Además de los nombres habituales, el congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020 ha dedicado una de sus jornadas a un grupo de cocineros “de muñeca” que apuestan por la calidad y autenticidad, la artesanía y el territorio, la esencia y la sostenibilidad. Una nueva generación que muestra por dónde van los tiros gastronómicos…
En San Sebastián Gastronomika 2020 han brillado un año más los grandes de la gastronomía española (Quique Dacosta, Ángel León, Paco Morales, Elena Arzak, Aduriz...) que han ofrecido auténticas master-classes de sus nuevos platos, pero un acierto de este año del congreso donostiarra, desarrollado de manera virtual y abierta y que ha llegado por tanto a una amplísima audiencia dentro y fiera de nuestras fronteras, es que ha dado voz un grupo indeterminado aún de cocineros «sin estrella». Cocineros que como buen explica Benjamín Lana, presidente de las división de Gastronomía de Vocento, “se bajan de los estrados y se sientan con sus comensales de igual a igual, que encuentran sentido y satisfacción enraizados en sus territorios, liberados de la tiranía de las formas y entregados al placer de cocinar con sus propias manos”.
Es el caso, por ejemplo, de Rafa Peña (Gresca, Barcelona); Pedro Sánchez (Bagá, Jaén); Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid); César Martín (Lakasa-Fokacha, Madrid), y Jordi Vilà (Alkimia-Al Kostat, Barcelona), que han participado en “Heterodoxos y postbistronómicos. Cocina de muñeca”, un documental de 29 minutos estrenado hoy en Gastronomika.
Representan a un colectivo de chefs que apuesta por la restauración artesana, que está siempre en el restaurante, lejos de otros establecimientos casi industriales, en los que todas las mesas son iguales y donde no se permite el más mínimo fallo”, explicaban los chefs de La Buena Vida.
“En el fondo todo se trata del golpe de muñeca, y de alejarte de las cosas que te alejan de la cocina”, señala Jordi Vilà. Ser feliz, con uno mismo y con el cliente. Ser honesto con la propuesta y tener los pies en el suelo, económica y sosteniblemente. No hay más ambiciones para estos cocineros que apuestan por la sinceridad, humildad y la artesanía.
Una apuesta que comparten chefs experimentados como Sacha Hormaechea (Botillería y Fogón Sacha, Madrid); Nino Redruello (Fismuler, Madrid) y Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), que participaron en el congreso en una posterior mesa redonda de originalidad y producto. Redruello lo tiene claro: “todo va de naturalidad, honestidad, sencillez, equilibrio, diversión, solidaridad, esencia, sostenibilidad y democratización”. “Nuestra filosofía, y la que creo que vencerá esta crisis, es la de la sonrisa: el buenrollismo se debe respirar”.
Estos tres chefs, que también forman parte de ese colectivo de chefs outsiders,han aprovecharon para demandar a las autoridades “medidas concretas y claras para vencer al virus sin dejar de trabajar. Nos han criminalizado, y somos fuentes de seguridad y de felicidad”, afirmaba Sacha. “Que nos dejen seguir sirviendo felicidad, que es lo que hacemos”
Otro que forma parte del grupo de «heterodoxos», pese a tener una estrella. es Pedro Sánchez de Bagá (Jaén), que ofreció una de las ponencias más aplaudidas del congreso. Reconoce no haberse leído una receta en su vida, “ya que me gusta jugar y mostrar el producto que ese día tengo entre manos. Un día una alcachofa me puede pedir cinco minutos; otro, siete”, afirmó en su ponencia de sabores extremos, con platos de casi un único ingrediente, “donde hay más de horas de conceptualización que de cocina”.
Rafa Peña, del barcelonés Gresca, mostró la evolución de uno de los primeros bistronómicos de Barcelona, un local que ahora “practica una cocina desvestida de la estricta formalidad, menos normativa, más abierta, más temporal y más espontánea”. Tal y como piden los nuevos tiempos…
