Mª Ángeles García, la joven segunda jefa de cocina del restaurante madrileño La Malaje, ha ganado el primer premio en el Concurso Nacional de cocina D’Aove con su Mazamorra de avellanas con presa en escabeche de oloroso, chutney de pera, granizado de amontillado, crujiente de tulipa y tallarines de Aove. Esta es su receta:

Ingredientes para cuatro personas

Para la mazamorra:

• 125 g de avellanas cordobesas
• 70 g de pan de pueblo
• 200 ml de agua
• 1 cucharada de vinagre
• Sal
• 1 diente de ajo pequeño
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra frutado

Para la presa ibérica en escabeche:

• Una pieza de presa ibérica (de unos 600 g aproximadamente)
• 1 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• Tomillo
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra frutado
• 150 ml de vinagre de Jerez
• 75 ml de vino oloroso Gran Barquero

Para el chutney de pera:

• 2 peras conferencia
• 100 ml de vinagre de jerez
• Ralladura y zumo de un limón
• Ralladura y zumo de una naranja
• 100 g de azúcar moreno
• 30 g de jengibre fresco rallado
• 2 dientes de ajo en puré
• 3 semillas de cardamomo
• Pimienta de timut
• 1 cucharadita de shichimi togarashi

Para la masa de tulipa:

• 50 g de azúcar blanca
• 50 g de clara de huevo
• 50 g de harina
• 40 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado

Para el granizado de amontillado:

• 250 ml de amontillado
• 1 hoja y ½ de gelatina
• 15 gr de azúcar

Para los tallarines de aceite

• 200 ml de agua mineral
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra frutado
• 50 gr de azúcar
• 2 gr de goma gellan
• 8 gr de elastic

Menta
Ralladura de naranja

Aceites de oliva virgen extra utilizados:
Aceite de oliva virgen extra Frutado Elixe Selección Gourmet, D.O. Baena.

Elaboración

Mazamorra:

1. Realizar este paso unos 12 horas antes, aproximadamente: en un recipiente echar las avellanas, el pan, el ajo, la sal, el vinagre y el agua (con esto conseguimos activar el fruto seco y fermentar el conjunto, para así acentuar su sabor).
2. Posteriormente, con la ayuda de un vaso americano, triturar las avellanas, el pan, el ajo y el líquido que haya quedado en el bol (punto 1). A medida que vayamos triturando, ir añadiendo un poco de agua, si es necesario, hasta obtener una crema lisa y no muy espesa.
3. Por último, verter el aceite de oliva, poco a poco, para ir emulsionando. Rectificar de sazón. Reservar en la nevera.

Presa ibérica en escabeche:

1. En una sartén, marcar la presa a fuego fuerte hasta dorar todos sus lados (el centro de la presa debe quedar poco hecho). Apartar del fuego y reservar.
2. En la misma sartén, añadir el aceite, el ajo y los aromáticos. Mantener unos minutos, a fuego medio, para que los aromáticos suelten sus aromas y, seguidamente, verter el vinagre y el vino oloroso; con este último se consigue acentuar el sabor a fruto seco y a tierra. Apartar del fuego
3. Dejar tibiar unos minutos el escabeche y meter la presa. Dejar reposar 24h.

Chutney de pera:

1. En un cazo, echar todos los ingredientes excepto las peras. Poner a fuego medio.
2. Mientras, pelar las peras y quitar el corazón. Cortar en gajos y eliminar la fibra del medio con ayuda de una puntilla.
3. Introducir las peras en el cazo y, si fuese necesario, añadir un poco de agua hasta cubrir. Tapar con una tapadera y dejar hasta que las peras estén cocinadas.
4. Escurrir las peras y volver a poner el jugo al fuego y reducir durante unos minutos.
5. Colar, apartar del fuego y dejar enfriar. Reservar.

Masa de tulipa:

1. Precalentar el horno a 150 ºC
2. En un bol, mezclar las claras, el azúcar y la harina hasta obtener una masa homogénea.
3. Posteriormente, ir añadiendo, poco a poco, el aceite y emulsionar.
4. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado y extender una fina capa de la masa y rallar un poco de avellana por encima. Hornear a 150 ºC entre 5-10 minutos
5. Pasado este tiempo, sacar la bandeja del horno y esperar a que se enfríe y quede crujiente. Reservar en un recipiente filmado.

Granizado de amontillado:

1. En un cazo, verter el amontillado y el azúcar. Poner en el fuego y llevar a ebullición.
2. Una vez haya hervido, apartar del fuego y añadir las láminas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.
3. Echar la mezcla en un recipiente y congelar.

Tallarines de aceite:

1. En un cazo, poner el agua, el azúcar y los agentes de carga, mezclar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y bajar la temperatura a 60 ºC.
2. Una vez enfriado, a 60 ºC de nuevo, añadir, a hilo, el aceite de oliva virgen extra para que emulsione.
3. Extender la mezcla en un recipiente plano (debe quedar con un espesor de 1 mm). Dejar enfriar unos 5 minutos y cortar en forma de tallarín. Reservar en frío.

Montaje del plato:

1. Con ayuda de la cortafiambres, cortar unas láminas de presa no muy gruesas. Reservar.
2. Cortar en dados las peras.
3. En un bol, mezclar las láminas de presa, las peras, una cucharada del jugo del chutney, menta picada, ralladura de naranja y un poco de aceite de oliva virgen extra.
4. Colocar una base de mazamorra en un plato hondo. Posicionar las láminas de presa y las peras, y aliñar con la emulsión que ha quedado en el bol.
5. Sacar el granizado del congelador y, con una cuchara, raspar y poner un poco en el plato.
6. Decorar con la tulipa y terminar con los tallarines de aceite.

Tiempo de realización: 1 hora y 45 minutos.

Un plato con toda la personalidad del Aove

La mazamorra es uno de los platos recurrentes en el restaurante con sabores a sur La Malaje, de Manuel Urbano y Aarón Guerrero.

Como explica Mª Ángeles García, su segunda jefe de cocina, tras conseguir su triunfo, “es un plato muy de mi tierra, con ingredientes como la presa ibérica del Valle de Los Pedroches y la mazamorra, que también se elabora en Córdoba. Lo que quería era resaltar la personalidad que tiene el aceite, todos sus matices, los aromas cítricos y el sabor a frutos secos”.

Esta espectacular «Mazamorra de avellanas con presa en escabeche de oloroso, chutney de pera, granizado de amontillado, crujiente de tulipa y tallarines de Aove» conquistó al jurado formado por el chef Daniel García Peinado (en representación de Aove Spain); el chef y secretario general de la Selección Española de Cocina Profesional, Carlos Durán; Adoración Mozas, profesora de Organización de Empresas Oleícolas de la Universidad de Jaén; Ángela Pérez Linde, Export Manager de Alcalá Oliva; y Juan Manuel Marchal, concejal de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá la Real.

La final del concurso se celebró en el Museo del Aceite de la empresa jienense Alcalá Oliva, con la participación de más de 200 profesionales de toda España que presentaron sus recetas en directo, y con la colaboración del Ayuntamiento de Alcalá la Real.