El incansable «chef del mar» continúa buscando nuevos ingredientes y productos de la gran despensa marina. ¿El último? Un «cereal» o «arroz de mar» que el equipo del restaurante Aponiente ha logrado cultivar de manera controlada por primera vez.

El “cereal marino” es en realidad la semilla de una planta acuática llamada zostera marina. No es un alga, sino una fanerógama que
nace bajo el mar y se alimenta de agua. Además, desempeña funciones biológicas y ecológicas clave.

El equipo de I+D de Aponiente lleva más de tres años investigando junto a la universidad de Cádiz y otras entidades científicas la zostera marina y sus semillas, y han logrado cultivarlas por primera vez en la historia en un entorno controlado (una superficie de 3.000 m2 en el Parque Natural Bahía de Cádiz) viendo que es viable para el consumo humano. Se trata de un proyecto pionero en el mundo, que demuestra que es posible el cultivo en zonas que sólo tienen acceso a agua salada.

El cultivo de este “cereal marino” es sostenible y generador de riqueza ecológica, paisajística y social, y clave en la lucha contra el cambio
climático. Además, requiere menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales.

Más aún: el “arroz marino” tiene unas propiedades nutritivas únicas. Contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuálesmás de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E más que ningún otro tipo de cereal, y altas concentraciones de vitaminas del grupo B. También es rico en ácidos grados esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en un superalimento con cualidades perfectas
para una dieta muy saludable.

Se trata de un grano mucho más denso que otros cereales y nutritivo, muy semejante a las legumbres. A nivel gastronómico abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado.

Sus características para el uso culinario van desde la cocción, al igual que los arroces o a las pastas, hasta su procesado como harina, lo que permite elaborar panes o pastas secas.

Clave en la lucha contra el cambio climático

La zostera marina, en peligro de extinción, planta de la que procede “el cereal marino”, genera hábitats de un altísimo valor biológico, ecológico, paisajístico y social. Los beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y praderas marinas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra.

Para su cultino por el equipo de Aponiente se han recuperado áreas que habían sido abandonadas hace décadas, se han restaurado antiguas salinas y piscifactorías para crear plantaciones que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recuperar ecosistemas, generando una gran biodiversidad marina.

Una dieta equilibrada y saludable sólo con productos del mar

A raíz de este descubrimiento Aponiente va a crear el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. El objetivo, no sólo seguir investigando sobre el “cereal marino”, sino seguir avanzando en el proyecto de que algún día los cultivos terrestres puedan trasladarse al mar y lograr hacer realidad el sueño de una «huerta marina».

“Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar”, asegura el chef Ángel León. “Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas, y esperamos poder conseguirlo poco a poco”.