La pandemia ha obligado a reinventar el buffet de hotel y está dando cada vez mayor importancia al departamento de Alimentos y Bebidas (F&B) no sólo desde el punto de vista de los ingresos, sino también cómo repercute en la reputación del hotel. Así ha quedado de manifiesto en el I Congreso de F&B Hotelero.

Más de 1.000 profesionales asistieron virtualmente al I Congreso de F&B Hotelero, el primer congreso especializado en alimentos y bebidas para el hotel, organizado por el Club Top F&B. Estas son sus principales conclusiones:

La recuperación, probablemente a partir de abril

Jorge Schoenenberger, socio director Travel, Hospitality, Leisure & Transport de Deloitte España, lanzó un mensaje de moderado optimismo a los hoteleros. “A pesar de las buenas noticias sobre las vacunas, desde Deloitte recomendamos que sigáis dibujando un marco de prudencia reconociendo que van a ser unos meses duros. Depende de la ubicación del hotel, el impacto será diferente”. Los hoteles vacacionales sí van a aprovechar el periodo de mayor apertura, pero será a partir del mes de abril. “El verano, desgraciadamente, no tendrá el impacto completo con respecto a los años pasados”.

Los «deberes» del F&B

Según Schoenenberger, son cinco elementos fundamentales a tener en cuenta: “asegurar la caja y el balance; repensar y seguir evolucionando, ya que necesitamos un módulo operativo suúper flexible; pensar en la cadena de valor; asegurar un modelo de operación, y asegurar que tenemos los líderes para seguir avanzando. Tenemos que seguir profundizando en la eficiencia de los establecimiento del F&B, ser más creativos e imaginativos y dotarnos de experiencias diferenciales, ya que para el consumidor es muy importante la calidad y la experiencia con relación a las personas que les atienden. No podemos olvidar que vivimos en una sociedad donde la restauración es importante para el conjunto de la ciudadanía”.

Tiempo de trabajar en la mejora de procesos

Enrique Lezcano, director corporativo e Interim Manager y formador de F&B, explica que “se estima que la recuperación del mercado sea en K (muy beneficioso para unos y no tanto para otros). Los que tengan en su gestión ya trabajada la digitalización y robotización en los procesos serán los que más reforzados salgan. Está claro que las ganas por viajar y disfrutar de la gastronomía no se ha perdido; en cuanto tengamos la más mínima oportunidad, lo haremos”, afirma.

El futuro sigue siendo incierto porque la crisis sanitaria mundial impide el flujo de turistas hacia España. Lezcano lo tiene claro: “somos referentes en turismo, gastronomía, seguridad… y tenemos una localización privilegiada. Potenciemos la digitalización, mejoremos los procesos, la formación de los equipos y la gestión. La pasión ya viene con nosotros”.

“Estamos viendo la situación actual como una opción o una necesidad de replantearse los conceptos y los modelos de gestión”, dice por su parte Juanjo Martínez, CEO de LaLola&Co, que se muestra optimista con aquellos que trabajan con nuevas estrategias.

La ventilación e higiene, aspectos clave

¿Qué va a ocurrir en los espacios cerrados, como los comedores, en los que la ventilación es un grave problema, para evitar el contagio del Covid-19? “En cuanto a la ventilación de interiores no hay una varita mágica. Tampoco tenemos actualmente un sistema que nos asegure cómo se encuentra el aire en nuestro interior del establecimiento para detectar el coronavirus”, señala Javier Canales, director de Critical Control Point Ibérica y experto en APPC e higiene. A su juicio, a pesar de no contar con ningún sistema que aporte una efectividad del 100% para asegurar la calidad del aire interior, una de las formas más eficaces son los detectores de CO2. “Nos orientará sobre la calidad del aire del interior: si el aire es bueno, cómo está el espacio ventilado, etc.”. Canales recomienda la ventilación natural como la mejor solución para renovar el aire interior.

