La crisis sanitaria derivada del Covid-19 ha afectado gravemente a la hostelería y las colectividades. En concreto, los sectores de hoteles, restaurantes y catering han acusado especialmente los efectos de la pandemia, con caídas de ingresos que oscilan entre el 35% y el 75%.

Son datos del Observatorio Sectorial DBK de la firma Informa, que muestran que el conjunto del mercado de hostelería y colectividades (que engloba los sectores de restaurantes, hoteles, hospitales, residencias para la tercera edad y catering) experimentó «un muy desfavorable comportamiento» en 2020, como consecuencia de los efectos de la pandemia sobre la actividad, las medidas de confinamiento y las restricciones de apertura, aforo y movilidad para contener la enfermedad.

En concreto, el sector de restaurantes se vio especialmente muy penalizado por la fuerte contracción del consumo de los hogares, la caída del turismo y la generalización del teletrabajo. Así, los datos provisionales apuntan a que obtuvo en 2020 unos ingresos de unos 12.000 millones de euros, algo menos de la mitad de la cifra del año anterior.

El segmento de restaurantes con servicio en mesa fue el más penalizado, cayendo un 56%, frente al 37,5% registrado en el de establecimientos sin servicio en mesa. En ambos casos tuvo lugar un notable aumento del servicio delivery. 

Por su parte, las restricciones al tránsito de viajeros y los cierres de fronteras motivaron también un notable descenso del número de huéspedes de los establecimientos hoteleros, cuyo volumen de negocio cayó más de un 75% el año pasado.

El cierre y la reducción del aforo en los comedores y cafeterías de empresas, colegios y hospitales, la cancelación de la mayor parte de los eventos y la reducción del número de viajeros explican a su vez la importante contracción del mercado de catering registrada en 2020, que se aproximó al 40%.

La facturación de los hospitales privados no benéficos se situó en el entorno de los 6.000 millones de euros en 2020, con un descenso aproximado del 13%. Por su parte, el efecto de la pandemia en la ocupación de las residencias para la tercera edad motivó que su volumen de negocio disminuyera cerca de un 10%, situándose ligeramente por debajo de los 4.300 millones.

Previsiones: los rebrotes retrasarán la recuperación

Respecto a las previsiones y tendencias que vienen, el estudio de DBK señala que el mercado de hostelería y colectividades experimentará una recuperación en 2021, pero condicionada por el surgimiento de nuevos rebrotes de la pandemia, «que incidirán negativamente en el crecimiento de la actividad económica, del gasto de las familias y de la entrada de turistas extranjeros«. 

• Los ingresos totales del sector de restaurantes experimentarán un sensible ascenso en 2021, de alrededor del 20%, aunque estará todavía lejos del nivel alcanzado en 2019. Los restaurantes con servicio en mesa registrarán un mejor comportamiento, y el servicio delivery seguirá ganado peso. 

• El volumen de negocio de los establecimientos hoteleros podría experimentar un crecimiento superior al 25% en 2021, aunque esta evolución se verá sujeta a las medidas para contener la pandemia, que podrían penalizar la entrada de turistas extranjeros y la realización de viajes interiores por parte de los españoles. 

• Se espera también un ascenso del mercado de catering a corto plazo, si bien esta tendencia se verá limitada por el menor nivel de empleo en España y la negativa evolución de la renta disponible de los hogares, que afectará tanto al segmento de colectividades como al de transporte aéreo y ferroviario. Asimismo, al menos hasta que la mayor parte de la población haya sido vacunada, seguirá habiendo importantes restricciones a la realización de eventos. Se estima que la facturación sectorial crecerá alrededor de un 15% en 2020. 

• El negocio de las residencias para la tercera edad se verá penalizado por las restricciones a los nuevos ingresos y la dificultad para ocupar con nuevos residentes las numerosas plazas vacantes que se están generando. Las previsiones de evolución del negocio de las empresas gestoras apuntan de nuevo a un decrecimiento, aunque ligero, tanto en 2021 como en 2022, en el entorno del 2% anual .

• La facturación de los hospitales privados registrará un incremento cercano al 8% en 2021. Su actividad seguirá viéndose alterada por la necesidad de atención a pacientes con coronavirus, así como por la reducción de la atención a otras patologías y realización de pruebas por la necesidad de mantener el distanciamiento social. 

Un sector todavía muy atomizado

El informe de DBK revela además que los sectores de hostelería y colectividades siguen presentando una notable atomización, especialmente entre los restaurantes y establecimientos de bebidas. No obstante, en el caso del sector de restaurantes la realización de operaciones de compra de empresas y la integración de establecimientos en cadenas sigue motivando un progresivo aumento de la concentración: la restauración organizada va ganando peso…