El 63% de las cadenas de restauración espera recuperar el volumen de actividad pre-Covid en 2022, tras ver frenado bruscamente su crecimiento del 8% en 2019 por una pandemia que ya se cobra 7.000 millones de euros en el conjunto de la restauración. En este contexto, las cadenas ven en el delivery y el take away una oportunidad.

La crisis producida por el Covid-19 ha frenado temporalmente el importante crecimiento que la restauración organizada venía experimentando en España en los últimos cinco años. Una crisis que ha provocado al conjunto del sector la pérdida de 7.000 millones de euros de ventas sólo en el periodo del 15 de marzo al 30 de junio de 2020, comparado con el mismo periodo del año pasado, según revela el III Anuario de la Restauración de Marca elaborado por Marcas de Restauración, The NPD Group y KPMG.

La principal causa de esta caída de la facturación ha sido la reducción de la afluencia de consumidores a los establecimientos como consecuencia de las medidas de cierre y otras limitaciones y restricciones para hacer frente a la crisis sanitaria, así como por las reticencias a consumir fuera de casa ante el avance del virus. Entre enero y junio de 2020, el número de visitas en el mercado español de foodservice se ha contraído en un 43,1%.

Además de esta reducción del consumo, la crisis también ha condicionado la estructura del sector. La restauración organizada la está soportando algo mejor por sus características y estructura, y ya suma el 28,9% de las visitas totales de la restauración comercial (bares, cafeterías y restaurantes).

“Para reducir el impacto de las restricciones a la restauración es necesario un modelo de Ertes que garantice flexibilidad, medidas temporales de alivio fiscal como la reducción del IVA, y la regulación de los alquileres”

“La restauración de marca ha reforzado su posición en la industria no solo durante el parón de mediados de marzo a abril, sino también al reiniciarse la actividad”, señala Javier García Maestre, consultor experto en restauración de The NPD Group. “En medio de esta nueva situación, los operadores organizados han mostrado su capacidad de adaptarse al nuevo contexto, agilizando procesos, flexibilizando sus negocios y acelerando la integración de las nuevas tecnologías”.

La restauración organizada ya gozaba de buena salud en 2019, con un crecimiento de la facturación del 8% y un aumento tanto de visitas como de ticket medio. Una tendencia muy positiva que se ha visto frenada en seco este año por la crisis sanitaria.

“Las administraciones han impuesto restricciones a nuestra actividad sin un plan que ayude a compensar los daños”, señala Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración. “Para reducir el impacto es necesario un modelo de Ertes que garantice flexibilidad, medidas temporales de alivio fiscal como la reducción del IVA, y la regulación de los alquileres”.

Delivery y take away, una oportunidad

A pesar de que un 11% de los empresarios de cadenas de restauración cree que la situación del sector mejorará en 2021, un 63% de los encuestados no espera recuperar el volumen de actividad pre-crisis hasta 2022, e incluso un 26% pospone ese momento al menos hasta un año después.

Condicionadas tanto por las restricciones de aforo como por la creciente digitalización de la industria y los cambios en el consumidor, las cadenas de restauración ven en la creciente tendencia hacia el delivery y take away una oportunidad.

En este contexto, condicionadas tanto por las restricciones de aforo como por la creciente digitalización de la industria y los cambios en el consumidor, las cadenas de restauración ven en la creciente tendencia hacia el delivery y take away una oportunidad. Estas alternativas al consumo en el local podrían prácticamente duplicar su peso en el negocio de las cadenas (de un 12% pre-crisis a un 22% en 2021). Esperan en concreto que el take away crezca a mayor velocidad (casi triplicando su relevancia en el negocio, pasando del 5% del total al 13%) y se sitúe por encima del delivery (7% en antes de el Covid-19, 9% en 2021).

Por el contrario, las cadenas prevén que en 2021 el negocio en sus locales se reduzca hasta el 78% del total, 10 puntos por debajo del que obtenían antes de marzo de este año. Este descenso se explicaría por la caída del servicio en el interior del local, que pasaría del 72% al 58% (pues las terrazas sí ganarían cuota, del 16% al 20%).

El sector se orienta al cliente y se reinventa con la ayuda de la tecnología

Además de una mayor diversificación de la actividad, la recuperación del sector se impulsará con la digitalización y la transformación de los modelos de negocio para orientar las marcas a sus clientes.

La tecnología, la innovación y el desarrollo del servicio fuera del local son las recetas de las empresas del sector para impulsar en 2021 el inicio de su recuperación, transformar sus modelos de negocio y adaptarse a los cambios en los hábitos y preferencias de los consumidores

La tecnología, la innovación y el desarrollo del servicio fuera del local son las recetas de las empresas del sector para impulsar en 2021 el inicio de su recuperación, transformar sus modelos de negocio y adaptarse a los cambios en los hábitos y preferencias de los consumidores. La incorporación de tecnología para conocer al cliente, fidelizarlo y mejorar su experiencia será un área prioritaria de inversión en 2021 para el 60% de las empresas encuestadas, el mismo porcentaje que afirma que invertirá en innovación y desarrollo de nuevos productos y servicios.

Se espera, por tanto, un restaurante más equilibrado entre la calle y el hogar y, con ello, entre la experiencia offline y la experiencia online, que cada vez más se tendrán que integrar sin fricciones

Se espera, por tanto, un restaurante más equilibrado entre la calle y el hogar y, con ello, entre la experiencia offline y la experiencia online, que cada vez más se tendrán que integrar sin fricciones. La omnicanalidad, concepto más propio del retail, parece adquirir sentido también en la restauración», revela el III Anuario de la Restauración de Marca.