En un interesante estudio, BCC Innovation presenta cuatro escenarios post Covid-19 para ayudar a las empresas del sector gastronómico a entender la realidad actual y los posibles cambios que se avecinan, y desarrollar así sus estrategias de competitividad.

El objetivo del informe: “Gastronomía 360º: Cuatro escenarios post Covid-19 para el sector” de BBC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, no es predecir el futuro, sino analizar el panorama socioeconómico actual y proyectar escenarios para los meses y años posteriores. Se trata de ayudar a las empresas y actores de la cadena de valor de la gastronomía a afianzar su competitividad y resiliencia, impulsando actuaciones innovadoras.

Estos son los cuatro escenarios posibles post Covid-19 que señala el estudio:

• Continuación: “Aquí no ha pasado nada”: se basa en la rápida recuperación del sector y vuelta a la normalidad. A nivel de empresas, se caracteriza por la consolidación de los grandes actores del sector gastronómico, el aumento de procesos de innovación abierta y una aceleración de la digitalización del sector para impulsar nuevos canales de venta, seguridad e higiene. En cuanto al consumidor, opta por recuperar el tiempo perdido, y por ello se prevé un marketing agresivo para lograr el aumento de la demanda y con ello, la recuperación del sector.

En un escenario de orden y control, se percibe una preferencia de los consumidores hacia establecimientos de ticket medio-moderado y una clara vuelta a lo tradicional

• Orden y control: “Mantenga la calma, siga adelante”: se especula sobre un periodo más prolongado de disrupción económica y social, donde posteriormente se impulsan medidas de control y restricciones de movimiento. Se caracteriza a nivel de empresas por el proteccionismo del gobierno a los grandes actores e industrias, la ampliación de ayudas gubernamentales, y una digitalización enfocada en asegurar la trazabilidad e impulsar nuevas experiencias de compra on-line y consumo en el hogar, a la vez que se busca transmitir valor tangible a los consumidores. Está muy presente el valor de la solidaridad. En cuanto al consumidor, se percibe una preferencia hacia establecimientos de ticket medio-moderado y una clara vuelta a lo tradicional. El consumidor en este escenario busca equilibrio entre seguridad, confianza y el mejor precio, prefiriendo a marcas locales, “de toda la vida”.

• Colapso: “Fallos sistémicos”. Describe un escenario donde los problemas se agravan y retroalimentan, con tensiones crecientes y sistemas paralizados o desbordados. A nivel empresarial, se caracteriza por una reestructuración del sector agrícola por falta de mano de obra extranjera, desaparición extendida de pymes y desempleo, disrupción del mercado local por bajos precios de alimentos importados y una reducción en las gamas de productos ofertados. En cuanto al consumidor, se encuentra en un estado de enorme desconfianza generalizada. En su compra se limita a esenciales y el precio es el único factor relevante.

En un escenario de transformación se aceleran las tendencias de consumo saludable: flexitarianismo, proteína alternativa, moderación… y se observa un auge del “hazlo tú mismo”

• Transformación: “Lecciones aprendidas para el siglo XXI”: Quizá es el más atractivo, porque ataca a los orígenes del problema actual, en cuanto a que implica un viraje hacia la sostenibilidad y un cambio de modelo. En este escenario, la crisis generada por la pandemia se utiliza para reorganizarse y emergen sistemas nuevos, más resilientes, más justos y sostenibles, tomando las mejores prácticas de lo anterior. Se caracteriza a nivel de empresas por incentivos para reactivación de la actividad en clave sostenible, de acuerdo con el pacto verde europeo, y se traduce en nuevos trabajos y formatos. Se establece un modelo de colaboración y cooperación empresarial y se observa un auge de producción y consumo de lo local, con énfasis en la sostenibilidad y la biodiversidad. El big data y otras tecnologías avanzadas son claves para el establecimiento de este escenario. En cuanto al consumidor, en este último escenario se aceleran las tendencias de consumo saludable: flexitarianismo, proteína alternativa, moderación… y se observa un auge del “hazlo tú mismo”.

Aunque la posibilidad de que un escenario se manifieste en su totalidad es reducida, poder identificar claves de cada uno de ellos y explorarlos en profundidad permite ver la realidad con un poco más de información y prospectiva.

En cualquier caso, desde BCC Innovation se hace una llamada al optimismo. “El futuro es de quien se atreve a soñarlo”, explican las autoras del estudio, y nos recuerdan que en momentos de incertidumbre cobra una especial importancia no sólo el “qué hacer”, sino el “cómo”.

Tras priorizar la estabilización de la empresa, es importante entender cuál es el camino que queremos seguir a nivel de negocio y no perder de vista nuevas oportunidades en realidades que se transforman a un ritmo vertiginoso. El documento (que se puede descargar aquí) finaliza con una serie de cuestiones que todas las empresas deberán plantearse de cara a empezar a dibujar su nueva realidad.