El Congreso de Gastronomía del siglo XXI ya está aquí. San Sebastian Gastronomika 2020 va a ser la edición más universal. Durante cinco días, del 5 al 9 de octubre, se desarrollará el programa más amplio habido hasta la fecha, por primera vez de manera on-line y gratuita, previa inscripción.

El programa de la XII edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, la más larga y con más ponencias de las 21 celebradas hasta ahora, va a mostrar las grandes tendencias de la gastronomía internacional bajo el título Caminos – Bideak – Pathways.

Cinco días, cinco caminos, con un ambicioso programa internacional de la mano de cocineros inspiradores para analizar el presente y futuro de la gastronomía desde todos los ángulos: la inspiración, los modelos de negocio, los productos y las técnicas, y el punto de vista de los comensales.

Un congreso que se emitirá íntegro desde una nueva plataforma digital y que será un programa de televisión durante cinco días, abierto al público, donde tendrán cabida diferentes actividades: concursos oficiales, entregas de premios y presentaciones de productos, entre otras

Los restaurantes Akelarre, Mugaritz, Zuberoa, Berasategui o Arzak abren sus puertas para convertirse en los escenarios principales de esta edición, así como Etxebarri yAzurmendi, donde Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa permitirán entrar a las cámaras, por primera vez, durante un servicio

Debido a la pandemia es una edición sin público en el Kursaal de San Sebastián. pero más universal que nunca porque llegará a todos los rincones a través Internet en directo.

En esta ocasión Gastronomika se desplaza hasta las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo. Akelarre, Mugaritz, Zuberoa, Berasategui o Arzak abren sus puertas para convertirse en los escenarios principales de esta edición, así como Etxebarri y Azurmendi, donde Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa permitirán entrar las cámaras, por primera vez, durante un servicio.

Además, el congreso se despedirá el viernes 9 desde Cala Montjoi, donde Ferran Adrià mostrará los avances en elBulli1846 y hablará de los trabajos que están realizando en su nuevo proyecto de investigación.

Más de 60 ponentes

Los chefs Joan Roca, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Aitor Arregui, Ángel León, Andoni Aduriz, Josean Alija, Mario Sandoval Alberto Durá, Hideki Matsuhisa o la británica Clare Smyth están entre los más de 50 ponentes de la extensa lista de esta edición.

Smyth, la mejor chef del mundo 2018, participará desde su restaurante londinense Core, con dos estrellas Michelin, para hablar del nuevo escenario que se plantea en el sector a consecuencia de la pandemia. Sobre todo ello también versará la ponencia, desde Italia, de Matías Perdomo (del restaurante Contraste), el uruguayo que ha revolucionado Milán y que explicará el horizonte que otea para la restauración y sus modelos en su país de acogida.

La restauración en época Covid

Además de las de Smyth o Perdomo, aparecerán por el escenario virtual del congreso los restauradores Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona), Amaiur Martínez (Ganbara, San Sebastián) y Mariano García (Bar El Donald, Sevilla), todos ellos a los mandos de establecimientos con barra y que debatirán en una mesa redonda en directo sobre el futuro incierto de sus modelos de negocio.

También relacionada con los efectos del coronavirus será la ponencia de Juanjo Pérez, quien explicará junto a su mujer y chef del restaurante Cocinandos (León), Yolanda León, cómo afrontó el contagio del virus.

Black Cuisines Matter

Gastronomika 2020 apuesta también este año por dar visibilidad al movimiento gastronómico que acompaña al “Black Cuisines Matter”, una nueva ola socio-culinaria que reivindica la raza y los ancestros (África, el Pacífico, Norteamérica…) de muchos chefs africanos y americanos.

Para ello, participan en el congreso Selassie Atadika y Maura de Caldas, dos chefs, una de ellas más joven y otra con más experiencia, que reivindican tradición y aúnan culturas. Nacida en Ghana, pero formada en Estados Unidos, Atadika explora la cocina africanadesde Midunu (Acra, Ghana), un restaurante donde junta a desconocidos para que la comida sea comunión y donde muestra la Nueva Cocina Africana.

Por su parte, Maura de Caldas trae su experiencia desde el Pacífico colombiano. A sus 83 años va a ser la ponente con más de la edad en la historia de Gastronomika, y traerá su cocina de raíces negras y recetas ancestrales. Además, una verdadera eminencia de la cocina tradicional sudamericana, J.J. Johnson, de Field Trip en Nueva York, completará la jornada

Outsiders

Otro de los hilos conductores de Gastronomika 2020 es el de los heterodoxos y post bistronómicos. Media docena de chefs «outsiders» hablarán sobre los modelos de negocio con personalidad culinaria y precios moderados en la sesión dedicada a la evolución de la bistronomía. El congreso penetra en este movimiento para redescubrir, analizar y valorizar lo que se podría denominar ‘post bistronomía’l y se estrenará un documental grabado en varios de estos restaurantes donde sus cocineros buscan el cuerpo a cuerpo, el contacto visual con los clientes y una cocina más directa e inmediata en la que la creatividad per se no es ya lo más importante.

Cocineros que valoran y visibilizan a los productores y otorgan el protagonismo al comensal en vez de a la creatividad del chef. Entre otros, estarán presentes Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Jordi Vilà (Alkimia y Alkostat, Barcelona), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid), Iván Domínguez (NaDo, A Coruña) o Sacha Hormaechea (Sa-cha, Madrid).

La jornada se completará con mesas redondas y varias ponencias de estos chefs “alternativos” que han ido surgiendo de modo espontáneo en diferentes ciudades y pueblos en los últimos años, y que pueden ayudar a muchos en estos momentos difíciles.

Concursos de Ensaladilla, de Parrilla y de Garbanzos

Este año, a los ya consagrados Concurso Nacional de Parrilla y Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa se les suma la primera edición del Concurso Nacional de Garbanzos, que enfrentará a nueve prestigiosos restaurantes en busca del mejor plato con garbanzos de las dos DO de Castilla León como ingrediente principal.

Aula Makro on-line

Makro, proveedor oficial del congreso, ofrecerá esta vez su Aula Makro en formato virtual con 14 píldoras formativas de interés para todos esos bares y restaurantes que están pasando dificultades. Para ello, contará con la experiencia de 16 chefs del panorama nacional como Gorka Txapartegui, Álvaro Garrido, Iñigo Lavado, Fran Vicente, Begoña Rodrigo, Jesus Segura o Pepe Solla, entre otros. Consulte aquí el programa completo de San Sebastián Gastronomika 2020.

Estas son sólo algunas de las actividades más destacadas de un congreso diferente, completamente gratuito previa inscripción, que puede seguirse desde el móvil, la tablet o el ordenador. ¿Interesado en asistir? Inscripción gratuita aquí.