El congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020 ha culminado su XXII edición con 20.700 congresistas de más de 100 países. Ha sido una edición muy especial, de cinco días de duración, con un amplísimo programa, y emitida primera vez de manera on-line y gratuita, lo que ha multiplicado su impacto.

Cinco días, más de 70 ponentes y un nuevo formato híbrido, permitiendo la conexión digital gratuita, ha permitido a San Sebastián Gastronomika cerrar esta edición con los mejores datos de congresistas de su historia y con la sensación «de haber abierto de par en par» la puerta del futuro de los congresos gastronómicos.

En un entorno marcado por el Covid-19, que está impactando duramente en la restauración, Gastronomika ha creado una plataforma digital propia que ha reunido durante cinco jornadas a 20.700 congresistas de más de 100 países, que han podido asistir virtualmente a 70 ponencias (entre showcookings en directo, documentales, vídeos de producto y celebración de premios y concursos) retransmitidas a través de nueve platós ubicados , entre otros, en las cocinas de restaurantes emblemáticos como Akelarre, Arzak, Azurmendi o Mugaritz.

Joan Roca: “Este Gastronomika anticipa que el futuro de los congresos gastronómicos. La diversidad de escenarios lo enriquece y es un formato pionero a nivel mundial”

Además, las más de 50 horas de emisión audiovisual emitidas en directo están disponibles en la web del congreso para su consulta. “Es nuestro granito de arena a la recuperación del sector”, explica la directora de San Sebastian Gastronomika, Roser Torras. “Se han descorrido cortinas y abierto ventanas. No es lo mismo hacer un esfuerzo para 1.000 personas que para 20.000 y con este formato dentro de un año me habrán visto 200.000, porque estará en la web”, comentaba Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y miembro del comité técnico del congreso. Para Joan Roca, “este Gastronomika anticipa que el futuro de los congresos gastronómicos. La diversidad de escenarios lo enriquece y es un formato pionero a nivel mundial”.

Igualmente Ferran Adrià afirmaba que la sinergia de los mundos ‘on-line’ y ‘off-line’ “ha llegado para quedarse. Significa un cambio de paradigma que va a replantear el futuro de los congresos y la conexión profesional en general”.

Tiempo de cambios

Pero los cambios no sólo son para el modelo de congreso, sino para la restauración en general. Como explicaba en su intervención el español residente en Londres Marcos Fernández, director general de Ibérica Restaurants & Arros QD (establecimientos vinculados a Nacho Manzano y Quique Dacosta), “en estos tiempos hay que ser creativos, adaptar los negocios y ponerse a trabajar en ello”.

Matías Perdomo (del restaurante Contraste, en Milán, afirmaba por su parte que “la alta cocina seguirá, es la punta de lanza del sector, pero en estos momentos tenemos que apostar por modelos más flexibles, menos formales, tenemos que diversificar las propuestas”.

Los premiados 2020

No han faltado los premios especiales en esta edición de Gastronomika. El Homenaje ha recaído en el chef asturiano José Andrés por su gran labor humanitaria y su incansable apuesta solidaria ; el Gueridón de Oro, en Txomin Rekondo, quien tiene en su restaurante de San Sebastián una de las mejores bodegas del mundo, y el Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, en el periodista Ignacio Medina por su contribución al periodismo gastronómico en América Latina en los últimos diez años. Además, el Bar Martínez de Ordizia ha sido designado Bar de Bares 2020.

Respecto a los campeonatos, el ganador del I Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor, novedad de esta edición, ha sido el argentino Germán Carrizo, del restaurante Fierro de Valencia, con un plato frío en el que emplea en en su elaboración Aquafaba, el resultado de un estudio con el que Juanjo Pérez y Yolanda León (del restaurante Cocinandos, de León) muestran el poder emulsionante del líquido batido de la cocción de los garbanzos, que puede sustituir la huevo para montar.

El restaurante marisquería Chinchín Puerto, de Caleta de Vélez (Málaga), se ha impuesto en la final del III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa, gracias a una deliciosa ensaladilla conseguida con una mayonesa a base de «coloradillo» (chanquete) acompañada una combinación de cebolla cruda muy picada, brunoisse de zanahoria escaldada, clara de huevo y los cuerpos del coloradillo coronando el conjunto.

Y en la edición número 11 del Concurso Nacional de Parrillal más longevo de San Sebastian Gastronomika, el ganador ha sido el restaurante Narru de San Sebastián, con el parrillero Gorka Irure a la cabeza, que ha triunfado con una Frisona alemana de la firma cárnica Guikar. La final tuvo lugar el pasado 28 de julio en las Bodegas Hika de Villabona (Gipuzkoa).