“Lo que seguro que ha venido para quedarse es el cambio de la mentalidad en limpieza y desinfección en la gente”, advierte Canales. “Antes se veía como algo secundario, pero el Covid ha impulsado que la gente exija y, por ende, que sean eficaces y funcionen. Es una demanda social”.

El modelo híbrido de buffet de hotel

José Luis Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas de GAT / Gestión de Activos Turísticos, cree que es el modelo de buffet camina hacia el buffet híbrido. “El que no los tenía, los ha tenido que poner en marcha. La certeza que tenemos en el Club es que el cliente ha sido muy receptivo con este servicio: ha agradecido mucho que se saque la cocina a vista del cliente”. También Iván Spínola, director de Alimentación Europa de Palladium Hotel Group, cree que la pandemia ha sido un acelerador de este cambio en el buffet. “Creo más en un híbrido que sea buffet directo, es decir, cocina en directo: todo enfocado a trabajar delante del cliente”.

Menos desperdicio

El desperdicio de alimentos preocupa, y mucho, a los profesionales de F&B, cada vez más comprometidos en el camino de la sostenibilidad. Con la crisis del coronavirus y la puesta en prácticas de nuevas fórmulas, el desperdicio ha disminuido el desperdicio. “El cliente ha escogido exactamente lo que quería consumir: se lo hemos presentado más cercano a la carta, con las guarniciones ya delimitadas”, explica José Luis Mejías. María Cano, Key Account Manager de Danone Foodservice, destaca que “ha habido un incremento focalizado en consumo de productos de salud y alineado con esto hay un alza de consumo de productos frescos”. “La clave está en menos volumen pero mejor calidad, que se pueda racionar mejor”, señala por su parte Ricardo Clavel, Marketing Manager Foodservice de Gallina Blanca Foodservice.

El buffet, parte clave de la experiencia hotelera

Hoy más que nunca, el objetivo hotelero no es simplemente el alquiler de habitaciones: la importancia reside en el servicio, el producto y el conjunto de los departamentos, y muy especialmente del F&B. “La habitación es el resultado, para que el cliente alquile esa habitación, tiene que vivir esa experiencia y esa felicidad que aporta el F&B”, afirma Pepe Macías, Beverage Pperaciones EMEA de Iberostar Group. “Dentro de la cadena de valor, el F&B casi consume el 50% del coste operativo”, explicó Macías. “Hasta ahora no se le había dado tanta importancia. El F&B español es un referente a nivel mundial en el servicio calidad-precio”.

Con la pandemia, el cliente es cada vez más exigente y ya no sólo vale con dormir en un espacio hotelero, si no que hay que valorar todo el conjunto. “Ahora busca esa calidad inherente a su experiencia en cualquier momento turístico: es clave la salud, y vincular este elemento en el desayuno es una clave de éxito”, explica Pep Palau, director de Fòrum Gastronòmic.

«Los hoteles van a tener que prestar más atención al departamento de alimentación y bebidas: no se trata sólo de dar de comer bien, si no nutrir las necesidades de las personas, y que la experiencia sea una experiencia gastronómica»

“El hotelero siempre se siente muy fabricante de las experiencias en torno a la cama y le cuesta un poco admitir que en el mix hotelero, la alimentación y bebidas es algo que tiene que acometer”, señala el periodista experto en hoteles Fernando Gallardo. “No se trata de tener buena piscina y vistas al mar, el aspecto de la alimentación es muy importante. Los hoteles van a tener que prestar más atención al departamento de alimentación y bebidas: no se trata sólo de dar de comer bien, si no nutrir las necesidades de las personas, y que la experiencia sea una experiencia gastronómica”.

A este respeto Carlos Teruel, director corporativo F&B Ona Hotels, cree que el F&B puede suponer cifras de un 20% a un 25% para el sector de la hotelería y su importancia es cada vez es mayor, no sólo en los ingresos, sino también cómo repercute en la reputación del hotel.