Analizando cómo va a ser la hostelería en la «nueva normalidad», Ferran Adrià lo tiene claro: el futuro de la restauración va a depender directamente de la instauración del teletrabajo y de si éste lleva al consumidor a cocinar más en casa, comer en un establecimiento cercano o apostar por el delivery.

Así lo explicó el fundador de ElBulli en la charla inaugural del programa Sapiens Talks Aecoc & elBullifoundation, en la que Adrià y el director general de Aecoc, José María Bonmatí, analizaron el futuro de la hostelería tras la crisis del Covid-19.

El chef catalán valoró las diferencias para el sector de la restauración entre la crisis de 2008 y la situación actual, y avanzó que, en esta ocasión, el gran impacto vendrá causado por el teletrabajo. “Sabemos que el 60% de los directivos optará por avanzar en el trabajo a distancia, y sus consecuencias serán diferentes dependiendo de si la gente opta por cocinar más en casa, utilizar más el delivery o ir al restaurante de debajo de casa”, explica. A su juicio, “la normalidad llegará antes de lo que pensamos” y anima a restauradores y hosteleros a tener una visión positiva. “Las mamparas son necesarias durante esta fase de transición, pero debemos quitárnoslas para ser optimistas de cara al futuro”.

El fundador de elBullifoundation también recordó la buena acogida que ha tenido la reapertura parcial de la restauración durante la desescalada. “El problema que tenemos es cómo acoger a toda la gente que quiere volver a los restaurantes”, bromea, y anima a los empresarios del sector a “mantener las medidas de seguridad y luchar para que no haya más rebrotes”.

En este sentido, José María Bonmatí asegura que la restauración “ha hecho un buen trabajo a la hora de establecer las normas de seguridad en los locales” y pide también corresponsabilidad por parte de los clientes. “Tenemos la experiencia de supermercados e hipermercados, donde los consumidores han sabido adaptarse, y esto debe ser así también en la reapertura de bares y restaurantes, donde el componente de sociabilización es mucho mayor”.

En cuanto a los cambios que impactarán en la experiencia de ir a un local de restauración, Adrià considera que, más allá de las modificaciones en el mobiliario, en la fase de desescalada va a prevalecer es “la lógica y el respeto por los demás”, mientras que, de cara al futuro, pronostica una consolidación de los hábitos de higiene, “que impactarán en positivo en la seguridad alimentaria”.

Por su parte, el director general de Aecoc es partidario de que los cambios no perjudiquen a la experiencia del comensal. “Eliminar las cartas físicas para minimizar el riesgo de contagio es una iniciativa positiva, pero descartar a los camareros o poner vitrinas de separación irían en contra del sector”.

España, referente en conocimiento empresarial

Tanto Adrià como Bonmatí coinciden en que el futuro de las empresas pasa por ofrecer productos, servicios y conocimientos, hasta el punto que el chef aseguró que la crisis del Covid-19 puede convertir a España en un referente mundial del conocimiento empresarial. “En España hay empresas de primer nivel, y es necesario que estas tomen el liderazgo para generar aprendizajes como no lo hace ningún otro país. Puede parecer una ensoñación, pero tenemos el ejemplo de lo que hizo la alta gastronomía nacional hace 30 años”, recordó el chef.

Bonmatí considera que este conocimiento será fundamental para ver qué cambios se mantendrán tras la crisis actual y cuáles serán circunstanciales. “La nueva normalidad traerá transformaciones profundas para la hostelería, y debemos tener una visión amplia e internacional para buscar referentes”.

Ferran Adrià: “el 90% de las empresas de hostelería del país no hacen presupuestos anuales, y sin gestión, no hay innovación”

Ambos coinciden en que la innovación jugará un papel fundamental. “La industria de la alimentación no ha tenido muchas innovaciones disruptivas, en parte porque nos gusta saber que lo que hacemos saldrá bien, pero la crisis actual y el cambio de hábitos del consumidor nos puede llevar a ser más valientes y a salirnos de la norma”, afirma Bonmatí.

Adrià considera que “tras la durísima travesía del desierto que estamos viviendo, los empresarios y emprendedores deberán salir reforzados a través de la innovación, que debe ir siempre ligada a la gestión empresarial”. En este sentido, el chef recuerda que “el 90% de las empresas de hostelería del país no hacen presupuestos anuales, y sin gestión, no hay innovación”. Para Bonmatí, “no hacer bien los números en este contexto puede marcar la diferencia entre los restaurantes que puedan sobrevivir y los que no”.

#JuntosPorLaHostelería

Adrià también considera que salud y alimentación han sido los dos elementos importantes durante la actual pandemia para la población, y afirmó que “ahora hay que ser valiente para enseñar con transparencia a los consumidores y al mundo cómo la industria de la alimentación y la restauración española hacen las cosas”.

Este es precisamente uno de los objetivos de la iniciativa #JuntosPorLaHostelería, que además de incidir en las medidas que hacen posible la reapertura de los establecimientos, trabaja en una estrategia de promoción del sector en la que los grandes chefs nacionales jugarán un papel esencial. “Más allá de los Gasol o Nadal, tan solo Adrià, Roca o Aduriz juegan en la liga de las grandes portadas internacionales”, explicó Bonmatí.

En este sentido, Adrià avanzó que #JuntosPorLaHostelería se enfocará en mantener e incluso elevar el posicionamiento de la cocina y de los productos españoles. “Hay 15 cocineros nacionales que son capaces llegar a la prensa internacional y son vitales, porque dan prestigio a la cocina tradicional, elevan la calidad de todos los bares y restaurantes del país y nos permiten tener más productos y proyectos vinculados a nuestra cocina por todo el mundo”.