Los diseños de una cocina profesional centrados en el ser humano son fundamentales para la calidad de la producción, el ahorro de tiempo y costes y para las economías subyacentes. ¿Cómo se relaciona el diseño del flujo de trabajo en una cocina profesional con la salud y la seguridad?

La salud y la seguridad son, hoy más que nunca, unos de los pilares del rendimiento profesional de la cocina, casi tan importantes como el sabor y la calidad de los alimentos, o la economía.

Por ello, a la hora de diseñar el flujo de trabajo en una cocina profesional es necesario un profundo conocimiento de los equipos de cocina y de los procesos que implican a las personas y materiales. Si los equipos están diseñados para interactuar sin problemas con las personas y entre sí, el flujo de trabajo será eficiente. Precisamente por esto, los diseñadores tienen que estar muy familiarizados con las máquinas y sus procedimientos, de forma que puedan reunir patrones, acciones y objetivos que consigan un flujo óptimo del trabajo.

La comida servida por una cocina profesional tiene que prevenir toda contaminación con el objetivo de evitar riesgos para la salud. Esto significa que es necesario usar el equipamiento correcto y conocer a la perfección los procedimientos, el diseño del flujo de trabajo y la disposición de los espacios de cocina.

Lo mismo se aplica a la seguridad, donde la elección de cada uno de los equipos es todavía más relevante. No obstante, el punto clave es cómo organizar la maquinaria, configurar los espacios e implementar los procedimientos.

¿Cómo diseñar cocinas más seguras? Esta es la clave…

Cuestiones de seguridad

El flujo de trabajo de una cocina profesional, diseñado para aumentar la seguridad, debe crear un entorno que evite las lesiones.

Esto requiere una rigurosa evaluación de riesgos, a fin de identificar todos los posibles peligros en el flujo de materiales y personas. Una vez hecho esto, hay que abordar los riesgos eligiendo las máquinas y los equipos más adecuados, y organizándolos de manera correcta o modificando el flujo actual en la cocina.

• Selección del equipo adecuado: en la cocina muchas lesiones están provocadas por un mal uso del equipo más sencillo, en especial durante la preparación de los platos y cuando el personal entra en contacto con cuchillos y otros utensilios afilados o delicados como el cristal, algunos aparatos eléctricos manuales o líquidos calientes. Los aparatos y equipos culinarios deben estar diseñados ergonómicamente y fabricados con los materiales correctos: modulares, integrados, que sean sencillos de usar, no alergénicos, fáciles de lavar y no tóxicos.

• Planificar con claridad todas las tareas que tienen que hacer los trabajadores: ¿Cómo asegurarse de que la distribución de una cocina está diseñada para ser segura? Un flujo de trabajo bien diseñado deja suficiente espacio para todos y cada uno de los procesos, incluso en el espacio más confinado. Es de vital importancia tener en cuenta la combinación «tareas-maquinaria-espacios» para que la interacción sea lo más suave posible, ya que cualquier movimiento «antinatural» de los trabajadores aumenta el riesgo de accidentes y lesiones en el abarrotado y frenético entorno de una cocina profesional a pleno funcionamiento

Cuestiones de salud

• Dejar suficiente espacio para una limpieza a fondo: Si se puede limpiar sin obstáculos, la limpieza y el lavado serán más rápidos y precisos. Esto reduce los costes en la cocina y, lo que es más importante, hace que sea más saludable y cómodo trabajar allí.

• Elegir equipos que funcionen a la perfección entre ellos y que sean fáciles de limpiar: en ocasiones, si se escogen aparatos de diferentes proveedores, puede ser difícil adaptarlos para que funcionen juntos en la cocina.

• Mantener las áreas peligrosas separadas: La mayoría de las contaminaciones cruzadas se producen a través del contacto evitable entre alimentos y agentes contaminantes, es decir, cuando el personal no se lava las manos después de manipular alimentos crudos, y los alimentos crudos y los preparados no están separados. El flujo de personal y materiales ha de diseñarse para reducir estas posibilidades. Esto significa mantener las áreas de servicio y almacenamiento completamente separadas del resto de la cocina y guardar los productos químicos o de limpieza alejados de las áreas principales de preparación de alimentos (nunca en armarios que cuelguen sobre esas áreas)

• Mantener los equipos de seguridad alimentaria en el centro del flujo: Los abatidores y congeladores son básicos para la conservación de los alimentos. Su ubicación debe ser cómoda para el flujo y fomentar la economía de movimientos. Por ejemplo, hay que colocar los hornos cerca de los abatidores, y el congelador debajo del mostrador, cerca de la freidora, para que los trabajadores vuelvan a meter los alimentos con un movimiento mínimo después de coger la cantidad necesaria. Esto evita que los alimentos se dejen fuera de la nevera y queden expuestos a bacterias y otros contaminantes. Es clave conocer bien el refrigerador, ya que el mejor equipo es siempre aquel que tiene un rendimiento insuperable en términos de tiempo de enfriamiento/congelación y de interacción con los equipos relacionados.

Soluciones Electrolux Professional

Al diseñar sus equipos de cocinas profesionales centrándose cada vez más en la salud y la seguridad, Electrolux Professional concibe el flujo de trabajo como otra forma de conseguir la seguridad perfecta para los trabajadores y de proteger la salud de los clientes del establecimiento.

Así, por ejemplo, su gama de preparación de alimentos es completamente ergonómica y sin BPA, además de estar diseñada para que sea completamente segura y fácil de limpiar.

Igualmente, el diseño ergonómico de sus soluciones SkyLine Cook&Chill es un ejemplo perfecto de la combinación tarea-maquinaria-espacio: el horno, el abatidor y los operadores interactúan con naturalidad en un espacio limitado y permiten el movimiento natural humano.

De hecho, los abatidores SkyLine están diseñados para reducir el desperdicio y aumentar la seguridad de los alimentos con un tiempo de enfriamiento insuperable, y para interactuar perfectamente con los hornos SkyLine en términos de ergonomía e intercambio de información.

Gracias a la su experiencia en el mercado, Electrolux Professional puede ofrecer soluciones profesionales completas para restaurantes, respaldando el diseño del flujo de trabajo solicitado con una amplia oferta de equipos para cubrir casi todas las necesidades y un exhaustivo conocimiento de los problemas de la cocina profesional. Más info en en el tel. +34 917 475 400 o vía web.