en un proyecto para impulsar la alta gastronomía; un plan estratégico a costo plazo, bien documentado, para presentar a la Administración. «Queremos sentarnos con el Gobierno a trabajar, por favor, escúchennos», pide en nombre del sector. Por su parte, los cocineros se han ofrecido, a instancias de Ferran Adrià, a participar de forma gratuita en una gran campaña de relanzamiento de la gastronomía española a nivel nacional e internacional.